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🥘 Plats Mijotés

Recette de bœuf aux carottes fondant à l'ancienne

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 30 minutes
🔥 Cuisson 180 minutes
⏱️ Total 225 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le bœuf aux carottes est l'un des piliers de la gastronomie bourgeoise française, un plat qui évoque instantanément les déjeuners de famille et les cuisines parfumées de nos grands-mères. Si ce classique peut sembler simple, sa réussite repose sur un équilibre subtil entre le choix de la viande, la qualité des légumes et surtout la patience du mijotage. Dans cette version que j'ai perfectionnée au fil de mes 20 ans de carrière, je privilégie le paleron pour son collagène qui apporte une onctuosité incomparable à la sauce. Contrairement aux idées reçues, le secret de la meilleure recette de boeuf aux carottes réside dans une cuisson lente à feu très doux, permettant aux fibres de la viande de s'attendrir sans se dessécher. Nous allons utiliser une technique de déglaçage précise pour récupérer tous les sucs caramélisés, créant ainsi une base de sauce riche et profonde. Préparez-vous à redécouvrir ce monument de la cuisine française, où la sucrosité naturelle des carottes vient balancer avec élégance la puissance du bœuf braisé.

🥗 Ingrédients

  • 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
  • 1 kg carottes des sables (épluchées et coupées en sifflets)
  • 150 g lardons fumés (qualité supérieure)
  • 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
  • 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
  • 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
  • 2 c. à s. farine de blé T55 (rase)
  • 30 g beurre doux (pour la coloration)
  • 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson haute température)
  • 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Économe
  • Couteau de chef bien aiguisé
  • Spatule en bois
  • Passoire fine (optionnel pour la sauce)

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Marquage de la viande

    Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces à feu vif. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour obtenir une belle croûte brune.

    💡 La coloration est cruciale pour le goût final (réaction de Maillard)

  2. 2

    Sucs et garniture aromatique

    Retirez la viande. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons. Faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides et qu'ils décollent les sucs de la viande au fond de la paroi.

    💡 Utilisez une spatule en bois pour bien gratter le fond

  3. 3

    Le singage

    Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (on appelle cela 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce sans faire de grumeaux.

    💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande

  4. 4

    Déglaçage et mouillage

    Versez le vin blanc sec. Laissez bouillir 2 minutes pour évaporer l'acidité de l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de veau chaud jusqu'à hauteur de la viande, l'ail écrasé et le bouquet garni.

    💡 Le liquide doit juste affleurer la viande

  5. 5

    Première phase de mijotage

    Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant 1h30. Si vous utilisez un four, enfournez à 150°C.

    💡 Une cuisson trop violente rendrait la viande sèche et fibreuse

  6. 6

    Ajout des carottes

    Ajoutez les carottes coupées en sifflets (tronçons biseautés). Salez légèrement et poivrez. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 1h15 à 1h30.

    💡 Vérifiez la cuisson : les carottes doivent être tendres mais ne pas s'écraser

  7. 7

    Finition de la sauce

    Retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, montez un peu le feu pendant 10 minutes pour la faire réduire et la rendre sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement.

    💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère

💡 Conseils du chef

  • Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de commencer pour éviter un choc thermique qui contracterait les fibres.
  • Utilisez impérativement une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur pendant les 3 heures de cuisson.
  • Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez délicatement.
  • Le choix du vin blanc apporte une finesse et une légèreté que le vin rouge n'offre pas toujours sur ce plat spécifique.
  • Si vous avez le temps, préparez-le la veille : les saveurs se développent et la texture devient encore plus onctueuse.

L’histoire d’un classique indémodable

À l’origine, le bœuf aux carottes était un plat de ménage modeste, permettant de magnifier des morceaux de viande dits « de deuxième catégorie » qui nécessitent une cuisson longue. Au fil du temps, il a gagné ses lettres de noblesse dans les brasseries parisiennes. La clé de sa réussite réside dans la réaction de Maillard : cette caramélisation initiale de la viande qui va donner toute sa couleur et son goût au bouillon.

Choisir les bons produits

Pour une viande qui fond sous la dent, tournez-vous vers le paleron, la macreuse ou le gîte. Le paleron est mon favori car il possède une veine de cartilage centrale qui, en fondant, gélifie naturellement la sauce. Pour les carottes, préférez des carottes de garde ou des carottes des sables, plus denses et sucrées, qui tiendront mieux à la cuisson que les primeurs.

Accords mets et vins

Ce plat riche et légèrement sucré demande un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus. Un vin de la Vallée de la Loire comme un Saumur-Champigny ou un Chinon sera parfait. Si vous préférez le Sud-Ouest, un Marcillac apportera une touche rustique très agréable. Pour une option plus prestigieuse, un Bourgogne rouge (Pinot Noir) soulignera la finesse des carottes.

Erreurs à éviter

  1. Bouillir au lieu de mijoter : Si le liquide bout trop fort, la viande durcit. On cherche un léger frémissement (« à la nappe »).
  2. Ajouter les carottes trop tôt : Si elles cuisent 3 heures, elles finiront en purée. On les ajoute à mi-parcours.
  3. Négliger le repos : Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent au cœur des fibres.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
  • Version épicée : Remplacez le bouquet garni par une étoile de badiane et une pincée de cumin pour une touche orientale.
  • Version festive : Intégrez quelques petits oignons grelots glacés au sucre en décoration finale.

🥶 Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au frais avant de réchauffer doucement à la casserole.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire à feu trop vif : la viande devient élastique et le bouillon s'évapore trop vite.
  • Couper les carottes trop finement : elles disparaissent dans la sauce au lieu de rester entières et fondantes.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance ?

Absolument, c'est même recommandé. Réchauffez-le à feu très doux le lendemain, il sera encore meilleur car les arômes auront infusé.

Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?

Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.

Peut-on remplacer le vin blanc par du vin rouge ?

Oui, cela donnera un bœuf aux carottes plus corsé, proche d'un bourguignon. Réduisez alors un peu la quantité de carottes.

Que faire si ma sauce est trop salée ?

Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux dans la sauce pendant 20 min ; elle absorbera l'excès de sel.

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