Recette de filet mignon de porc rôti façon grand chef
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 50 g beurre doux (de haute qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte mieux la chaleur)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 4 branches thym frais
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 200 ml fond de veau liquide (ou 1 c. à s. de fond déshydraté dilué)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou poêle allant au four
- Sonde de cuisson (thermomètre à viande)
- Pince de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Grille de repos
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Parrez-les si nécessaire en retirant les petites membranes blanches (nerfs) à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
💡 Une viande sèche colorera beaucoup mieux qu'une viande humide
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2
Marquage en cocotte
Dans une cocotte en fonte ou une poêle à bords hauts, faites chauffer l'huile. Salez les filets sur toutes les faces. Déposez-les dans la matière grasse très chaude et faites-les colorer environ 2 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince
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3
Nourrissage au beurre
Baissez légèrement le feu. Ajoutez 30g de beurre, les gousses d'ail écrasées et le thym. Lorsque le beurre mousse, penchez la poêle et arrosez continuellement la viande avec ce beurre parfumé à l'aide d'une cuillère à soupe.
💡 Le beurre doit être 'noisette', il dégage une odeur de biscuit grillé
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4
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 160°C. Placez la cocotte (ou transférez dans un plat) au four. Laissez cuire pendant 12 à 15 minutes. La température à cœur doit idéalement atteindre 62°C pour une viande rosée et juteuse.
💡 Utilisez une sonde thermique pour une précision absolue
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5
Repos de la viande
C'est l'étape la plus cruciale. Sortez la viande du four, posez-la sur une grille et recouvrez-la lâchement d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer 10 minutes.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer
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6
Réalisation du jus corsé
Pendant le repos, jetez le gras de la cocotte mais gardez les sucs. Faites revenir les échalotes, déglacez avec le vin blanc en grattant le fond. Réduisez de moitié, ajoutez le fond de veau et laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Montez avec les 20g de beurre restants.
💡 Passez le jus au chinois pour une texture parfaitement lisse
💡 Conseils du chef
- Le tempérage est obligatoire : une viande froide à cœur restera dure malgré une cuisson parfaite.
- L'arrosage au beurre (nourrissage) crée une barrière protectrice qui garde l'humidité à l'intérieur.
- Ne couvrez pas hermétiquement la viande pendant le repos, sinon la croûte ramollira avec la vapeur.
- Le montage au beurre de la sauce doit se faire hors du feu pour éviter que la sauce ne tranche.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, c'est la base de la profondeur aromatique de votre plat.
L’art de sublimer le filet mignon
Pour atteindre l’excellence d’un restaurant étoilé, tout commence par le choix du produit. Privilégiez un porc de race (type Cul Noir ou Porc Fermier du Sud-Ouest) dont la chair est plus dense et moins aqueuse. L’une des erreurs les plus fréquentes est de cuire la viande dès sa sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres musculaires, rendant la viande ferme.
L’importance du jus de viande
Un chef se distingue toujours par sa sauce. Ici, nous ne réalisons pas une simple crème, mais un jus court. En déglacant les sucs de cuisson avec un bon vin blanc et un fond de veau de qualité, vous obtenez une nappe brillante qui vient enrober la viande sans l’étouffer. L’ajout d’une noisette de beurre froid en fin de réduction (le montage au beurre) apporte cette brillance et cette onctuosité caractéristiques des sauces de palace.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat, je recommande une purée de pommes de terre riche en beurre (façon Joël Robuchon) ou des légumes racines rôtis au miel. Côté présentation, tranchez le filet mignon en médaillons épais de 3 cm. Disposez-les en quinconce sur une assiette chaude, nappez généreusement de jus et terminez par quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre noir de Sarawak.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez des morilles ou des cèpes sautés dans la sauce finale.
- Version croûtée : étalez une fine couche de moutarde à l'ancienne et de chapelure d'herbes sur la viande avant le passage au four.
- Version acidulée : remplacez le vin blanc par un cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la poêle avec un fond de sauce pour ne pas dessécher la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le porc moderne se déguste rosé, sinon il perd tout son intérêt gustatif.
- Oublier le repos : si vous coupez la viande dès la sortie du four, tout le jus s'échappera sur la planche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la déguster minute. Cependant, vous pouvez marquer la viande et préparer la base de la sauce 2 heures avant, puis finir la cuisson au four au dernier moment.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, c'est bleu ; si elle est ferme, c'est trop cuit.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire davantage à feu vif. Si nécessaire, diluez une demi-cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au jus bouillant.
Peut-on congeler ce plat?
Le filet mignon cuit supporte mal la congélation car il devient fibreux. Il est préférable de congeler la viande crue et de réaliser la recette après décongélation lente.