Recette de la joue de bœuf braisée façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1 kg joue de bœuf (parée et coupée en gros cubes de 50g)
- 3 pièces carottes (coupées en sifflets épais)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 750 ml vin rouge corsé (type Syrah ou Grenache)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé T55 (pour le singeage)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster en fin de cuisson)
- 4 tours poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire ou chinois (optionnel)
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites colorer les morceaux de joue de bœuf sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
-
2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre puis faites revenir les oignons et les carottes pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 Grattez bien les sucs de viande au fond de la cocotte avec une spatule en bois.
-
3
Singeage et torréfaction
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (le singeage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra de lier la sauce naturellement.
💡 La farine doit bien enrober chaque morceau sans brûler.
-
4
Mouillage au vin et fond
Versez le vin rouge pour déglacer, puis ajoutez le fond de veau, l'ail et le bouquet garni. Le liquide doit recouvrir la viande. Portez à ébullition douce.
💡 Utilisez un vin à température ambiante pour éviter un choc thermique trop brusque.
-
5
Mijotage lent et régulier
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum (ou placez au four à 150°C). Laissez mijoter pendant au moins 3 heures. La viande est prête quand elle se détache sans résistance.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
-
6
Finition de la sauce
Retirez délicatement la viande et les légumes. Faites réduire la sauce à découvert si elle est trop liquide, puis rectifiez l'assaisonnement. Remettez tout dans la cocotte pour servir bien chaud.
💡 Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin en fouettant doucement.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs diffusent au cœur de la fibre.
- Pour une sauce ultra-lisse, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant de le faire réduire, mais garder les légumes apporte un côté rustique authentique.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de bœuf de qualité, mais réduisez la quantité de sel initiale car les bouillons cubes sont souvent très salés.
- Ajoutez deux carrés de chocolat noir à 70% en fin de cuisson pour apporter une profondeur de couleur et une rondeur incroyable à votre sauce.
- Parez bien la viande : retirez les plus gros morceaux de gras extérieur, mais gardez les membranes internes qui vont gélifier et donner le fondant.
L’histoire d’un morceau de caractère
Longtemps délaissée au profit des morceaux à cuisson rapide, la joue de bœuf appartient à la catégorie des produits tripiers. C’est un muscle très sollicité par la mastication de l’animal, ce qui lui confère une structure dense et riche en tissus conjonctifs. Autrefois, c’était le plat du dimanche dans les familles modestes, car son prix était très abordable. Aujourd’hui, elle a retrouvé ses lettres de noblesse sur les tables des plus grands chefs étoilés qui apprécient sa mâche incomparable et sa capacité à absorber les saveurs du braisage.
La science de la tendreté : le collagène
Le secret de cette recette réside dans la transformation du collagène en gélatine. Pour que ce processus s’opère, il faut une chaleur douce et constante (autour de 90°C au cœur du liquide) pendant une durée prolongée. C’est cette gélatine qui donnera à votre sauce ce brillant et ce nappage naturel, sans avoir besoin d’ajouter trop de farine ou d’épaississants artificiels.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une réussite totale, le choix du vin est primordial. Évitez les vins ‘de cuisine’ bas de gamme. Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table : un Côtes-du-Rhône, un Bourgogne ou un Corbières apporteront la structure nécessaire. Les carottes doivent être de préférence des carottes de sable ou de garde, plus sucrées, qui contrebalanceront l’acidité du vin rouge.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accorde magnifiquement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, qui absorbera la sauce. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou, pour plus de rusticité, une polenta crémeuse. Pour la présentation, privilégiez des assiettes creuses bien chaudes. Disposez un morceau de joue au centre, nappez généreusement de sauce et disposez les carottes tout autour. Une touche de persil plat frais haché au dernier moment apportera une note de couleur et de fraîcheur.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de vouloir presser le temps. Une joue de bœuf cuite trop rapidement à feu vif sera dure et fibreuse. Une autre erreur commune est de ne pas assez marquer la viande au départ : la croûte brune qui se forme lors du rissolage est le réservoir de goût de votre futur plat. Enfin, veillez à ne pas trop saler au début, car la sauce va réduire et les saveurs vont se concentrer.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'orange : ajoutez le zeste d'une orange bio et un bâton de cannelle dans la sauce pour une touche provençale (façon daube).
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la poêle 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson pour lier la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat gagne en saveur après 24h. Réchauffez à feu très doux pour ne pas agresser la viande. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire colorer la viande au début, ce qui donne un aspect 'bouilli' et moins de goût.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuisiner la joue de bœuf à l'autocuiseur ?
Oui, comptez environ 50 minutes à partir du sifflement de la soupape. Cependant, la texture sera moins fondante et la sauce moins liée qu'avec une cuisson lente en cocotte traditionnelle.
Quel vin utiliser si je ne veux pas mettre de vin rouge ?
Vous pouvez remplacer le vin par la même quantité de bouillon de bœuf additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité, ou utiliser une bière brune de caractère.
Comment savoir si la joue est parfaitement cuite ?
Plantez une lame de couteau ou une fourchette dans un morceau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et ressortir sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on congeler ce plat ?
Absolument. La joue de bœuf se congèle très bien dans sa sauce. Laissez-la refroidir complètement avant de la placer dans un contenant hermétique. Elle se conserve 3 mois au congélateur.