Recette de bœuf carottes fondant à la cocotte
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 1 kg carottes de sable (épluchées et coupées en sifflets)
- 150 g lardons fumés (qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 250 ml vin blanc sec (type Aligoté ou Muscadet)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les morceaux de bœuf et faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 La viande doit être bien brune pour créer les sucs de cuisson indispensables.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
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3
Déglaçage au vin blanc
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à gros bouillons. Cette étape permet d'éliminer l'acidité de l'alcool tout en gardant les arômes.
💡 Le vin blanc apporte une brillance et une légèreté supérieure au vin rouge pour ce plat.
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4
Mouillement et aromates
Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni et versez le fond de veau à hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement.
💡 Le liquide doit juste frémir, jamais bouillir violemment.
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5
Première phase de cuisson
Laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Si vous utilisez le four, enfournez la cocotte à 150°C. Cette cuisson lente commence à attendrir les fibres de la viande.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
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6
Ajout des carottes
Incorporez les carottes coupées en rondelles épaisses ou en sifflets. Poursuivez la cuisson pendant 1h15 à 1h30 supplémentaire. Les carottes doivent être fondantes mais ne pas tomber en purée.
💡 Ajouter les carottes à mi-cuisson évite qu'elles ne deviennent trop molles.
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7
Finition de la sauce
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et les carottes, et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en poivre seulement à la fin.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : elle répartit la chaleur de manière homogène et permet un mijotage parfait.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le bœuf carottes est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, sinon elles disparaîtront dans la sauce pendant la longue cuisson.
- Si votre sauce est trop acide, ajoutez un petit morceau de sucre ou un carré de chocolat noir pour équilibrer.
L’art de choisir sa viande et ses légumes
Pour réussir un bœuf carottes digne d’un grand restaurant, le choix de la matière première est primordial. Je recommande vivement le paleron, reconnaissable à sa fine ligne de cartilage centrale qui, en fondant, apporte une onctuosité incomparable à la sauce. Vous pouvez également mélanger avec de la macreuse ou du gîte pour varier les textures. Côté légumes, privilégiez les carottes de sable de Créances ou des carottes fanes bien fraîches : leur sucrosité naturelle équilibrera l’acidité du vin blanc utilisé pour le déglaçage.
La technique du braisage
Le braisage se déroule en deux temps. D’abord, le rissolage à feu vif. Il ne faut pas avoir peur de bien colorer la viande ; c’est cette croûte brune qui donnera la couleur et le goût profond à votre sauce. Ensuite, le mouillement à mi-hauteur. Le bœuf carottes n’est pas une soupe : la viande doit affleurer le liquide pour cuire à l’étouffée dans une vapeur parfumée.
Accompagnements et service
Bien que le plat se suffise à lui-même grâce à sa garniture généreuse en carottes, il s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison montée au beurre. Pour le service, utilisez un plat en fonte ou une grande jatte en céramique pour conserver la chaleur. Parsemez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser une viande trop maigre : Sans gras ni tissus conjonctifs, la viande sera sèche et filandreuse après deux heures de cuisson.
- Ne pas assez colorer la viande : Une viande simplement pochée donnera une sauce grise et fade.
- Ajouter trop de liquide : Vous obtiendriez un bouillon clair au lieu d’une sauce onctueuse et réduite.
🔄 Variantes de la recette
- Version au vin rouge : remplacez le vin blanc par un vin rouge corsé (type Bourgogne ou Côtes-du-Rhône) pour un goût plus rustique.
- Version épicée : ajoutez une pointe de cumin ou de cannelle lors de l'ajout des carottes pour une note orientale subtile.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour enrichir la garniture.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se bonifie au fil des jours. Congélation possible jusqu'à 3 mois. Réchauffez toujours à feu doux dans une casserole couverte pour préserver la tendreté de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le plat trop fort, ce qui rend la viande sèche et caoutchouteuse.
- Oublier de dégraisser légèrement la sauce si les lardons étaient très gras.
❓ Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau de bœuf pour cette recette ?
Le paleron est idéal car il possède une bande gélatineuse qui fond à la cuisson. La macreuse ou le jumeau sont aussi d'excellentes alternatives pour un résultat fondant.
Peut-on réaliser cette recette à l'autocuiseur ?
Oui, comptez environ 45 à 50 minutes de cuisson après la mise sous pression. Cependant, la sauce sera moins onctueuse que lors d'un mijotage traditionnel en cocotte.
Comment rattraper une sauce trop liquide ?
Mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et remuez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler le bœuf carottes ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux avec un filet d'eau.