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🥘 Plats Mijotés

Recette de rôti de veau en cocotte traditionnel et fondant

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 60 minutes
⏱️ Total 95 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le rôti de veau en cocotte est l'un des piliers de la gastronomie bourgeoise française, évoquant instantanément les déjeuners dominicaux en famille. Cette méthode de cuisson, appelée « braisage », est une technique ancestrale qui permet de transformer une pièce de viande délicate en une merveille de tendreté. Contrairement à la cuisson au four qui peut parfois dessécher la chair, la cocotte en fonte crée un environnement clos où l'humidité et les arômes circulent en circuit fermé, nourrissant la viande de ses propres sucs. En tant que chef, je privilégie toujours cette approche pour le veau, une viande maigre qui exige de la douceur et de la patience. Cette recette repose sur deux piliers : la réaction de Maillard lors du marquage initial pour développer les arômes, et un mijotage lent dans un jus court parfumé. Le secret réside dans l'équilibre entre les légumes aromatiques et la qualité du fond de veau. En suivant ces étapes, vous obtiendrez une texture fondante à cœur et une sauce onctueuse à la couleur ambrée qui ravira vos convives.

🥗 Ingrédients

  • 1 kg rôti de veau (quasi ou noix) ficelé (à température ambiante)
  • 30 g beurre doux (de bonne qualité)
  • 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte bien la chaleur)
  • 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
  • 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
  • 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
  • 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
  • 300 ml fond de veau (préparé ou maison)
  • 1 pièces bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Pince de cuisine
  • Spatule en bois
  • Planche à découper et couteau bien affûté
  • Papier aluminium

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Marquage de la viande

    Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez le rôti. Faites-le colorer sur toutes ses faces pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût.

    💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper le jus.

  2. 2

    Suage de la garniture

    Retirez temporairement le rôti de la cocotte et réservez-le dans une assiette. Jetez l'excédent de gras si nécessaire, puis ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides.

    💡 Les sucs de viande restés au fond vont commencer à colorer les légumes.

  3. 3

    Déglacer pour libérer les saveurs

    Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.

    💡 C'est ce déglaçage qui donnera toute la profondeur à votre sauce.

  4. 4

    Mise en cuisson lente

    Remettez le rôti dans la cocotte. Ajoutez les gousses d'ail en chemise, le bouquet garni et versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Salez légèrement et poivrez généreusement.

    💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour garder une partie rôtie.

  5. 5

    Mijotage à couvert

    Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 à 50 minutes. Retournez le rôti à mi-cuisson et arrosez-le avec le jus de cuisson pour qu'il reste bien hydraté.

    💡 Si vous avez un thermomètre, visez une température à cœur de 58°C pour un veau rosé/à point.

  6. 6

    Le repos crucial

    Une fois cuit, sortez le rôti, déposez-le sur une planche et couvrez-le de papier aluminium. Laissez-le reposer 15 minutes. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif sans couvercle.

    💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se répartir uniformément.

  7. 7

    Découpe et service

    Retirez les ficelles du rôti. Coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Dressez sur un plat chaud, entourez des carottes et nappez généreusement avec la sauce réduite et filtrée (ou non, selon votre préférence).

    💡 Chauffez vos assiettes au préalable pour que la viande ne refroidisse pas trop vite.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours une cocotte en fonte émaillée pour une diffusion de chaleur parfaitement homogène.
  • Le beurre noisette apporte un goût de châtaigne qui sublime la finesse du veau.
  • N'hésitez pas à ajouter quelques champignons de Paris ou des morilles en milieu de cuisson pour une version plus festive.
  • Si votre sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au jus bouillant.
  • L'ail 'en chemise' apporte un parfum subtil sans l'amertume de l'ail brûlé.

L’art de choisir et préparer son rôti de veau

Pour une réussite totale, le choix du morceau est primordial. Je vous recommande le quasi de veau ou la noix, des morceaux nobles qui supportent parfaitement la cuisson lente. Le quasi est particulièrement apprécié pour son léger persillé qui garantit une onctuosité incomparable. Avant de débuter, sortez toujours votre viande du réfrigérateur au moins 45 minutes à l’avance. Une viande trop froide subit un choc thermique qui contracte les fibres musculaires, rendant le résultat final plus ferme.

L’importance de la garniture aromatique

Une bonne recette de rôti de veau en cocotte ne serait rien sans sa garniture. Les carottes apportent une sucrosité naturelle, tandis que l’oignon et l’ail servent de base de saveur. L’ajout d’un bouquet garni frais (thym, laurier, persil) est indispensable pour infuser le jus de cuisson. Pour le liquide de mouillage, un vin blanc sec de type Chardonnay ou un Aligoté apportera l’acidité nécessaire pour équilibrer la richesse de la viande.

Accompagnements et accords mets-vins

Ce plat s’accompagne merveilleusement d’une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou de tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce. Pour les amateurs de légumes, des pois gourmands ou des asperges vertes poêlées apporteront une touche de fraîcheur printanière.

Côté cave, privilégiez un vin blanc structuré comme un Meursault ou un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais. Ces vins respecteront la finesse de la chair du veau sans l’écraser par des tanins trop puissants.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : remplacez la moitié du fond de veau par le jus de trempage de cèpes séchés et ajoutez des champignons frais.
  • Version printanière : ajoutez des petits pois frais et des oignons grelots 15 minutes avant la fin de la cuisson.
  • Version à l'ancienne : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la sauce juste avant de servir.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à bien napper la viande de sauce pour éviter qu'elle ne s'oxyde au contact de l'air.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire la viande sortant directement du frigo : elle sera dure à coup sûr.
  • Oublier de faire reposer la viande : le jus s'échappera à la découpe et la chair sera sèche.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez-le tout doucement à couvert dans sa sauce pour ne pas dessécher la viande.

Comment savoir si le rôti est bien cuit sans thermomètre?

Piquez le centre avec une aiguille fine : si le jus qui s'en échappe est clair ou légèrement rosé, c'est prêt. S'il est rouge, prolongez de 10 minutes.

Que faire si la sauce est trop salée?

Ajoutez une pomme de terre crue épluchée dans la sauce pendant 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel, ou ajoutez une touche de crème liquide.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, coupez le rôti en tranches et congelez-les bien immergées dans la sauce dans un sac de congélation. Se conserve 3 mois.

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