Recette du curry japonais maison authentique et fondant
🥗 Ingrédients
- 600 g hauts de cuisses de poulet désossés (coupés en bouchées de 3cm)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en morceaux)
- 3 pièces pommes de terre à chair ferme (coupées en cubes)
- 1 pièce pomme (type Gala ou Golden) (râpée finement)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 2 c. à s. curry en poudre (type Madras) (pour le parfum)
- 1 c. à s. garam masala (pour la profondeur)
- 800 ml bouillon de volaille (de préférence maison)
- 1 c. à s. miel de fleurs (pour l'équilibre)
- 1 c. à s. sauce soja (pour l'umami)
- 10 g gingembre frais (râpé)
- 2 gousses ail (hachées)
- 2 c. à s. huile neutre (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou faitout à fond épais
- Petite casserole pour le roux
- Fouet de cuisine
- Râpe fine (type microplane)
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la viande et des oignons
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile. Saisissez les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et, dans la même graisse, faites revenir les oignons à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.
💡 La caramélisation des oignons est la base de la couleur brune du curry
-
2
Mijotage des légumes
Ajoutez l'ail, le gingembre, les carottes et les pommes de terre. Remettez le poulet dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille, la pomme râpée, le miel et la sauce soja. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert.
💡 La pomme râpée va fondre et apporter une texture soyeuse et une douceur naturelle
-
3
Préparation du roux brun
Pendant que les légumes mijotent, faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez au fouet à feu doux jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur noisette foncée. Ajoutez le curry et le garam masala, mélangez 1 minute pour torréfier les épices.
💡 Ne brûlez pas le roux, il doit rester brun chocolat et sentir bon le biscuit
-
4
Liaison de la sauce
Prélevez une louche de bouillon chaud de la cocotte et versez-la sur le roux dans la casserole. Mélangez bien pour détendre le roux, puis reversez le tout dans la cocotte principale.
💡 Cette technique évite la formation de grumeaux dans la sauce finale
-
5
Épaississement final
Poursuivez la cuisson à feu très doux et sans couvercle. Remuez régulièrement car le curry a tendance à attacher au fond de la cocotte une fois que le roux est ajouté. La sauce doit devenir épaisse et brillante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon ou d'eau
-
6
Repos et service
Éteignez le feu et laissez reposer le curry 10 minutes. Cela permet aux saveurs de se stabiliser. Servez dans des assiettes creuses avec du riz japonais bien chaud disposé sur une moitié de l'assiette.
💡 Le curry est encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Râpez une pomme de type Gala ou Fuji : l'acidité et le sucre naturel équilibrent parfaitement la force des épices.
- Ajoutez un carré de chocolat noir (70%) en fin de cuisson pour donner une couleur plus profonde et une complexité aromatique incroyable.
- Coupez vos légumes en 'Rangiri' : coupez en biais, tournez le légume d'un quart de tour, et recoupez. Cela augmente la surface de cuisson.
- Ne sautez pas l'étape de caramélisation des oignons, c'est elle qui donne le goût sucré-salé typique du curry nippon.
- Utilisez toujours un bouillon de qualité, car c'est lui qui constitue le corps de votre sauce.
L’art du Karē Raisu traditionnel
Le curry japonais se distingue par sa texture veloutée qui nappe généreusement le riz. Pour obtenir ce résultat professionnel, nous travaillons sur trois piliers : la base aromatique, le bouillon et le roux.
Le choix des ingrédients
Pour la viande, j’ai sélectionné des hauts de cuisses de poulet, car ils restent tendres et juteux même après un long mijotage, contrairement au blanc qui peut s’assécher. Les légumes classiques sont la pomme de terre (variété à chair ferme comme la Charlotte) et la carotte, coupées en morceaux irréguliers selon la technique japonaise ‘rangiri’ pour maximiser la surface de contact avec la sauce.
L’importance du riz
Un curry japonais n’est rien sans un riz de qualité. Utilisez impérativement du riz japonais à grain court (riz à sushi), rincé plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Sa texture légèrement collante est indispensable pour absorber la sauce épaisse.
Accompagnements et boissons
Traditionnellement, on sert ce plat avec du ‘Fukujinzuke’, un mélange de légumes marinés croquants qui apporte une acidité bienvenue. Côté boisson, une bière blonde japonaise bien fraîche ou un thé vert Genmaicha aux notes de riz grillé complèteront parfaitement l’expérience.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des cubes de potimarron et des pois chiches, et utilisez un bouillon de légumes.
- Version Katsu Curry : servez la sauce curry seule sur du riz, accompagnée d'une escalope de porc ou de poulet panée à la japonaise (Panko).
- Version aux fruits de mer : remplacez le poulet par des crevettes et des noix de Saint-Jacques ajoutées seulement 5 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va s'épaissir en refroidissant, ajoutez un peu d'eau lors du réchauffage. Congélation possible pendant 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler le roux : s'il devient noir, il sera amer. Il doit rester brun noisette.
- Mettre trop de bouillon : commencez par 800ml, vous pourrez toujours en rajouter si nécessaire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, le curry japonais développe ses arômes après une nuit au frais. Réchauffez-le doucement à la casserole avec un filet d'eau.
Comment savoir si les légumes sont bien cuits ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance dans les pommes de terre. Elles doivent être tendres mais ne pas se défaire en purée pour garder une belle présentation.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Laissez mijoter sans couvercle pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. L'évaporation concentrera la sauce. Vous pouvez aussi ajouter un petit morceau de beurre manié (beurre et farine mélangés).
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, mais attention aux pommes de terre qui peuvent changer de texture. Idéalement, congelez la sauce et la viande, et rajoutez des légumes frais lors de la décongélation et du réchauffage.