Recette de côtelettes de veau braisées façon Grand-Mère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtelettes de veau de 250g (épaisses avec l'os)
- 300 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 100 g lardons fumés de qualité (coupés en bâtonnets)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les côtelettes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une viande tempérée cuit de manière plus uniforme et ne subit pas de choc thermique.
💡 Ne salez pas la viande à l'avance, cela ferait dégorger le sang et durcirait les fibres.
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2
Préparation de la garniture
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les lavez pas à grande eau). Coupez-les en quartiers. Épluchez et ciselez finement les échalotes.
💡 Coupez les champignons en gros morceaux pour qu'ils gardent de la mâche après cuisson.
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3
Saisissage des côtelettes
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Quand le mélange mousse, déposez les côtelettes. Faites-les dorer 3 à 4 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour maintenir la température.
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4
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les lardons. Faites-les dorer 2 minutes, puis ajoutez les champignons. Laissez-les colorer et rendre leur eau. Ajoutez enfin les échalotes et laissez-les devenir translucides sans brûler.
💡 Les sucs de la viande collés au fond de la cocotte vont donner toute la saveur à la garniture.
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5
Déglatage et braisage
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié. Remettez les côtelettes dans la cocotte avec le thym.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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6
Liaison à la crème et fin de cuisson
Versez la crème liquide sur la viande. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 à 12 minutes. La sauce doit napper la cuillère.
💡 La température ne doit jamais atteindre l'ébullition forte une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle ne tranche.
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7
Repos et assaisonnement final
Sortez la viande de la cocotte et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Pendant ce temps, rectifiez l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer dans les tissus pour une tendreté maximale.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des côtelettes avec l'os : la moelle et l'os diffusent des arômes gélatineux qui épaississent naturellement la sauce.
- Utilisez une cocotte en fonte : elle répartit la chaleur de manière homogène, ce qui est essentiel pour un braisage réussi.
- Maîtrisez la température : si la crème bout trop fort, elle risque de se séparer. Gardez un frémissement à peine perceptible.
- Le secret du brillant : ajoutez une noisette de beurre froid dans la sauce juste avant de servir pour lui donner un aspect brillant et professionnel.
- Vérifiez l'appoint de cuisson : le veau se déguste idéalement à point ou légèrement rosé (environ 60°C à cœur au thermomètre).
L’art de choisir sa côtelette de veau
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre artisan boucher. Privilégiez un veau de lait ou un veau élevé sous la mère, dont la chair est d’un rose pâle, presque nacré. Une viande trop rouge indique souvent un animal plus âgé, dont la chair sera plus ferme et moins délicate. Demandez des côtelettes ‘premières’ ou ‘secondes’, d’une épaisseur d’au moins 2,5 à 3 centimètres. Une coupe épaisse est cruciale : elle permet de marquer généreusement l’extérieur pour développer les arômes (la fameuse réaction de Maillard) tout en préservant l’humidité à cœur pendant la phase de braisage.
La technique du braisage : le secret du moelleux
Le braisage est une technique de cuisson mixte. On commence par rissoler la viande à feu vif pour colorer les protéines et emprisonner les sucs, puis on termine la cuisson à couvert avec un fond de liquide. Pour les côtelettes de veau, cette méthode est idéale car elle transforme le collagène sans agresser la structure de la viande. Le vin blanc apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème, tandis que le thym et les échalotes infusent la sauce de notes boisées et sucrées.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat traditionnel appelle des accompagnements qui sauront absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, est l’alliée naturelle de cette recette. Pour une version plus rustique, des tagliatelles fraîches ou un écrasé de pommes de terre à la fourchette feront merveille. Côté légumes, quelques carottes fanes glacées au beurre apporteront une touche de couleur et de douceur.
Pour le vin, la structure délicate du veau et l’onctuosité de la crème demandent un vin blanc avec du corps mais une belle fraîcheur. Un vin de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru, sera parfait. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin souple et peu tannique, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Mercurey, qui respectera la finesse de la viande blanche.
Présentation et service
Pour une présentation élégante, dressez la côtelette au centre d’une assiette chaude. Nappez généreusement de sauce en veillant à bien répartir les champignons et les lardons sur le dessus. Décorez d’une petite branche de thym frais ou de persil plat ciselé au dernier moment pour apporter de la couleur et une note herbacée fraîche. Servez immédiatement, car la sauce à la crème n’attend pas.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles séchées et de cèpes pour un goût plus puissant.
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème avant de napper la viande.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Les côtelettes se conservent 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-les très doucement à la casserole avec un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement sortie du frigo : cela contracte les fibres et rend la viande dure.
- Laver les champignons à l'eau : ils se gorgent d'eau comme des éponges et perdent leur saveur boisée.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème : cela risque de désolidariser les graisses de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande et la garniture à l'avance. Cependant, n'ajoutez la crème qu'au moment de réchauffer doucement à feu doux pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si la côtelette est bien cuite?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si elle est trop ferme, elle est trop cuite. L'idéal est une température interne de 60°C.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool, remplacez le vin par un bouillon de volaille corsé avec un filet de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler les sauces à base de crème car la texture change à la décongélation. Préférez congeler la viande cuite dans son jus avant l'ajout de crème.