Recette de poulet au riz à l'ancienne onctueux
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux au niveau de la jointure)
- 300 g riz long grain ou basmati (de bonne tenue)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 800 ml bouillon de volaille (chaud)
- 20 cl crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 10 cl vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet aromatique)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Verre doseur
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Déposez les morceaux de poulet côté peau et faites-les dorer pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retournez-les pour colorer l'autre face.
💡 La coloration crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût de la sauce finale.
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2
Suage de la garniture
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le. Dans la même graisse, ajoutez l'oignon ciselé et les dés de carottes. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes sans coloration excessive.
💡 Les légumes doivent devenir translucides et s'imprégner des sucs du poulet.
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3
Nacrage du riz
Versez le riz dans la cocotte avec les légumes. Remuez bien pendant 2 minutes jusqu'à ce que le grain devienne légèrement translucide (on dit qu'on le nacre).
💡 Cette étape permet au riz de mieux absorber les saveurs sans se décomposer.
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4
Déglacer et mouiller
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte. Laissez évaporer presque totalement, puis versez le bouillon de volaille chaud. Ajoutez le thym.
💡 Utiliser un bouillon chaud évite un choc thermique qui bloquerait la cuisson du riz.
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5
Mijotage du plat
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, enfoncez-les légèrement dans le riz. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 à 30 minutes.
💡 Ne soulevez pas le couvercle trop souvent pour conserver la vapeur de cuisson.
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6
Liaison finale
Une fois le riz cuit et le liquide absorbé, versez la crème liquide sur l'ensemble. Mélangez très délicatement avec une fourchette pour ne pas briser les grains de riz. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour que la sauce s'épaississe naturellement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas stopper la cuisson du riz et garantir une texture homogène.
- Le choix des cuisses est primordial : elles restent tendres et juteuses contrairement aux filets qui sèchent vite.
- Pour un riz encore plus parfumé, vous pouvez ajouter une pointe de couteau de curcuma ou de safran dans le bouillon.
- Si le riz semble sec avant la fin de la cuisson, ajoutez une louche de bouillon supplémentaire, mais allez-y progressivement.
- Le repos final de 5 minutes est crucial pour que l'humidité se répartisse parfaitement dans chaque grain de riz.
L’histoire d’un classique indémodable
Le poulet au riz traverse les époques sans prendre une ride. Historiquement, c’est un plat de ‘ménage’ qui permettait de nourrir une grande tablée avec des ingrédients peu onéreux mais nobles. La technique utilisée ici se rapproche de la poule au riz d’Henri IV, mais adaptée avec des morceaux de poulet pour une cuisson plus rapide et plus accessible au quotidien.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir cette recette, privilégiez des cuisses de poulet fermier. La cuisse supporte mieux le mijotage que le blanc, qui a tendance à s’assécher. Côté riz, le riz long grain ou un riz de Camargue AOP sont idéaux car ils conservent une certaine tenue. Le bouillon est le cœur du plat : si vous avez le temps, réalisez un bouillon maison avec des carcasses de volaille et des légumes, sinon un bouillon de qualité du commerce fera l’affaire.
Accords mets et vins
Ce plat onctueux et réconfortant demande un vin blanc avec une belle structure mais sans trop d’acidité. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions, complétera parfaitement la douceur de la crème. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles ou Fleurie).
Erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est de trop remuer le riz pendant la cuisson. Contrairement au risotto, le riz pilaf doit rester tranquille pour que les grains ne libèrent pas trop d’amidon et ne deviennent pas collants. Une autre erreur fréquente est d’ajouter la crème trop tôt : elle doit être incorporée en fin de cuisson pour garder toute sa fraîcheur et son onctuosité sans bouillir excessivement.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés en même temps que les carottes.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile et la crème par une crème de riz ou de soja cuisine.
- Version printanière : remplacez les carottes par des petits pois frais et des pointes d'asperges vertes en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un fond de liquide. La congélation est possible mais peut légèrement altérer la texture du riz (il devient plus mou).
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de bouillon au départ : le riz doit absorber le liquide, il ne doit pas nager dedans comme une soupe.
- Oublier de saler le bouillon : le riz cuit dans le liquide, s'il n'est pas assaisonné à cœur, le plat sera fade malgré la crème.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz utiliser pour cette recette ?
Le riz long grain classique ou le Basmati sont parfaits. Évitez le riz à risotto (Arborio) qui rendrait le plat trop compact ou le riz incollable qui n'absorbe pas assez les saveurs.
Comment éviter que le riz ne colle au fond de la cocotte ?
Il est impératif d'utiliser un feu très doux une fois le riz ajouté et d'avoir une cocotte avec un fond épais qui répartit bien la chaleur.
Peut-on remplacer la crème liquide ?
Oui, vous pouvez utiliser de la crème fraîche épaisse pour une acidité plus marquée, ou du lait de coco pour une version exotique, bien que cela s'éloigne de la recette traditionnelle.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Oui, mais le riz a tendance à boire la sauce. Lors du réchauffage, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon pour redonner de l'onctuosité.