Recette des hauts de cuisse de poulet fondants à la moutarde
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisse de poulet avec peau (environ 1kg au total)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (pour déglacer)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 3 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Fouet à sauce
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la volaille
Séchez soigneusement les hauts de cuisse avec du papier absorbant. Salez et poivrez sur les deux faces. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez le poulet côté peau en premier. Laissez colorer 8 à 10 minutes sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température.
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2
Sautage des garnitures aromatiques
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette. Gardez le gras de cuisson. Ajoutez les oignons ciselés et les champignons. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les champignons légèrement colorés.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle sont le secret de la saveur.
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3
Déglaçage technique
Versez le vin blanc dans la sauteuse bien chaude. Grattez vigoureusement le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire le liquide de moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est l'étape cruciale pour une sauce riche en goût.
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4
Mijotage à couvert
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas (pour garder la peau croustillante hors du liquide si possible). Ajoutez le thym frais. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes.
💡 La viande est cuite quand elle se détache facilement de l'os.
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5
Liaison de la sauce à la crème
Retirez à nouveau le poulet et réservez-le au chaud. Versez la crème liquide dans la sauteuse. Augmentez un peu le feu et laissez bouillir 2 à 3 minutes pour que la sauce épaississe légèrement par réduction.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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6
Finition à la moutarde et dressage
Éteignez le feu. Ajoutez les deux cuillères de moutarde et fouettez doucement pour l'incorporer à la crème. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Remettez le poulet juste pour le réchauffer une minute sans faire bouillir la sauce.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la moutarde ajoutée pour préserver son parfum.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de matière grasse ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et risquent de trancher.
- Pour une peau encore plus croustillante, terminez la cuisson du poulet 2 minutes sous le grill du four juste avant de servir.
- Si vous utilisez des hauts de cuisse désossés, réduisez le temps de mijotage à 15-20 minutes seulement.
- Le choix du vin est primordial : un vin que vous n'aimeriez pas boire ne doit jamais servir à cuisiner.
L’art de cuisiner le haut de cuisse de poulet
L’histoire de ce plat remonte aux traditions des auberges de campagne où rien ne se perdait. Le haut de cuisse, souvent boudé au profit du filet dans la cuisine moderne, retrouve ici ses lettres de noblesse. La clé de la réussite réside dans la maîtrise du feu. Nous commençons par une coloration intense de la peau. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard : les sucres et les protéines de la peau caramélisent, créant non seulement cette couleur appétissante mais surtout des arômes complexes qui vont infuser toute la sauce.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en sauce, je vous suggère des féculents capables de l’absorber avec élégance. Des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou encore un riz pilaf aux petits oignons seront parfaits. Si vous souhaitez plus de légèreté, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail feront merveille.
Côté cave, la puissance de la moutarde et l’onctuosité de la crème appellent un vin blanc avec du corps mais une belle acidité. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis plus minéral, créera un équilibre parfait. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon) qui ne masquera pas la finesse de la volaille.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas sécher la viande : Si la peau est humide, elle bouillira au lieu de griller. Utilisez du papier absorbant avant de saler.
- Ajouter la moutarde trop tôt : La moutarde perd son piquant et peut devenir amère si elle bout trop longtemps. On l’ajoute toujours en fin de cuisson.
- Cuisiner à feu trop vif : Une fois le déglaçage effectué, le mijotage doit être très doux (petits frémissements) pour garder la fibre de la viande souple.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes pour un repas de fête.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco de cuisine (non sucrée) et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
- Version à l'ancienne : ajoutez 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne (en grains) en plus de la moutarde de Dijon pour plus de texture.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde, ce qui la rend amère.
- Laisser la peau du poulet baigner totalement dans la sauce pendant le mijotage, ce qui la rend molle au lieu de rester ferme.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez tout jusqu'à l'étape 5. Le jour J, réchauffez doucement et ajoutez la moutarde au tout dernier moment avant de servir.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes supplémentaires, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Décongelez 24h au frais avant de réchauffer à feu très doux.