Recette du poulet teriyaki laqué et fondant à la japonaise
🥗 Ingrédients
- 800 g hauts de cuisse de poulet désossés (avec la peau pour plus de saveur)
- 100 ml sauce soja de qualité (type Kikkoman)
- 100 ml mirin (vin de riz sucré)
- 50 ml saké de cuisine (ou vin blanc sec à défaut)
- 30 g sucre roux ou cassonade (pour la caramélisation)
- 20 g gingembre frais (râpé finement)
- 2 pièces ail (gousses pressées)
- 1 c. à s. huile de sésame (pour la finition)
- 1 c. à s. graines de sésame (torréfiées)
- 2 pièces oignons nouveaux (uniquement le vert)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en fonte
- Pince de cuisine
- Bol mélangeur
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Séchez soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. C'est l'étape cruciale pour obtenir une peau croustillante. Si les morceaux sont trop épais, aplatissez-les légèrement avec la paume de la main.
💡 Le poulet doit être à température ambiante avant la cuisson
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2
Préparation de la sauce Tare
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, le gingembre râpé et l'ail pressé. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
💡 Utilisez du gingembre frais plutôt qu'en poudre pour plus de peps
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3
Marquage du poulet
Dans une grande poêle sans matière grasse, déposez le poulet côté peau. Laissez griller à feu moyen-vif pendant 6 à 8 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
💡 La graisse du poulet va fondre et suffira à la cuisson
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4
Cuisson de la chair
Retournez les morceaux de poulet et poursuivez la cuisson 4 minutes de l'autre côté. Retirez l'excédent de gras de la poêle avec un papier absorbant pour que la sauce puisse adhérer à la viande.
💡 Utilisez une pince pour ne pas piquer la viande
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5
Le laquage final
Versez la sauce préparée dans la poêle sur le poulet. Augmentez légèrement le feu. La sauce va bouillir et réduire. Arrosez continuellement le poulet avec une cuillère jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe parfaitement la viande.
💡 La sauce doit avoir la consistance d'un sirop épais
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6
Repos et découpe
Sortez le poulet de la poêle et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche à découper. Cela permet aux jus de se redistribuer. Tranchez ensuite en lamelles régulières.
💡 Le repos évite que le jus ne s'échappe à la découpe
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7
Dressage
Disposez les tranches de poulet sur un lit de riz, nappez avec le reste de sauce de la poêle. Ajoutez l'huile de sésame, les graines de sésame et les oignons nouveaux ciselés.
💡 Servez immédiatement pour garder le contraste chaud/froid
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des hauts de cuisse : le blanc de poulet devient sec très rapidement avec le sucre de la sauce.
- Dégraissez la poêle avant de verser la sauce : si vous laissez trop de gras de cuisson, la sauce teriyaki va trancher et ne sera pas homogène.
- Ne faites pas bouillir la sauce trop longtemps : le sucre pourrait brûler et donner un goût amer désagréable.
- Torréfiez vos graines de sésame à sec dans une poêle pendant 2 minutes pour libérer toutes leurs huiles essentielles.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une petite noisette de beurre froid en toute fin de réduction.
L’histoire et l’art du Teriyaki
Le teriyaki est apparu au Japon durant l’ère Edo (1603-1868). À l’origine, il s’agissait d’une méthode de conservation et de cuisson pour les poissons gras, avant de s’adapter magnifiquement aux volailles. La clé de la réussite réside dans la réaction de Maillard : le sucre de la sauce caramélise au contact de la chaleur, créant une pellicule protectrice qui garde le jus à l’intérieur de la viande tout en développant des arômes complexes.
Bien choisir ses ingrédients
Pour un résultat professionnel, le choix du poulet est crucial. Je recommande vivement les hauts de cuisse désossés avec la peau. La peau, une fois grillée, apporte une texture indispensable et le gras protège la chair. Côté sauce, le trio saké, mirin et soja est non négociable. Le saké (alcool de riz) attendrit les fibres, le mirin apporte la rondeur et la brillance, tandis que le soja fournit le sel et l’umami.
Accompagnements idéaux
Pour respecter l’équilibre du plat, servez ce poulet avec un riz blanc japonais de type Koshihikari, dont la texture collante est parfaite pour absorber la sauce. Des légumes verts croquants, comme des brocolis cuits à la vapeur ou des pois gourmands sautés au wok, apporteront la fraîcheur nécessaire. Pour une touche d’acidité, quelques pickles de concombre ou de gingembre (gari) complèteront merveilleusement l’assiette.
Accords boissons
Traditionnellement, un saké sec servi à température ambiante souligne les notes fermentées du plat. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc aromatique mais sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, qui saura répondre au sucre résiduel de la sauce. Une bière blonde japonaise très fraîche (type Asahi ou Sapporo) est également un excellent choix pour sa légèreté.
Astuces de présentation
Ne servez pas le poulet entier. Tranchez-le en biais (environ 1,5 cm d’épaisseur) pour laisser apparaître la chair juteuse contrastant avec la peau laquée. Parsemez généreusement de graines de sésame torréfiées et de la partie verte des oignons nouveaux ciselée très finement en biseau. Utilisez des assiettes sombres ou en grès pour faire ressortir la couleur ambrée de la sauce.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de vouloir faire mariner le poulet trop longtemps dans la sauce soja. Le sel risque de ‘cuire’ la viande à froid et de la rendre sèche. Le teriyaki est une technique de laquage à la poêle, pas une marinade prolongée. Une autre erreur est de brûler la sauce : dès qu’elle devient sirupeuse, baissez le feu immédiatement car le sucre passe très vite du stade de caramel à celui de brûlé amer.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la sauce soja par du Tamari certifié sans gluten.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de pâte de piment (Sriracha ou Gochujang) dans la sauce.
- Version au saumon : remplacez le poulet par des pavés de saumon, réduisez le temps de cuisson à 3 minutes par face.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux à la poêle avec une cuillère à soupe d'eau pour détendre la sauce qui aura figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de sauce dès le début : la viande va bouillir au lieu de griller.
- Ne pas sécher le poulet : l'humidité empêchera la peau de devenir croustillante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la sauce à l'avance?
Absolument. La sauce Tare se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Il suffira de l'utiliser au moment du laquage.
Par quoi remplacer le mirin si je n'en trouve pas?
Vous pouvez mélanger 100ml de vin blanc sec avec 2 cuillères à soupe de sucre, bien que le goût authentique soit légèrement différent.
Comment savoir si le poulet est cuit à point?
La température interne doit atteindre 74°C. Visuellement, la chair doit être opaque et le jus qui s'en écoule doit être clair.
Peut-on congeler le poulet teriyaki?
Oui, une fois cuit et refroidi, il se congèle très bien avec sa sauce pendant 2 mois. Réchauffez-le doucement à la poêle avec un filet d'eau.