Recette de poulet au curry à l'ancienne et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g hauts de cuisse de poulet fermier (désossés et coupés en gros cubes)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 20 g gingembre frais (râpé finement)
- 2 c. à s. curry de Madras en poudre (selon votre goût)
- 400 ml lait de coco (à forte teneur en extraits de coco)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et l'acidité)
- 1 botte coriandre fraîche (pour le dressage)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon convenance)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou maryse haute température
- Râpe fine (type microplane) pour le gingembre
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile à feu vif. Colorez les morceaux de poulet sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ne cherchez pas à cuire le cœur à ce stade.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour éviter que la viande ne bouille dans son jus.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
💡 Utilisez une spatule en bois pour décoller les sucs de viande au fond de la cocotte.
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3
Torréfaction des épices
Ajoutez l'ail haché, le gingembre râpé et le curry en poudre. Mélangez constamment pendant deux minutes. L'odeur doit devenir intense sans que les épices ne brûlent.
💡 Si le mélange semble trop sec, ajoutez un filet d'huile pour bien enrober les poudres.
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4
Mouillage et liaison
Incorporez le concentré de tomates, puis déglacez avec le bouillon de volaille. Ajoutez ensuite le lait de coco. Mélangez bien pour obtenir une sauce homogène.
💡 Le concentré de tomate apporte une profondeur umami indispensable à la sauce.
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5
Mijotage lent
Remettez les morceaux de poulet (et le jus qu'ils ont rendu) dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La sauce doit frémir à peine.
💡 Une cuisson trop violente durcirait les fibres de la viande.
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6
Réduction et assaisonnement
Retirez le couvercle pour les 10 dernières minutes afin de faire réduire la sauce si elle est trop liquide. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère de façon onctueuse.
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7
Finitions et service
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes. Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîchement ciselée. Servez immédiatement avec un riz basmati fumant.
💡 Ne coupez la coriandre qu'au dernier moment pour préserver son parfum volatil.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des hauts de cuisse plutôt que des blancs : ils supportent mieux le mijotage et restent juteux.
- Faites torréfier vos épices dans la matière grasse avant d'ajouter les liquides pour libérer les huiles essentielles.
- Ajoutez une pomme Granny Smith râpée à mi-cuisson pour apporter une touche d'acidité et de sucre naturelle qui lie la sauce.
- Ne faites jamais bouillir violemment après avoir ajouté le lait de coco, cela pourrait faire trancher la sauce.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les arômes se diffusent au cœur de la viande.
L’histoire et les origines du poulet au curry
Bien que le terme « curry » soit une invention coloniale britannique dérivée du mot tamoul « kari », le poulet au curry est devenu un pilier de la gastronomie mondiale. En France, il s’est installé dans nos bistrots sous une forme plus douce et onctueuse, souvent liée à la crème ou au lait de coco, s’éloignant des versions indiennes très pimentées pour privilégier la rondeur aromatique. Cette recette s’inscrit dans cette tradition du plat mijoté réconfortant.
Le choix des produits : la clé de la réussite
Pour une recette authentique, ne négligez pas la qualité du poulet. Je recommande vivement le poulet fermier Label Rouge. Les hauts de cuisse, désossés par vos soins ou par votre boucher, sont préférables aux blancs car ils ne dessèchent pas durant le mijotage. Côté épices, un mélange de curry de Madras de bonne qualité est essentiel. Vérifiez sa date de péremption : une épice vieille perd son huiles essentielles et n’apportera que de l’amertume.
La technique de la torréfaction
L’erreur la plus commune est de saupoudrer le curry directement dans le liquide. Pour libérer toute la puissance des arômes, les épices doivent être « réveillées » dans une matière grasse chaude (huile ou ghee) avec les oignons et l’ail. C’est ce qu’on appelle le blooming. Cette étape transforme littéralement le profil gustatif du plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Le partenaire naturel reste le riz Basmati. Pour le sublimer, rincez-le trois fois à l’eau froide pour enlever l’amidon, puis faites-le cuire avec une gousse de cardamome fendue. Un Naan au fromage chaud est également un complément idéal pour saucer.
Pour le vin, évitez les rouges trop tanniques qui se heurteraient aux épices. Privilégiez un vin blanc aromatique comme un Gewurztraminer d’Alsace ou un Pinot Gris. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles) servi légèrement frais fera merveille.
Astuces de présentation
Servez ce plat dans une cocotte en fonte posée au centre de la table pour le côté convivial, ou dressez-le dans des assiettes creuses en grès. Parsemez généreusement de coriandre fraîche au dernier moment pour apporter une note de chlorophylle et de fraîcheur qui contraste avec la chaleur des épices.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des pois chiches et des dés de courge butternut rôtis.
- Version sans lactose : cette recette est naturellement sans produits laitiers grâce au lait de coco.
- Version fruitée : ajoutez des dés de mangue fraîche ou des raisins secs en fin de cuisson pour un contraste sucré-salé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La saveur s'améliore avec le temps. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler le curry lors de la torréfaction, ce qui donne un goût amer irrécupérable.
- Utiliser des blancs de poulet industriels qui deviennent secs et fibreux après 15 minutes de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Les épices développent toute leur complexité après 12 à 24 heures de repos. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La viande doit se détacher sans résistance sous la pression d'une fourchette. Si vous utilisez un thermomètre sonde, la température à cœur doit atteindre 74°C.
Que faire si ma sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour faire réduire par évaporation. Sinon, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce poulet au curry se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.