Recette de boeuf mijoté fondant aux herbes de Provence
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en cubes de 4cm)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 gousses ail frais (dégermées et écrasées)
- 1 L bouillon de bœuf (maison ou de qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le liant)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 20 g beurre doux (pour la brillance)
- 1 c. à s. herbes de Provence (thym, romarin, sarriette)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Écumoire ou pince de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Épongez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant pour enlever l'humidité résiduelle. Saisissez la viande à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne remuez pas la viande trop vite, laissez-la se détacher naturellement de la paroi pour une coloration parfaite.
-
2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir doucement pour récupérer les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
💡 Si les sucs attachent trop, ajoutez une cuillère d'eau pour déglacer légèrement.
-
3
Singeage et liaison
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape de singer). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui évitera un goût de pâte crue dans la sauce finale.
💡 La farine doit bien enrober chaque morceau de viande.
-
4
Mouillage de la préparation
Ajoutez le concentré de tomate, les gousses d'ail et les carottes. Versez progressivement le bouillon de bœuf chaud tout en remuant pour créer une base de sauce homogène sans grumeaux.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
-
5
Assaisonnement et bouquet garni
Incorporez les herbes de Provence, le sel et le poivre. Portez à légère ébullition, puis couvrez hermétiquement la cocotte.
💡 Le sel doit être dosé avec parcimonie au début car la sauce va réduire.
-
6
Mijotage lent
Laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 3 heures. La viande est prête lorsqu'elle se coupe sans couteau.
💡 Si vous utilisez un four, réglez-le à 150°C pour une chaleur tournante constante.
-
7
Finition de la sauce
En fin de cuisson, retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire 10 minutes à découvert. Ajoutez le beurre froid en parcelles en remuant doucement pour lier et faire briller la sauce.
💡 Cette étape apporte une onctuosité digne d'un restaurant.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte : elle répartit la chaleur de manière uniforme et conserve l'humidité indispensable au moelleux.
- Évitez de piquer la viande avec une fourchette lors de la saisie pour garder les jus à l'intérieur des fibres.
- Préparez le plat la veille : les saveurs se diffusent et la sauce gagne en profondeur après une nuit de repos.
- Dégraissez la sauce si nécessaire en passant un papier absorbant à la surface en fin de cuisson.
- Si la sauce est trop acide à cause de la tomate, ajoutez une pincée de sucre en milieu de cuisson.
L’art du mijotage : secrets de chef
Pour réussir un bœuf mijoté d’exception, le choix de la viande est primordial. Ne cherchez pas des morceaux nobles comme le filet ou le faux-filet qui deviendraient secs. Privilégiez le paleron, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux entrelardés de tissus conjonctifs sont les seuls capables de supporter une cuisson longue de trois heures tout en restant juteux.
L’autre secret réside dans la réaction de Maillard. Il est impératif de bien marquer la viande sur toutes ses faces lors de la première étape. Cette coloration brune n’est pas qu’une question d’esthétique : c’est une caramélisation des protéines qui développe des arômes complexes et profonds. Ne surchargez jamais votre cocotte lors de cette étape, procédez par petites quantités pour que la température de la fonte reste élevée et que la viande ne « bouille » pas dans son propre jus.
Accompagnements et accords
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée avec un bon beurre de baratte, est l’alliée classique idéale. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou un écrasé de céleri-rave apporteront une dimension différente. Côté boisson, privilégiez un vin rouge de caractère mais avec des tanins fondus, comme un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc, qui saura répondre à la puissance aromatique du bœuf et des herbes de Provence.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version épicée : remplacez les herbes de Provence par une cuillère à café de cumin et une pincée de piment d'Espelette.
- Version racines : remplacez la moitié des carottes par des morceaux de panais ou de navets boule d'or.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Le plat est souvent meilleur réchauffé. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : la viande durcit (phénomène de rétractation des fibres) au lieu de s'attendrir.
- Oublier de sécher la viande : elle va bouillir au lieu de griller, perdant ainsi tout le bénéfice aromatique de la saisie.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir si je ne trouve pas de paleron ?
Le gîte à la noix ou la joue de bœuf sont d'excellentes alternatives. La joue est particulièrement gélatineuse et fondante après 3 heures de cuisson.
Peut-on réaliser cette recette sans alcool ?
Absolument, cette version utilise uniquement du bouillon de bœuf corsé pour une saveur pure et accessible à tous, y compris aux enfants.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Utilisez une fourchette : si elle pénètre dans la chair et se retire sans aucune résistance, ou si la viande s'écrase facilement, c'est prêt.
Peut-on congeler le bœuf mijoté ?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour protéger la viande du givre. Consommez dans les 3 mois.