Recette de hauts de cuisse de poulet à la crème forestière
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisse de poulet avec peau et os (environ 1,2 kg)
- 500 g champignons de Paris (bien fermes et blancs)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 250 ml fond de volaille (reconstitué ou maison)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pas de crème allégée)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet)
- 0.5 botte persil plat (haché pour la finition)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bord haut avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner le poulet sans percer la peau)
- Spatule en bois
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la volaille
Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant. Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Déposez les hauts de cuisse côté peau. Laissez dorer 8 à 10 minutes sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et se détache toute seule.
💡 Le séchage de la peau est crucial pour obtenir une réaction de Maillard parfaite et éviter que la viande ne bouille.
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2
Coloration de la deuxième face
Retournez les morceaux de poulet et faites colorer la face chair pendant 3 minutes. Retirez ensuite le poulet de la cocotte et réservez-le dans un plat. Jetez l'excédent de graisse de cuisson mais ne lavez pas la cocotte.
💡 Les sucs collés au fond de la cocotte sont concentrés en saveurs.
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3
Cuisson des champignons
Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Dans la même cocotte, ajoutez 10g de beurre et faites sauter les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau. Retirez-les et réservez-les avec le poulet.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau au début.
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4
Suage des aromates et déglaçage
Ajoutez le reste du beurre dans la cocotte. Faites revenir les échalotes ciselées et l'ail haché à feu doux pendant 2 minutes sans coloration. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Le déglaçage permet de dissoudre les arômes caramélisés dans le liquide.
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5
Mijotage de la viande
Remettez les hauts de cuisse dans la cocotte (sans les champignons pour l'instant). Versez le fond de volaille et ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Une cuisson à couvert préserve l'humidité de la chair.
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6
Liaison de la sauce à la crème
Retirez le couvercle. Ajoutez les champignons réservés et la crème liquide. Laissez réduire à découvert pendant 5 à 8 minutes à petits bouillons jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La réduction concentre les saveurs, ne vous précipitez pas.
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7
Finition et repos
Éteignez le feu. Ajoutez le persil haché. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réimprégner de la sauce.
💡 Le repos est l'étape finale pour une tendreté optimale.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poulet avec l'os pour cette recette, car la moelle et l'os diffusent des saveurs profondes dans la sauce forestière.
- Pour une sauce encore plus brillante, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant doucement.
- Si vous préférez une peau très croustillante, ne nappez pas le dessus de la peau avec la sauce au moment du dressage, versez la sauce uniquement autour.
- Ne lésinez pas sur la qualité du vin blanc : un vin que vous ne boiriez pas n'a pas sa place dans votre cuisine.
- Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites bouillir le liquide à feu vif pendant 2-3 minutes avant de remettre le poulet.
L’histoire de la fricassee de volaille
La fricassee, terme apparu au XIVe siècle, désigne une méthode de cuisson hybride entre le sauté et le ragoût. Contrairement au ragoût classique où la viande est bouillie directement, la fricassee exige que la viande soit d’abord saisie sans coloration excessive (bien que dans notre recette moderne, nous cherchions une belle peau dorée) avant d’être mouillée avec un liquide. C’est la base de la cuisine de terroir française. Le haut de cuisse, avec son os central, apporte une gélatine naturelle qui donne du corps à la sauce, une caractéristique que vous ne retrouverez jamais avec des filets désossés.
Pourquoi choisir le haut de cuisse ?
En cuisine professionnelle, le haut de cuisse est plébiscité pour son rapport qualité-prix et sa résistance à la chaleur. Sa teneur en collagène se transforme en gélatine lors du mijotage, ce qui rend la chair fondante. C’est le morceau idéal pour les débutants car il est presque impossible de le surcuire, contrairement au blanc qui devient filandreux en quelques minutes de trop.
Le choix des champignons
Pour cette recette, nous utilisons des champignons de Paris pour leur disponibilité, mais le secret réside dans leur préparation. En les faisant sauter à part, on évite qu’ils ne rejettent leur eau de végétation dans la sauce, ce qui en diluerait les saveurs. Si vous avez accès à des pleurotes ou des girolles, n’hésitez pas à faire un mélange pour plus de complexité aromatique.
Accompagnements recommandés
Pour sublimer ce plat, privilégiez des féculents capables de retenir la sauce onctueuse : 1. Tagliatelles fraîches : Les pâtes longues sont idéales pour s’imprégner de la crème. 2. Purée de pommes de terre maison : Montée au beurre pour un accord ultra-gourmand. 3. Riz pilaf : Sa texture légère compense la richesse de la sauce forestière. 4. Légumes verts : Des haricots verts croquants ou des asperges à la vapeur apporteront une touche de fraîcheur nécessaire.
Les secrets de la présentation
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez deux hauts de cuisse au centre, nappez généreusement de sauce en veillant à bien répartir les champignons. Terminez par un tour de moulin à poivre et quelques pluches de persil plat frais ou de cerfeuil pour la couleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne : Remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes sautées en fin de cuisson.
- Version moutarde : Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version luxe : Remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) et utilisez un vin jaune du Jura.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dénaturer la texture de la crème. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir aller trop vite et ne pas assez dorer la peau au début : vous perdriez tout le goût du poulet.
- Ajouter la crème trop tôt : elle risque de se dissocier si elle bout trop longtemps sans être liée par la réduction.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Conservez-la au frais et réchauffez à feu très doux en ajoutant un petit splash de lait si la sauce a trop figé.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os et le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé. À l'aide d'un thermomètre, visez 75°C à cœur.
Que faire si je n'ai pas de fond de volaille?
Vous pouvez le remplacer par un cube de bouillon de volaille dilué dans 250ml d'eau chaude, ou à défaut, par de l'eau, mais la sauce sera moins riche.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 2 mois. Décongelez lentement au frigo avant de réchauffer.