Recette de blanquette de veau fondante à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en morceaux de 50g (parée par le boucher)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (ficelé en bouquet)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité supérieure)
- 1 pièce jaune d'œuf (à température ambiante)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout de 5L
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet de figer les protéines de surface et d'éliminer les impuretés pour garder un bouillon clair.
💡 Égouttez et rincez la viande à l'eau tiède après cette étape
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2
Lancement du bouillon aromatique
Remettez la viande propre dans la cocotte. Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le blanc de poireau et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5L). Salez légèrement au sel fin.
💡 Ne salez pas trop au début, car le bouillon va réduire
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3
Cuisson lente et régulière
Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 1h20. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau sans pour autant se désagréger.
💡 Maintenez un frémissement léger, jamais de gros bouillons
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4
Préparation des champignons
Pendant que la viande cuit, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de jus de citron pour qu'ils restent bien blancs. Réservez.
💡 Le citron empêche l'oxydation des champignons
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5
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole séparée, faites fondre les 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite les grumeaux
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6
Confection de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez 75cl de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
💡 La sauce doit avoir la consistance d'une crème liquide épaisse
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7
Liaison finale et dressage
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu). Ajoutez la viande, les carottes et les champignons. Ajoutez un filet de jus de citron et le poivre blanc.
💡 Ne remettez surtout pas à bouillir après avoir ajouté l'œuf
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc pour ne pas tacher la pureté visuelle de votre sauce.
- Mélangez les morceaux : l'épaule apporte de la mâche, tandis que le tendron apporte du liant grâce à son collagène.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Si vous avez le temps, préparez la viande la veille, elle n'en sera que meilleure réchauffée doucement.
- Le bouquet garni doit être bien ficelé pour ne pas laisser de débris d'herbes dans la sauce blanche.
L’art de la cuisson à blanc
La réussite d’une véritable blanquette de veau repose sur la qualité du bouillon. Il ne s’agit pas simplement de cuire de la viande dans l’eau, mais de créer une infusion aromatique puissante qui servira de base à votre sauce. Choisissez des morceaux de veau complémentaires : l’épaule pour la tenue et le flanchet ou le tendron pour le moelleux apporté par le cartilage et le gras.
L’accompagnement idéal
Traditionnellement, la blanquette se sert avec un riz pilaf cuit dans une partie du bouillon de la viande. Cela permet de créer une harmonie de saveurs parfaite. Vous pouvez également opter pour des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches. L’important est de choisir un accompagnement capable de retenir la sauce onctueuse.
Erreurs à éviter en cuisine
La plus grosse erreur est de laisser bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison (crème et jaune d’œuf). Une température trop élevée ferait coaguler l’œuf, créant des grains disgracieux et ruinant la texture lisse du plat. De même, veillez à bien écumer le bouillon au début de la cuisson pour retirer toutes les impuretés et garder une sauce bien blanche.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez une partie des carottes par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés en fin de cuisson.
- Version luxe : ajoutez quelques lamelles de truffe noire ou des morilles séchées préalablement réhydratées dans le bouillon.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût) ou une crème de soja cuisine et remplacez le beurre par de l'huile neutre.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas faire tourner la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : cela donnerait une sauce grise ou brune au lieu d'une sauce blanche.
- Porter à ébullition après la liaison : l'œuf va cuire et former des petits morceaux solides dans la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparez la viande et le bouillon la veille. Faites la sauce et la liaison au dernier moment pour garder toute l'onctuosité.
Comment savoir si le veau est bien cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire un peu plus longtemps avant d'ajouter la liaison crème/œuf, ou ajoutez un peu de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon. La sauce à base de crème et d'œuf supporte mal la congélation et risque de trancher au dégel.