Recette de lapin en cocotte grand-mère à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier découpé (foie réservé)
- 150 g lardons fumés de qualité (coupés en bâtonnets)
- 12 pièces oignons grelots (épluchés)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour singer)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne)
- 500 ml fond de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièces bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Cuillère en bois ou spatule
- Pince de cuisine
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces pendant environ 8 à 10 minutes. Cette étape est cruciale pour développer les arômes grâce à la caramélisation des sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez le lapin et réservez-le dans un plat. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons grelots et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce que les lardons soient légèrement croustillants.
💡 La graisse des lardons va nourrir les légumes et apporter ce goût fumé typique.
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3
Le singeage
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez uniformément avec la farine (le singeage). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape permet de lier la sauce naturellement sans avoir à ajouter de fécule en fin de cuisson.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc sec pour déglacer les sucs au fond de la cocotte. Grattez bien avec une cuillère en bois. Ajoutez ensuite le fond de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez l'ail et le bouquet garni.
💡 Utilisez un fond de volaille de qualité pour une profondeur de goût optimale.
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5
Mijotage lent
Portez à frémissement, puis couvrez la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes. Le liquide doit à peine bouger pour garantir une viande tendre.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez enfourner la cocotte à 150°C pour une chaleur encore plus diffuse.
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6
Ajout des champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons. Ajoutez-les dans la cocotte après les 45 premières minutes de cuisson. Poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaire sans couvrir pour laisser la sauce réduire légèrement.
💡 Ajouter les champignons plus tard permet de conserver leur texture et leur goût délicat.
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7
Cuisson finale du foie
Cinq minutes avant la fin, ajoutez le foie du lapin dans la sauce. C'est un morceau très fragile qui cuit très vite.
💡 Le foie apporte une onctuosité supplémentaire à la sauce s'il est légèrement écrasé au moment du service.
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8
Repos et dressage
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir directement dans la cocotte pour garder la chaleur.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber une partie du jus.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en toute fin de cuisson.
- Si votre lapin est sauvage (garenne), faites-le mariner une nuit dans le vin blanc avec les aromates pour l'attendrir.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince afin de ne pas laisser s'échapper les jus internes.
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter une petite noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant doucement.
- Veillez à ce que les morceaux de râble (le dos) ne cuisent pas trop longtemps, car c'est la partie la plus délicate qui sèche le plus vite.
L’histoire et les secrets d’un mijoté réussi
Le lapin en cocotte est un plat qui traverse les générations. Autrefois, chaque foyer rural possédait son clapier, faisant du lapin une source de protéines accessible et festive. La force de cette recette réside dans sa garniture aromatique. Les oignons grelots, les lardons et les champignons ne sont pas de simples accompagnements, mais les piliers du goût final.
Pour réussir ce plat, le choix du récipient est crucial. Une cocotte en fonte émaillée est votre meilleure alliée car elle diffuse la chaleur de manière homogène et conserve l’humidité nécessaire pour que la chair ne se dessèche pas.
Quels accompagnements pour sublimer le lapin ?
Pour rester dans l’esprit ‘grand-mère’, je vous recommande vivement des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. Les pâtes ont l’avantage de napper magnifiquement la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, bien beurrée, est également une option divine. Si vous souhaitez plus de légèreté, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail et au persil complèteront parfaitement l’assiette.
L’art du déglaçage et du mouillage
Le secret d’un jus profond réside dans la récupération des sucs de cuisson. Lorsque vous faites dorer vos morceaux de lapin, une fine pellicule brune se forme au fond de la cocotte : c’est le trésor de votre sauce. Le vin blanc sec, en s’évaporant, va décoller ces sucs. Choisissez un vin que vous aimeriez boire à table, comme un Muscadet ou un Aligoté. Un vin de mauvaise qualité donnerait une amertume désagréable après réduction.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas assez colorer la viande : La réaction de Maillard est essentielle pour le goût. Prenez le temps de dorer chaque face.
- Cuire à gros bouillons : Le liquide doit à peine frémir. Une ébullition trop forte durcit les fibres musculaires du lapin.
- Oublier le repos : Comme toute viande mijotée, le lapin est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de s’infuser au cœur de la chair.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez les morceaux de lapin de moutarde forte avant de les singer pour un goût plus piquant.
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes et de girolles pour un parfum plus boisé.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut fermier et le fond de volaille par du jus de pomme non sucré pour une note normande.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la viande. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin blanc trop acide ou de mauvaise qualité qui gâcherait la finesse de la sauce.
- Cuire le lapin trop rapidement à feu vif, ce qui rendrait la viande élastique et sèche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le lapin en cocotte est meilleur réchauffé le lendemain. Conservez-le au frais et faites-le réchauffer doucement à feu doux en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce est trop figée.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit?
La viande doit commencer à se détacher légèrement de l'os, notamment au niveau des cuisses. Si vous piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez les morceaux de viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance sirupeuse désirée avant de tout remettre ensemble.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin en sauce se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez-le 24h au réfrigérateur avant de le réchauffer.