Recette du lapin à la moutarde et à l'estragon
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier découpé (fermier de préférence)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (pour la cuisson)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour la finition)
- 200 g crème fraîche épaisse (entière (30% MG))
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 bouquet estragon frais (effeuillé et haché)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 2 tours poivre du moulin (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Petit fouet manuel
- Pince de cuisine
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage et coloration de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes. Une belle coloration est essentielle pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les. Dans la même cocotte, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Utilisez les sucs de viande au fond de la cocotte pour parfumer les échalotes.
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3
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage permet de concentrer les saveurs et d'apporter de l'acidité à la sauce.
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4
Mise en cuisson lente
Badigeonnez généreusement chaque morceau de lapin avec la moutarde de Dijon. Remettez-les dans la cocotte, ajoutez la moitié de l'estragon et couvrez. Laissez mijoter à feu très doux.
💡 Si le liquide s'évapore trop, ajoutez un petit demi-verre d'eau ou de bouillon de volaille.
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5
Liaison de la sauce à la crème
Une fois le lapin cuit, retirez à nouveau les morceaux. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne dans la cocotte. Mélangez au fouet pour obtenir une sauce lisse et onctueuse. Faites chauffer sans bouillir.
💡 La moutarde à l'ancienne ajoutée à la fin préserve le croquant des graines.
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6
Finition et dressage
Remettez le lapin dans la sauce pour le réchauffer une minute. Ajoutez le reste de l'estragon frais haché au dernier moment pour préserver son parfum volatil.
💡 L'estragon perd son goût s'il cuit trop longtemps, d'où l'importance de cette deuxième addition.
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une moutarde de qualité, idéalement de Dijon, pour son piquant caractéristique.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre pour équilibrer les saveurs.
- Pour une sauce encore plus nappante, vous pouvez singer la viande (saupoudrer de 15g de farine) juste avant de déglacer.
- Ne jetez pas le foie ! Poêlez-le 2 minutes à part et servez-le sur un toast pour le cuisinier.
L’histoire et les secrets du lapin en cuisine française
Le lapin est consommé en France depuis l’Antiquité, mais c’est véritablement au XIXe siècle que les recettes de « sauté de lapin » se sont raffinées. Historiquement, le lapin était la viande de l’autosuffisance, élevé dans les clapiers des jardins familiaux. Aujourd’hui, on le choisit pour ses qualités nutritionnelles exceptionnelles : riche en protéines, pauvre en graisses et en cholestérol.
Bien choisir son lapin
Pour une réussite totale, privilégiez un lapin fermier de 1,2 kg à 1,5 kg. La chair doit être d’un rose nacré, sans taches, et le foie doit être bien brillant (signe de fraîcheur). Si vous le pouvez, demandez à votre boucher de le découper en 6 ou 8 morceaux : les deux pattes arrière (les cuisses), les deux pattes avant (les épaules) et le râble coupé en trois ou quatre tronçons.
La technique de la cocotte en fonte
Le choix de l’ustensile est crucial. Une cocotte en fonte émaillée permet une diffusion de la chaleur lente et homogène. C’est ce qu’on appelle la cuisson « à l’étouffée » : l’humidité reste prisonnière, ce qui empêche le lapin, viande naturellement sèche, de perdre sa tendreté. La réaction de Maillard (la coloration initiale des morceaux) est également facilitée par la fonte, apportant une profondeur de goût indispensable à la sauce.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde traditionnellement avec des féculents capables de retenir la sauce. Des tagliatelles fraîches au beurre, des pommes de terre vapeur ou une purée maison montée au beurre sont les compagnons idéaux. Pour le vin, restez sur la région d’origine de la moutarde : un vin blanc de Bourgogne comme un Aligoté ou un Chablis apportera l’acidité nécessaire pour balancer l’onctuosité de la crème. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir léger et fruité fera merveille.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de faire bouillir la sauce une fois que la crème et la moutarde finale ont été ajoutées. Cela ferait trancher la sauce (séparation du gras) et lui ferait perdre son aspect lisse. Une autre erreur est de négliger le temps de repos : laissez la cocotte fermée 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les fibres de la viande se détendent.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version sans lactose: remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de soja ou de riz.
- Version cidre: remplacez le vin blanc par un cidre brut pour une note plus fruitée et normande.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème, ce qui risque de la faire trancher.
- Utiliser un lapin trop gros dont la chair sera forcément plus coriace.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Veillez simplement à réchauffer à feu très doux pour ne pas cuire la crème davantage.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se détacher légèrement de l'os au niveau des cuisses, et la pointe d'un couteau doit s'y enfoncer sans résistance.
Par quoi remplacer l'estragon?
Si vous n'aimez pas l'estragon, le thym frais ou le romarin fonctionnent très bien, bien que le profil aromatique soit différent.
Peut-on congeler le lapin à la moutarde?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 2 mois et décongelez-le au frais 24h avant.