Recette de navarin d'agneau fondant aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau désossée (coupée en cubes de 4 cm)
- 4 pièces carottes fanes (grattées et coupées en sifflets)
- 4 pièces navets boule d'or (épluchés et coupés en quartiers)
- 400 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 150 g petits pois frais (écossés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 1 c. à s. concentré de tomates
- 600 ml fond de veau ou d'agneau (chaud)
- 20 g beurre doux
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe ou couteau d'office
- Cuillère en bois
- Planche à découper robuste
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces à feu vif. La viande doit être bien colorée pour développer les sucs.
💡 Procédez en deux fois pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et jetez l'excès de gras si nécessaire. Ajoutez l'oignon ciselé et l'ail haché. Faites-les revenir 2-3 minutes sans coloration excessive pour les rendre translucides.
💡 L'oignon doit devenir 'fondant' avant l'étape suivante
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3
Singage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomates, puis versez progressivement le fond de veau chaud en grattant le fond pour décoller les sucs.
💡 Le fond doit être chaud pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande
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4
Première phase de mijotage
Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide
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5
Préparation et ajout des légumes racines
Pendant ce temps, épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Après les 45 minutes de cuisson de la viande, ajoutez ces légumes dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes.
💡 Coupez les légumes de taille similaire pour une cuisson uniforme
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6
Finition aux légumes verts
Ajoutez enfin les petits pois frais. Laissez cuire encore 5 à 8 minutes sans couvrir pour garder la couleur verte éclatante des pois. Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit se détacher facilement.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire
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7
Repos et dressage
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir directement dans la cocotte ou dans un plat creux préchauffé.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater de sauce
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant délicatement.
- Si vous utilisez des petits pois surgelés, ne les ajoutez qu'à la toute fin car ils cuisent beaucoup plus vite que les frais.
- Dégraissez la sauce à l'aide d'une cuillère à soupe si vous voyez trop de gras remonter en fin de cuisson.
- Utilisez toujours un fond de qualité (maison si possible) car c'est lui qui constitue la structure gustative de votre sauce.
- Ne salez pas trop au début, car la réduction de la sauce concentre les saveurs salées.
L’art du mijotage : choisir et préparer son agneau
Pour réussir cette recette d’agneau, le choix du morceau est crucial. Je recommande vivement l’épaule d’agneau, désossée et dégraissée partiellement. Pourquoi ? Parce que c’est un morceau dit ‘de deuxième catégorie’ qui contient suffisamment de collagène pour devenir extrêmement tendre après une cuisson longue et douce. Évitez le gigot pour ce type de plat mijoté, car il risque de s’assécher. Demandez à votre boucher de couper des cubes réguliers de 40 à 50 grammes ; des morceaux trop petits fondraient littéralement, tandis que des morceaux trop gros mettraient trop de temps à cuire à cœur.
La réaction de Maillard : le secret du goût
La première étape, le marquage de la viande, est l’étape où se crée la complexité aromatique. Ne surchargez jamais votre cocotte. Si vous mettez trop de viande d’un coup, la température chute, la viande rend son eau et finit par bouillir au lieu de griller. Procédez en deux ou trois fois pour obtenir une belle croûte dorée sur chaque face. C’est cette caramélisation (la réaction de Maillard) qui donnera à votre sauce sa couleur ambrée et ses notes de noisette.
L’importance de la garniture aromatique
Un bon navarin ne serait rien sans son fond de sauce. L’utilisation de concentré de tomates apporte non seulement de la couleur, mais aussi une légère acidité qui vient couper le gras naturel de l’agneau. Le bouquet garni doit être frais : un brin de thym, deux feuilles de laurier et quelques tiges de persil ficelés serrés. L’ail, quant à lui, doit être dégermé pour rester digeste et ajouté seulement après la viande pour ne pas brûler et devenir amer.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat se suffit à lui-même grâce à sa garniture de légumes intégrée. Toutefois, une tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail est le compagnon idéal pour saucer. Côté cave, privilégiez un vin rouge avec une structure tannique présente mais fondue. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Gigondas, ou un Bordeaux de l’appellation Graves, complétera magnifiquement le côté terreux des navets et la sucrosité des carottes. Pour une option plus légère, un Chinon (Loire) servi légèrement frais soulignera la finesse des légumes printaniers.
Erreurs classiques à éviter
- Négliger l’écumage : Durant la première demi-heure de cuisson, des impuretés remontent à la surface sous forme de mousse grise. Retirez-les soigneusement pour obtenir une sauce limpide et brillante.
- Cuire à gros bouillons : Le mijotage doit être un frémissement à peine perceptible (‘sourire’). Une ébullition trop forte durcit les fibres de la viande.
- Ajouter tous les légumes en même temps : Les petits pois cuisent en 5 minutes, les carottes en 20. Respectez la chronologie pour ne pas finir avec une purée de légumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version automnale : Remplacez les petits pois par des châtaignes et les navets par du potimarron.
- Version épicée : Ajoutez une cuillère à café de ras-el-hanout et quelques abricots secs pour une note orientale.
- Version au vin blanc : Remplacez la moitié du fond de veau par un vin blanc sec (type Muscadet) pour plus de vivacité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de singer la viande : la sauce sera trop liquide et ne nappera pas les ingrédients.
- Cuisiner avec de l'agneau trop gras : le plat sera lourd et indigeste. Prenez le temps de parer la viande.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le navarin est meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage. Réchauffez-le à feu très doux.
Comment savoir si l'agneau est bien cuit?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre, sans aucune résistance. Les fibres doivent commencer à se séparer légèrement.
Peut-on utiliser une autre viande?
Le principe du navarin s'applique spécifiquement à l'agneau. Pour le veau, on parlera plutôt de blanquette ou de sauté, avec une technique de cuisson 'à blanc' différente.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le navarin se congèle très bien dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois. Notez que les pommes de terre peuvent changer légèrement de texture après décongélation.