Recette de filet de poulet mijoté à la crème de champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g par personne)
- 400 g champignons de Paris (bien fermes et blancs)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (de qualité extra-fine)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne)
- 200 ml fond de volaille (maison ou préparé)
- 200 ml crème liquide entière 30% (très important : pas de crème légère)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture et de la viande
Nettoyez les champignons à l'aide d'un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en quartiers réguliers. Ciselez finement les échalotes. Coupez chaque filet de poulet en 3 ou 4 gros morceaux égaux pour assurer une cuisson uniforme.
💡 Couper la viande en gros morceaux permet de garder un maximum de jus à l'intérieur pendant la saisie.
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2
Saisie de la volaille
Dans une sauteuse large, faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposez les morceaux de poulet. Faites-les dorer 2 à 3 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle coloration blonde.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur à cette étape, on cherche juste la réaction de Maillard pour le goût.
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3
Cuisson des aromates
Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans une assiette. Dans la même poêle, versez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés. Ajoutez ensuite les échalotes et laissez-les devenir translucides sans coloration.
💡 Les champignons agissent comme une éponge, ils vont absorber les sucs de cuisson du poulet restés au fond de la poêle.
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4
Déglacage et mouillage
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs (c'est le déglaçage). Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de volaille et le thym.
💡 Le déglaçage est l'étape cruciale pour donner de la profondeur et du corps à votre sauce finale.
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5
Mijotage doux
Remettez les morceaux de poulet et leur jus rendu dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. La viande va finir de cuire doucement dans le liquide parfumé.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, juste frémir pour ne pas durcir les fibres de la viande.
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6
Liaison à la crème et finition
Retirez le couvercle, versez la crème liquide. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire pendant 5 minutes sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce seule à feu vif avant de la napper sur le poulet.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum) : le gras fixe les arômes et permet à la sauce de ne pas trancher à la cuisson.
- Sortez vos filets de poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Pour une sauce encore plus brillante et gourmande, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils se gorgeraient de liquide et perdraient leur texture ferme.
- Si vous utilisez des herbes fraîches comme le persil ou l'estragon, ajoutez-les uniquement au moment du dressage pour préserver leur couleur et leur parfum.
La réussite d’une recette de filet de poulet repose avant tout sur la qualité de la matière première. Je vous conseille vivement de choisir des volailles fermières Label Rouge ou bio, dont la chair est plus ferme et savoureuse. Pour l’accompagnement, ce plat traditionnel s’accorde merveilleusement avec des tagliatelles fraîches, un riz pilaf aux oignons ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Côté présentation, n’hésitez pas à utiliser des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la sauce à température. Parsemez un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur chromatique. En ce qui concerne les erreurs à éviter, la plus fréquente est de trop cuire la viande : le poulet continue de cuire dans la sauce chaude même après avoir éteint le feu. Soyez également vigilant sur la réduction de votre sauce ; elle doit avoir une consistance de ‘nappe’, c’est-à-dire qu’elle doit recouvrir le dos d’une cuillère sans couler immédiatement. Pour les amateurs de vin, un blanc sec avec une belle structure comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire créera un équilibre parfait avec l’onctuosité de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles, cèpes ou girolles selon la saison.
- Version à l'estragon : ajoutez une belle poignée d'estragon frais ciselé en fin de cuisson, cela apporte une note anisée sublime.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes acidulées sautées au beurre.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole, évitez le micro-ondes qui rendrait le poulet caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème allégée : la sauce sera fade, trop liquide et risque de se séparer.
- Trop remuer la viande pendant la saisie : laissez-la bien croûter sans y toucher pendant les 2 premières minutes pour développer les saveurs.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des filets de poulet congelés ?
Oui, mais veillez à les faire décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant avant de les cuire pour qu'ils dorent correctement.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
La chair doit être ferme sous la pression du doigt mais garder une certaine souplesse. Si vous coupez un morceau, le jus doit être clair et la chair uniformément blanche (ou très légèrement rosée si vous aimez une cuisson à point).
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande pour ne pas la surcuire et faites bouillir la sauce à gros bouillons pendant 2-3 minutes. Vous pouvez aussi diluer 1 cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et l'ajouter à la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, faites-le décongeler puis remettez-le dans une casserole à feu très doux avec un petit filet de lait pour détendre la sauce.