Recette de blanquette de veau à l'ancienne et crémeuse
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 50g (morceau tendre et peu gras)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien rincé et ficelé)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 50 g beurre doux (pour le roux et les champignons)
- 40 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 2 pièces jaunes d'œufs (extra-frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Poêle pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'assurer une sauce parfaitement blanche.
💡 Égouttez et rincez soigneusement la viande et la cocotte après cette étape.
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2
Lancement du bouillon
Remettez la viande propre dans la cocotte. Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le poireau et le bouquet garni. Mouillez avec de l'eau à hauteur (environ 1,5L). Salez légèrement.
💡 Ne couvrez pas totalement pour laisser les arômes se concentrer.
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3
Mijotage lent
Laissez cuire à feu très doux pendant 1h20 à 1h30. La viande doit devenir très tendre. Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon limpide.
💡 Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, juste frémir.
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4
Préparation de la garniture champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent bien blancs. Réservez.
💡 Ne les faites pas trop colorer, ils doivent rester souples.
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5
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre 40g de beurre, ajoutez la farine et mélangez sans colorer pendant 2 minutes. Laissez refroidir ce roux.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite les grumeaux.
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6
Confection de la sauce
Une fois la viande cuite, filtrez 600ml de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.
💡 La sauce doit napper la cuillère de façon onctueuse.
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7
Liaison finale et service
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu). Ajoutez le jus de citron, la viande, les carottes et les champignons. Réchauffez doucement sans bouillir.
💡 Le citron apporte le peps nécessaire pour équilibrer le plat.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du poivre blanc pour ne pas marquer la sauce de petits points noirs peu esthétiques.
- Pour une sauce encore plus aérienne, vous pouvez monter la crème en chantilly souple avant de l'incorporer à la liaison.
- Si vous avez le temps, laissez reposer la viande dans son bouillon une nuit au frais, les saveurs seront décuplées le lendemain.
- Ajoutez quelques petits oignons grelots glacés au beurre en fin de cuisson pour une touche de croquant sucré.
- Le choix du morceau est crucial : demandez à votre boucher un mélange d'épaule (maigre) et de tendron (gélatineux).
L’histoire et l’art de la blanquette traditionnelle
La blanquette de veau trouve ses racines au XVIIIe siècle, initialement créée pour accommoder les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche. Au fil du temps, elle est devenue un plat de prestige, symbole du savoir-faire culinaire français. Le secret d’une réussite réside dans le choix de la viande. Un mélange de morceaux est idéal : l’épaule pour la tenue, le flanchet pour le goût et le tendron pour le moelleux apporté par le cartilage qui fond à la cuisson.
Le choix des produits et l’importance du bouillon
Pour cette recette du veau, la qualité du bouillon est primordiale. C’est lui qui va infuser la chair et servir de base à votre sauce. N’utilisez jamais de cubes de bouillon industriels si vous voulez un résultat gastronomique. Les légumes (carottes, poireaux, oignons) doivent être frais et croquants. Le bouquet garni, composé de thym, laurier et queues de persil, est le cœur aromatique du plat.
L’accompagnement idéal et l’accord mets-vins
Traditionnellement, la blanquette se sert avec un riz pilaf cuit dans un peu de bouillon de veau, ce qui permet d’absorber la sauce onctueuse. Vous pouvez également opter pour des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches. Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Chablis) ou un Chenin de la Loire (Saumur blanc) complèteront magnifiquement l’onctuosité de la sauce.
Conseils de présentation et art de la table
Servez la blanquette dans un plat creux en porcelaine préalablement chauffé. Disposez les morceaux de viande au centre, entourez-les des petits légumes et nappez généreusement de sauce. Un dernier tour de moulin à poivre blanc et quelques pluches de cerfeuil frais apporteront la touche finale d’élégance. Évitez le poivre noir qui tacherait la sauce blanche.
Les erreurs à éviter absolument
- Faire colorer la viande : Si vous faites dorer vos morceaux de veau au départ, vous n’obtiendrez jamais une sauce blanche. On commence toujours par un blanchiment à l’eau froide.
- Faire bouillir la sauce après la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange jaunes d’œufs et crème, la sauce ne doit plus bouillir, au risque de voir les œufs coaguler et gâcher la texture lisse.
- Oublier le citron : L’acidité du citron est cruciale pour casser le gras de la crème et équilibrer les saveurs.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais ajoutés en fin de cuisson.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût) ou de la crème de soja cuisine, et remplacez le beurre par une margarine végétale de qualité.
- Version aux morilles : pour les grandes occasions, remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées préalablement réhydratées.
🥶 Conservation
La blanquette se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, utilisez un feu très doux ou un bain-marie afin d'éviter que la sauce ne bouille et ne tourne.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs, ce qui ferait grumeler la liaison.
- Ne pas assez écumer le bouillon, ce qui donnerait une sauce grise et terne.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
Cela arrive souvent si le roux n'était pas assez cuit ou si la quantité de bouillon était trop importante. Faites réduire la sauce quelques minutes de plus avant d'ajouter la liaison œufs-crème.
Comment savoir si la viande de veau est cuite ?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Peut-on préparer la blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée ! Cependant, n'ajoutez la liaison (crème et œufs) qu'au moment de servir pour garder toute l'onctuosité.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Il est possible de congeler la viande dans son bouillon de cuisson. En revanche, évitez de congeler la sauce finie avec la crème et les œufs, car la texture risque de trancher à la décongélation.