Recette de ratatouille provençale traditionnelle et fondante
🥗 Ingrédients
- 2 pièces aubergines fermes (environ 500g, coupées en dés)
- 3 pièces courgettes moyennes (environ 600g, non épluchées)
- 2 pièces poivrons (1 rouge, 1 jaune) (épépinés et coupés en lanières)
- 6 pièces tomates mûres (mondées et concassées)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 150 ml huile d'olive vierge extra (de bonne qualité)
- 3 branches thym frais (ou 1 c. à c. séché)
- 1 pièce feuille de laurier (sèche)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou cocotte en fonte
- Planche à découper robuste
- Couteau de chef bien aiguisé
- Écumoire
- Passoire (pour dégorger)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgement des légumes
Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en dés de 2 cm. Coupez les poivrons en carrés de même taille. Émincez les oignons et hachez l'ail. Astuce : saupoudrez les dés d'aubergine d'un peu de sel et laissez-les dégorger 20 min dans une passoire pour éliminer l'amertume.
💡 Le dégorgement permet aussi à l'aubergine d'absorber moins d'huile lors de la friture.
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2
Saisie des aubergines
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites rissoler les dés d'aubergine (préalablement épongés) à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirez-les et réservez sur du papier absorbant.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer.
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3
Cuisson des courgettes
Dans la même sauteuse, rajoutez un peu d'huile et faites sauter les courgettes pendant 5 à 7 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes à cœur mais colorées à l'extérieur. Retirez et réservez avec les aubergines.
💡 La courgette rend de l'eau si le feu n'est pas assez vif.
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4
Le duo poivrons et oignons
Ajoutez à nouveau de l'huile si besoin. Faites revenir les oignons et les poivrons ensemble à feu moyen. Laissez-les s'assouplir et dorer légèrement pendant une dizaine de minutes. La sucrosité des oignons va se mêler au parfum des poivrons.
💡 Couvrez en début de cuisson pour attendrir les poivrons plus vite.
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5
Préparation de la base tomate et ail
Ajoutez l'ail haché, le thym et le laurier aux oignons et poivrons. Versez ensuite les tomates concassées. Salez et poivrez. Laissez compoter à feu doux pendant 15 minutes pour créer une sauce onctueuse.
💡 Si les tomates manquent de sucre, ajoutez une pincée de sucre en poudre.
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6
L'assemblage final et le mijotage
Réintégrez les aubergines et les courgettes dans la sauteuse avec le mélange tomate/poivrons. Mélangez délicatement avec une spatule en bois pour ne pas écraser les légumes. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes.
💡 La ratatouille est meilleure quand les saveurs ont le temps de se marier lentement.
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7
Repos et finition
Retirez le couvercle les 10 dernières minutes si la ratatouille semble trop liquide. Éteignez le feu et laissez reposer 15 minutes avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement et retirez le laurier et les branches de thym.
💡 Un dernier filet d'huile d'olive à cru juste avant de servir sublime le plat.
💡 Conseils du chef
- Cuisinez la ratatouille la veille : comme tous les plats mijotés, elle est bien meilleure réchauffée car les arômes se diffusent davantage.
- N'épluchez pas les légumes : la peau des courgettes et des aubergines contient des vitamines et aide les morceaux à garder leur forme.
- Utilisez une cocotte en fonte : la répartition de la chaleur est plus homogène pour un mijotage long et doux.
- Le secret du brillant : n'ayez pas peur de l'huile d'olive. C'est elle qui donne cette texture soyeuse et cette brillance caractéristique.
- Le bouquet garni frais : utilisez du thym et du laurier frais plutôt que séchés pour un parfum beaucoup plus intense.
L’histoire et les secrets de la véritable ratatouille
La ratatouille, du provençal ‘ratatolha’, était à l’origine un plat de paysans pauvres qui utilisaient les légumes du jardin arrivés à pleine maturité. Au fil du temps, elle a gagné ses lettres de noblesse pour devenir un incontournable de la gastronomie française. La clé de la réussite réside dans la qualité des produits : choisissez des légumes fermes, lourds en main et surtout de saison.
Le choix des ingrédients : la base du succès
Pour une ratatouille d’exception, l’huile d’olive est fondamentale. Utilisez une huile d’olive vierge extra, de préférence de Provence, pour ses notes herbacées. Les tomates doivent être charnues (type Cœur de bœuf ou Roma) pour apporter du liant sans trop d’acidité. Quant aux poivrons, le mélange des couleurs (rouge et jaune) apporte une sucrosité naturelle qui équilibre l’amertume légère de l’aubergine.
Techniques de découpe et de cuisson
La régularité de la découpe est essentielle pour une cuisson homogène. Je préconise des cubes de 2 cm de côté. Trop petits, ils disparaissent à la cuisson ; trop gros, ils ne s’imbibent pas assez des sucs de cuisson.
L’erreur la plus commune est de tout mettre dans la cocotte en même temps. En procédant par étapes, vous permettez aux sucres naturels des légumes de caraméliser (réaction de Maillard), ce qui développe des arômes profonds. L’aubergine, véritable éponge, doit être saisie vivement pour ne pas absorber toute l’huile, tandis que l’oignon doit compoter doucement pour devenir translucide et sucré.
Accompagnements et présentation
La ratatouille est un plat polyvalent. Elle accompagne merveilleusement une épaule d’agneau rôtie, des filets de rouget poêlés ou simplement un riz de Camargue. Pour une présentation élégante, utilisez un emporte-pièce circulaire au centre de l’assiette et décorez d’une sommité de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive crue au dernier moment.
🔄 Variantes de la recette
- Version au four : disposez les légumes en rondelles alternées dans un plat (style Tian) sur un lit de sauce tomate et faites rôtir 1h à 180°C.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou quelques olives noires de Nice en fin de cuisson pour plus de caractère.
- Version complète : servez avec un œuf poché sur le dessus pour un repas végétarien équilibré et protéiné.
🥶 Conservation
La ratatouille se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle peut être dégustée froide en entrée (comme une caponata) ou chaude en plat principal. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : cela crée une texture bouillie sans saveurs distinctes.
- Utiliser trop peu d'huile d'olive : la ratatouille est un plat 'confit', elle a besoin de corps gras pour développer son onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même vivement conseillé. Préparez-la 24 heures à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. Les saveurs seront décuplées.
Comment éviter que la ratatouille soit trop liquide ?
Si les légumes ont rendu trop d'eau, retirez le couvercle durant les 20 dernières minutes de cuisson pour faire évaporer l'excédent de jus par réduction.
Peut-on congeler la ratatouille ?
Oui, elle se congèle parfaitement. Placez-la dans des sacs de congélation une fois totalement refroidie. Elle se conserve 3 mois sans perdre ses qualités gustatives.
Pourquoi mes aubergines sont-elles spongieuses ?
C'est parce qu'elles n'ont pas été saisies à feu assez vif ou qu'elles n'ont pas assez dégorgé. Le choc thermique initial est crucial pour 'fermer' la chair.