Recette du filet mignon de porc façon gastronomique
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 150 g morilles séchées ou fraîches (bien nettoyées)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml cidre brut de producteur (de bonne qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 40 g beurre doux (coupé en dés)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la saisie)
- 100 ml fond de veau lié (préparé ou maison)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse en inox ou fonte émaillée
- Couteau de chef bien affûté
- Spatule en bois ou silicone
- Balance de cuisine précise
- Assiettes de service
📝 Étapes de préparation
-
1
Parage et préparation de la viande
Retirez les petites peaux blanches (aponévroses) à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez chaque filet en médaillons épais de 4 cm environ. Salez légèrement chaque face.
💡 Le sel appliqué 10 min avant permet de fixer les sucs à la cuisson
-
2
Saisie des médaillons
Dans une sauteuse, chauffez l'huile et 10g de beurre. Faites colorer les médaillons à feu vif 2 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez-les et réservez sur une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour éviter que la viande ne bouille dans son jus
-
3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même sauteuse, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les échalotes ciselées et les morilles sans coloration pendant 3 minutes.
💡 L'échalote doit devenir translucide pour libérer son sucre
-
4
Déglaçage et réduction
Versez le cidre brut. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 La réduction concentre les arômes et apporte de la structure à la sauce
-
5
Liaison de la sauce
Ajoutez le fond de veau et la crème liquide. Mélangez doucement et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction de quelques minutes
-
6
Cuisson finale de la viande
Remettez les médaillons de porc dans la sauce avec le jus qu'ils ont rendu. Laissez chauffer 3 à 4 minutes à feu très doux pour finir la cuisson à cœur.
💡 La viande doit rester souple sous la pression du doigt
-
7
Repos et finitions
Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement en poivre au dernier moment.
💡 Le poivre ajouté à la fin garde tout son piquant et son arôme
-
8
Dressage à l'assiette
Disposez deux médaillons par personne, nappez généreusement de sauce aux morilles et décorez d'une branche de cerfeuil frais.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C avant de dresser pour garder le plat chaud
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème liquide entière à 30% de MG minimum pour une sauce qui ne tranche pas.
- Pour des morilles séchées, réhydratez-les dans du lait tiède plutôt que de l'eau pour plus de douceur.
- Le marquage de la viande doit se faire à 'poêle fumante' pour créer la réaction de Maillard instantanément.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, remplacez-le par une cuillère à café de moutarde à l'ancienne pour donner du corps.
- Pensez à sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique.
L’art de choisir son filet mignon
Pour une recette gastronomique réussie, tout commence par le choix de la matière première. Privilégiez un porc de race (comme le Noir de Bigorre ou le porc fermier Label Rouge) dont la chair est légèrement persillée. Un bon filet mignon doit avoir une couleur rosée, sans être trop pâle, et une texture ferme au toucher. Comptez environ 180g à 200g par personne pour un plat de résistance généreux.
La technique du marquage et du repos
Le secret des grands chefs pour une viande juteuse repose sur deux piliers : la saisie rapide à haute température et le repos post-cuisson. Le marquage initial crée une croûte caramélisée (les sucs) qui emprisonne les jus à l’intérieur. Le repos, quant à lui, permet aux fibres musculaires de se détendre et au sang de se redistribuer uniformément dans la pièce de viande. Ne négligez jamais ces dix minutes de repos sous une feuille d’aluminium.
L’accompagnement idéal
Pour rester dans l’esprit gastronomique, je vous conseille d’accompagner ce plat d’une mousseline de céleri-rave bien beurrée ou de pommes de terre ratte du Touquet confites au thym. Le contraste entre la douceur de la purée et le caractère de la sauce aux morilles créera une harmonie parfaite en bouche.
Accords mets et vins
Ce plat appelle un vin blanc de caractère capable de répondre à l’onctuosité de la crème tout en respectant la délicatesse du porc. Un Savennières (Loire) avec ses notes de coing et sa belle minéralité, ou un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault pour les grandes occasions) seront des partenaires d’exception. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir d’Alsace, léger et fruité, complétera à merveille les arômes de sous-bois des morilles.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est la surcuisson. Le porc moderne, très sain, se déguste idéalement rosé ou à point (température à cœur de 62°C). Une cuisson prolongée rendra la fibre sèche et filandreuse. De même, veillez à ne pas brûler le beurre lors de la saisie ; l’utilisation d’un mélange beurre-huile est indispensable pour monter en température sans dénaturer les graisses.
🔄 Variantes de la recette
- Version au miel : remplacez le cidre par un déglaçage au vinaigre de cidre et ajoutez une cuillère à soupe de miel de châtaignier.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco cuisine (plus neutre que le lait de coco) et de l'huile d'olive à la place du beurre.
- Version forestière classique : remplacez le cidre par du vin blanc sec type Muscadet et utilisez un mélange de champignons des bois.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps, ce qui la rend sèche et dure.
- Ne pas filtrer ou bien nettoyer les morilles, ce qui peut laisser du sable dans la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et marquer la viande 2 heures avant. Il suffira de finir la cuisson douce dans la sauce au moment de servir.
Comment savoir si le filet mignon est cuit?
Utilisez une sonde : la température à cœur doit être de 62°C pour une viande rosée ou 68°C pour une viande à point.
Par quoi remplacer les morilles?
Vous pouvez utiliser des cèpes, des girolles ou plus simplement des champignons de Paris bruns pour un coût plus abordable.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat une fois la sauce à la crème terminée, car la texture de la sauce risque de se déphaser au dégel.