Recette de l'osso bucco de veau fondant à la milanaise
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 3cm d'épaisseur) (environ 1kg au total)
- 50 g farine de blé (pour singer la viande)
- 2 pièces carottes (taillées en petite brunoise)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces branches de céleri (en petits dés)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio)
- 500 ml bouillon de veau (maison ou de qualité)
- 400 g tomates concassées (en conserve ou fraîches en saison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe et couteau de chef
- Spatule en bois
- Râpe fine (type Microplane) pour les zestes
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation technique de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane fine qui entoure chaque rouelle de veau en 3 ou 4 endroits. Salez et poivrez généreusement chaque face, puis passez-les dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent.
💡 L'incision empêche la viande de se recroqueviller et assure une cuisson uniforme.
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2
Saisie des jarrets
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les rouelles de veau à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez et réservez sur une assiette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte (sans la laver), ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu doux pendant 8 minutes en grattant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.
💡 C'est ici que se crée la base aromatique du plat, prenez votre temps.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc sec. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le bouillon de veau chaud.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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5
Lancement du mijotage
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte en les immergeant bien. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h. La viande doit se détacher facilement à la pression.
💡 Vous pouvez aussi terminer la cuisson au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Confection de la gremolata
Pendant la cuisson, hachez finement le persil plat avec l'ail. Prélevez le zeste du citron jaune. Mélangez les trois ingrédients dans un petit bol.
💡 Préparez-la au dernier moment pour que le citron ne cuise pas l'ail.
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7
Finitions et dressage
Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Ajoutez la moitié de la gremolata dans la cocotte 5 minutes avant de servir. Dressez la viande, nappez de sauce et saupoudrez le reste de gremolata fraîche sur le dessus.
💡 La sauce doit être nappante ; si elle est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce quelques minutes à découvert.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des jarrets de veau de lait pour une chair plus blanche et plus tendre.
- N'oubliez pas la petite cuillère à moelle : c'est le trésor caché de ce plat que les connaisseurs s'arrachent.
- Le bouillon de veau maison change tout : il apporte une gélatine naturelle que les cubes industriels n'ont pas.
- Si vous utilisez des tomates fraîches, mondez-les et épépinez-les au préalable pour une sauce plus fine.
- La cuisson en cocotte en fonte est idéale car elle répartit la chaleur de manière douce et constante.
L’histoire et les secrets de l’osso bucco
Originaire de la Lombardie au XVIIIe siècle, l’osso bucco était initialement préparé « in bianco », c’est-à-dire sans tomates, ces dernières n’étant pas encore courantes dans la cuisine du nord de l’Italie. La version moderne, que nous adorons tous, inclut généralement de la tomate pour une sauce plus riche et colorée. Le secret d’un chef pour un osso bucco réussi réside dans la préparation de la viande : il est impératif d’inciser la membrane nerveuse qui entoure le jarret pour éviter que la viande ne se rétracte et ne courbe pendant la cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, ce plat se sert avec un Risotto alla milanese (au safran), dont l’onctuosité complète parfaitement la sauce tomatée. Une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches sont également d’excellentes alternatives. Pour le vin, restez sur des notes italiennes : un vin rouge de structure moyenne comme un Barbera d’Alba ou un Chianti Classico fera merveille. Si vous préférez le blanc, un Soave de Vénétie, avec sa belle minéralité, saura équilibrer le gras de la moelle.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation digne d’un restaurant, servez le jarret entier au centre de l’assiette, généreusement nappé de sauce, et saupoudrez la gremolata au tout dernier moment pour préserver ses arômes volatils. L’erreur la plus fréquente est de cuire le plat à feu trop vif. L’osso bucco ne doit pas bouillir, mais « mijoter » (petits frémissements) pour que la viande reste attachée à l’os tout en étant assez tendre pour être coupée à la fourchette.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bianco : Supprimez la tomate et ajoutez un peu plus de bouillon et une touche de crème liquide en fin de cuisson.
- Version aux Champignons : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la garniture aromatique pour un côté forestier.
- Version Provençale : Remplacez la gremolata par des olives noires de Nice et quelques herbes de Provence.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'inciser la membrane : la viande se déforme et cuit mal.
- Faire bouillir la sauce : cela raffermit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Oublier la gremolata : le plat perd son équilibre acidité/gras indispensable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer l'osso bucco la veille ?
C'est même recommandé ! Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la sauce gagne en onctuosité après une nuit au frais. Réchauffez doucement à couvert.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Plantez une lame de couteau dans la chair : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se détacher de l'os central.
Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?
Oui, le jarret de dinde est une alternative économique (cuisson plus courte), ou le jarret de bœuf pour une version plus rustique (cuisson plus longue de 3h).
Peut-on congeler l'osso bucco ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur.
