Recette de potée aux choux rustique et réconfortante
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (bien pommé et frais)
- 800 g jarret de porc demi-sel (à dessaler si nécessaire)
- 400 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 1 pièce saucisse de Morteau (véritable IGP)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (fumées au bois de résineux)
- 6 pièces carottes (type sable ou fanes)
- 6 pièces pommes de terre (chair ferme type Charlotte)
- 3 pièces navets violets (moyens)
- 2 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre noir (en grains)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (8L minimum)
- Grande passoire
- Économe et couteau de chef
- Ficelle de cuisine
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dessalage des viandes
Si votre jarret est très salé, faites-le tremper dans l'eau froide pendant 2 heures avant de commencer. Égouttez-le. Placez le jarret et le lard dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis jetez l'eau. Cette étape permet d'éliminer l'excès de sel et les impuretés.
💡 Cette première ébullition garantit un bouillon final limpide
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et enlevez le trognon central dur. Plongez les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
💡 Le blanchiment rend le chou beaucoup plus digeste et moins amer
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3
Lancement du bouillon
Remettez le jarret et le lard blanchis dans la cocotte propre. Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire à feu doux pendant 1h30.
💡 Ne salez surtout pas à cette étape, la viande s'en chargera
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4
Préparation des légumes racines
Pendant que la viande cuit, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Coupez les carottes en gros tronçons et les navets en deux. Nettoyez les poireaux et ficelez-les ensemble pour qu'ils ne s'éparpillent pas dans la cocotte.
💡 Gardez les légumes entiers ou en gros morceaux pour éviter qu'ils ne se désagrègent
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5
Ajout des légumes et du chou
Après 1h30 de cuisson de la viande, ajoutez dans la cocotte les carottes, les navets, les poireaux et les quartiers de chou blanchis. Vérifiez que le liquide recouvre bien le tout. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
💡 Pressez légèrement le chou pour qu'il s'imbibe bien du bouillon de viande
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6
Finalisation avec les saucisses et pommes de terre
Ajoutez enfin la saucisse de Morteau, les Montbéliard et les pommes de terre. La Morteau doit cuire environ 30 à 40 minutes pour libérer ses arômes fumés sans éclater. Laissez mijoter le tout une dernière fois jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
💡 Ne piquez jamais les saucisses de Morteau, elles perdraient tout leur jus savoureux
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7
Dressage et service
Retirez les viandes et coupez-les en morceaux de service. Disposez le chou au centre d'un grand plat chaud, entourez-le des légumes et placez les viandes par-dessus. Servez le bouillon à part dans des bols ou utilisez-le pour mouiller le plat.
💡 Servez avec une moutarde forte de Dijon ou une crème raifort
💡 Conseils du chef
- Préparez la potée la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs ont le temps de fusionner.
- Le choix du chou : préférez le chou frisé au chou blanc cabus, car ses feuilles retiennent mieux le bouillon et sa texture est plus fondante après une longue cuisson.
- Gestion du sel : si malgré vos précautions le bouillon est trop salé en fin de cuisson, ajoutez une pomme de terre crue supplémentaire, elle absorbera l'excès de sel.
- Le bouquet garni : utilisez de la ficelle de boucher pour attacher vos herbes et vos poireaux, cela facilite grandement le service et la clarté du plat.
- Cuisson douce : le bouillon ne doit jamais bouillir fort, au risque de rendre la viande de porc sèche et filandreuse. Un léger 'ploc-ploc' suffit.
L’histoire et l’origine de la potée
Le mot ‘potée’ vient tout simplement du contenant dans lequel on cuisait le plat : le pot en terre cuite. Historiquement, c’était le plat quotidien des paysans car il permettait de nourrir toute une famille avec les produits du potager et les réserves du saloir. Contrairement au pot-au-feu qui privilégie le bœuf, la potée est indissociable du porc et du chou.
Bien choisir ses ingrédients pour un succès garanti
Pour réussir votre potée, la qualité du chou est primordiale. Choisissez un chou vert frisé (ou chou de Milan) avec des feuilles bien croquantes et foncées. Côté viande, l’équilibre entre le salé (jarret demi-sel) et le fumé (lard et saucisses de Morteau) est la clé d’un bouillon aromatique sans être écœurant. N’oubliez pas que les légumes racines (carottes, navets) apportent une douceur nécessaire pour contrebalancer l’amertume légère du chou.
Les secrets d’un bouillon parfait
Le bouillon est l’âme de votre potée. Il ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais frémir doucement. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre sans durcir. L’utilisation d’un bouquet garni frais (thym, laurier, queues de persil) et d’un oignon piqué d’un clou de girofle est indispensable pour donner cette profondeur de goût caractéristique des plats de grand-mère.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat rustique, privilégiez des vins qui ont du répondant face au gras de la charcuterie et au caractère du chou. Un vin blanc sec du Jura (type Savagnin) ou un blanc d’Alsace (Sylvaner ou Riesling) fera merveille. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon) ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de saler le bouillon au début. Les viandes demi-sel et fumées libèrent énormément de sel durant la cuisson. Attendez toujours la fin pour ajuster l’assaisonnement. Une autre erreur courante est de ne pas blanchir le chou, ce qui le rendrait difficile à digérer et trop fort en goût.
🔄 Variantes de la recette
- Version Auvergnate : Ajoutez un pied de porc et une oreille de porc pour un bouillon plus gélatineux et encore plus traditionnel.
- Version légère : Remplacez le jarret par une palette de porc plus maigre et augmentez la proportion de navets et de carottes.
- Version aux haricots : Ajoutez 200g de haricots blancs (type lingots) préalablement trempés et cuits pour une potée encore plus nourrissante.
🥶 Conservation
La potée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se réchauffe parfaitement à feu très doux dans sa cocotte. Le bouillon restant peut être filtré et utilisé comme base pour une soupe paysanne avec des croûtons de pain aillé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou : cela donne un goût trop fort et peut causer des ballonnements.
- Piquer les saucisses de Morteau : tout le gras parfumé s'échappe dans l'eau, rendant la saucisse sèche et fade.
- Trop de sel : ne jamais saler l'eau de départ, les viandes traitées suffisent largement à assaisonner le plat.
❓ Questions fréquentes
Quel type de chou utiliser pour une potée authentique ?
Le chou vert frisé (ou chou de Milan) est le choix traditionnel. Ses feuilles gaufrées capturent le bouillon et restent tendres sans se décomposer totalement.
Peut-on réaliser cette recette dans une cocotte-minute ?
Oui, c'est possible pour gagner du temps (environ 45 min au total), mais la texture des légumes sera moins précise et le bouillon moins infusé qu'avec une cuisson lente en fonte.
Comment savoir si le jarret est bien cuit ?
Piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se détacher de l'os centrale.
Peut-on congeler la potée aux choux ?
Oui, mais congelez séparément la viande et les légumes dans leur bouillon. Notez que les pommes de terre changent souvent de texture à la décongélation (elles deviennent granuleuses).