Recette du lapin aux pruneaux fondant et sa sauce au vin
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier découpé (en morceaux réguliers)
- 200 g pruneaux d'Agen dénoyautés (moelleux)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 500 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 250 ml fond de veau (reconstitué)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (optionnel pour la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des morceaux de lapin
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le lapin et réservez-le. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons ciselés et les rondelles de carottes. Faites-les suer pendant 5 minutes sans coloration excessive pour libérer les arômes.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs du lapin
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3
Le singeage et le déglaçage
Remettez le lapin dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape de 'singer') et remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc sec tout en grattant le fond avec une spatule en bois.
💡 La farine va permettre de lier la sauce et de lui donner une texture veloutée
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4
Mouillage et début de mijotage
Ajoutez le fond de veau chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Incorporez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais juste frémir
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5
Cuisson lente
Laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement les morceaux de lapin pour assurer une cuisson homogène.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez placer la cocotte à 150°C pour une chaleur plus uniforme
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6
Ajout des pruneaux et finition
Ajoutez les pruneaux d'Agen dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Les pruneaux doivent gonfler et devenir tendres sans se désagréger.
💡 N'ajoutez pas les pruneaux trop tôt, sinon ils finiraient en purée
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7
Réduction de la sauce et dressage
Retirez la viande et les pruneaux. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Vérifiez l'assaisonnement à la fin, car les lardons apportent déjà du sel
💡 Conseils du chef
- Faites tremper vos pruneaux dans un bol de thé noir Earl Grey pendant 30 minutes avant de les ajouter pour une profondeur aromatique incomparable.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour les cuissons longues et douces.
- Si votre lapin est sauvage (lièvre), marinez-le 12 heures dans le vin blanc avec les légumes avant de commencer la recette.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction de la sauce en fouettant vivement.
- Ne coupez pas les morceaux de lapin trop petits, ils risqueraient de s'assécher pendant le mijotage.
L’histoire et les origines du plat
Le lapin aux pruneaux n’est pas seulement une recette, c’est un témoignage de l’histoire rurale française. Autrefois, chaque ferme possédait son clapier et ses arbres fruitiers. Les pruneaux, fruits séchés pour être conservés tout l’hiver, étaient naturellement associés aux viandes de basse-cour. Cette recette a traversé les siècles car elle utilise des ingrédients simples pour créer une complexité aromatique rare. La technique du mijotage en cocotte en fonte reste, encore aujourd’hui, la méthode absolue pour préserver la tendreté du lapin.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour une réussite totale, le choix du lapin est primordial. Privilégiez un lapin fermier labellisé (Label Rouge), dont la chair sera plus ferme et moins riche en eau qu’un lapin de batterie. Concernant les pruneaux, optez impérativement pour des pruneaux d’Agen IGP. S’ils sont très secs, une réhydratation préalable dans un thé Earl Grey ou un peu de vin blanc est conseillée. Le vin blanc doit être sec mais fruité : un Muscadet, un Aligoté ou un Chenin feront merveille pour apporter l’acidité nécessaire à l’équilibre du plat.
Accords mets et vins
Ce plat appelle des vins capables de répondre à la sucrosité du pruneau sans écraser la finesse du lapin. Un vin blanc de la Loire, comme un Vouvray sec ou un Savennières, est un accord de terroir magnifique. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) pour ne pas masquer les saveurs délicates de la sauce.
L’art de la présentation
Servez ce plat dans une grande cocotte en fonte posée au centre de la table pour un aspect convivial. Pour une assiette dressée, disposez un morceau de râble et une cuisse, nappez généreusement de sauce et disposez harmonieusement 3 ou 4 pruneaux. Ajoutez une touche de couleur avec un brin de persil plat frais ou de cerfeuil au dernier moment. Accompagnez idéalement de tagliatelles fraîches ou d’une purée de pommes de terre maison bien beurrée pour recueillir la sauce onctueuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin blanc par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la cocotte.
- Version sans alcool : Remplacez le vin par un mélange de bouillon de volaille et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité.
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles sautés en même temps que les pruneaux.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit les fibres du lapin. La cuisson doit rester un frémissement constant.
- Oublier de singer la viande : sans farine, la sauce restera trop liquide et ne nappera pas correctement les ingrédients.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os lorsqu'on exerce une légère pression avec une fourchette, sans pour autant tomber en miettes.
Que faire si la sauce est trop acide?
Si le vin a apporté trop d'acidité, ajoutez une petite cuillère à café de gelée de groseille ou de miel pour équilibrer les saveurs.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Placez le lapin et sa sauce dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.