Recette de filets de canard aux figues et au porto
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets de canard (magrets) (environ 350-400g chacun)
- 8 pièces figues fraîches (bien mûres mais fermes)
- 150 ml vin de Porto rouge (de bonne qualité)
- 1 c. à s. miel de châtaignier (pour le caractère)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 100 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 20 g beurre froid (coupé en dés)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox de 28 cm
- Couteau de chef bien affûté
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Papier aluminium
- Petit fouet
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et quadrillage de la peau
Sortez les filets du réfrigérateur 30 minutes avant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau en formant des losanges. Veillez à couper toute l'épaisseur du gras sans jamais entamer la chair rouge.
💡 Le quadrillage permet à la graisse de s'écouler et à la chaleur de pénétrer uniformément.
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2
Démarrage de la cuisson à froid
Déposez les filets côté peau dans une poêle froide, sans aucune matière grasse. Allumez le feu sur une intensité moyenne. Laissez la graisse fondre doucement pendant environ 8 à 10 minutes.
💡 Démarrer à froid évite de brûler la peau avant que le gras ne soit fondu.
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3
Coloration de la chair
Une fois la peau bien dorée et croustillante, retirez l'excédent de graisse de la poêle (gardez-la !). Retournez les filets et saisissez le côté chair pendant seulement 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée.
💡 La température interne idéale pour un canard rosé est de 54°C.
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4
Repos indispensable de la viande
Retirez les filets de la poêle, déposez-les sur une grille ou une assiette chaude et recouvrez-les de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 10 minutes.
💡 Le repos permet aux sucs de se redistribuer, garantissant une viande tendre.
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5
Réalisation de la base de sauce
Dans la même poêle (gardez les sucs), faites revenir l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Déglacez avec le Porto en frottant le fond avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage récupère toutes les saveurs concentrées au fond de la poêle.
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6
Réduction et rôtissage des figues
Ajoutez le miel, le bouillon de volaille et les figues coupées en deux. Laissez réduire de moitié à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Les figues doivent devenir fondantes.
💡 Ne remuez pas trop fort pour ne pas écraser les figues.
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7
Liaison de la sauce au beurre
Hors du feu, ajoutez les dés de beurre froid en fouettant doucement pour monter la sauce. Elle doit devenir brillante et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le beurre apporte de la brillance et de la douceur pour casser l'acidité du vin.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours des magrets de canard mulard pour une épaisseur de chair optimale.
- Utilisez une poêle en inox ou en fonte plutôt qu'une antiadhésive pour favoriser la création de sucs de cuisson.
- Pour une peau encore plus croustillante, essuyez bien la peau avec du papier absorbant avant de l'inciser.
- Ne jetez pas la graisse : filtrez-la et gardez-la au frais pour cuire des pommes de terre ou des œufs au plat.
- Si vous aimez la viande plus cuite (à point), prolongez la cuisson côté chair de 2 minutes supplémentaires.
L’histoire et la tradition du canard dans le Sud-Ouest
Le canard est bien plus qu’un ingrédient en France ; c’est une institution. Historiquement, la conservation du canard dans sa propre graisse (le confit) permettait de traverser l’hiver. Le filet ou magret frais, tel que nous le consommons aujourd’hui, a été popularisé plus tardivement par des chefs comme André Daguin, qui a révolutionné la manière de le cuire comme une pièce de bœuf. Pour cette recette, le choix du produit est primordial. Privilégiez un canard ‘fermier’ ou ‘Label Rouge’ pour garantir une épaisseur de gras suffisante qui protégera la chair durant la cuisson.
L’art de l’accompagnement et des accords
Pour accompagner cette recette de filets de canard, rien ne surpasse les classiques pommes de terre Sarladaises, cuites précisément dans la graisse récupérée de vos filets. Des figues rôties apportent une texture fondante qui fait écho à la sauce. Côté cave, tournez-vous vers le Sud-Ouest : un Madiran aux tanins charpentés ou un Cahors (Malbec) seront les compagnons idéaux pour répondre à la puissance du canard. Si vous préférez la finesse, un grand vin de Saint-Émilion offrira une élégance qui se mariera à merveille avec la sauce au Porto.
Les secrets d’une présentation réussie
La présentation doit être à la fois rustique et élégante. Ne coupez pas les filets en tranches trop fines pour éviter qu’ils ne refroidissent trop vite. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude, nappez généreusement la chair de sauce brillante, mais laissez la peau croustillante apparente. Quelques cristaux de fleur de sel et un tour de moulin à poivre au dernier moment sublimeront l’aspect visuel.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de cuire le canard dans une poêle brûlante dès le départ. Cela choque les fibres et empêche la graisse de fondre correctement. La seconde est de négliger le temps de repos : sans repos, le sang s’échappe à la découpe et la viande devient sèche. Enfin, ne jetez jamais la graisse de cuisson, c’est un ‘or liquide’ culinaire pour vos futurs sautés de légumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux airelles : remplacez les figues par 100g d'airelles fraîches ou surgelées pour une touche plus acide.
- Version sans alcool : remplacez le Porto par un mélange de jus de raisin rouge et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
- Version épicée : ajoutez une pincée de quatre-épices ou de cannelle dans la sauce pour un esprit plus festif.
🥶 Conservation
Le canard cuit se conserve 48h au réfrigérateur. Pour le réchauffer sans le dessécher, utilisez un four doux (120°C) pendant 10 minutes. La congélation est possible mais altérera la texture de la peau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : le jus s'échappe et la chair devient sèche.
- Oublier de vider la graisse pendant la cuisson : la peau va bouillir dans le gras au lieu de griller.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un magret et un filet?
Le magret provient obligatoirement d'un canard engraissé pour le foie gras (le Mulard), ce qui lui donne sa couche de gras caractéristique. Le filet provient d'un canard classique et est beaucoup plus maigre et petit.
Comment savoir si mon canard est cuit sans thermomètre?
Appuyez avec votre doigt sur la chair : si elle est molle, c'est saignant ; si elle offre une légère résistance élastique, c'est rosé ; si elle est ferme, c'est à point.
Peut-on utiliser des figues sèches?
Oui, mais réhydratez-les 15 minutes dans de l'eau chaude ou un peu de Porto avant de les ajouter à la sauce pour qu'elles retrouvent du moelleux.
Peut-on préparer ce plat à l'avance?
C'est déconseillé car le canard perd son croustillant et sa tendreté au réchauffage. Cependant, vous pouvez préparer la sauce à l'avance et cuire la viande au dernier moment.