Recette du tajine d'agneau traditionnel et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 200 g pruneaux d'Agen (dénoyautés ou non)
- 50 g amandes émondées (entières)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour la caramélisation)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (qualité premium)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (et un bâton entier)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans 10cl d'eau)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine en terre cuite ou cocotte en fonte
- Poêle antiadhésive pour les amandes
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petite casserole pour les fruits
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la viande
Dans un grand saladier, mélangez l'agneau avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le gingembre, le curcuma, la cannelle en poudre, le sel et le poivre. Massez bien la viande pour imprégner les fibres.
💡 Si vous avez le temps, faites cette étape la veille pour une viande encore plus parfumée.
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2
Saisie de l'agneau
Faites chauffer le reste d'huile dans votre plat à tajine ou une cocotte. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée. Retirez la viande et réservez.
💡 Ne surchargez pas le plat, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Cuisson des aromates
Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants. Remettez la viande et son jus de repos.
💡 Ajoutez une petite pincée de sel sur les oignons pour les aider à rendre leur eau.
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4
Mijotage lent
Ajoutez le bâton de cannelle et l'eau safranée. Versez de l'eau à mi-hauteur de la viande (environ 20cl). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30.
💡 Le liquide doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons.
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5
Préparation des pruneaux
Pendant ce temps, mettez les pruneaux dans une petite casserole avec le miel et une louche du jus de cuisson du tajine. Laissez confire à feu doux pendant 10 minutes.
💡 Cela permet de glacer les pruneaux sans qu'ils ne se délitent dans le plat principal.
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6
Torréfaction des amandes
Dans une poêle à sec, faites dorer les amandes émondées jusqu'à ce qu'elles soient bien blondes. Surveillez de près, elles peuvent brûler en quelques secondes.
💡 Remuez constamment la poêle pour une coloration uniforme.
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7
Assemblage final et réduction
Ajoutez les pruneaux confits dans le tajine. Laissez cuire encore 15 minutes sans couvercle pour faire réduire la sauce si nécessaire. Elle doit être nappante.
💡 La sauce est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère.
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8
Dressage
Parsemez le plat d'amandes grillées et de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir directement dans le plat de cuisson.
💡 La coriandre perd son goût à la cuisson, ajoutez-la toujours au dernier moment.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur du gaz avec un plat en terre pour éviter qu'il n'éclate.
- Le secret d'une sauce onctueuse est la quantité d'oignons : ils fondent et créent le liant naturel du plat.
- Ne remuez pas trop souvent la viande une fois qu'elle commence à être tendre pour ne pas briser les morceaux.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de Smen (beurre clarifié rance) en début de cuisson.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
L’art de choisir sa viande d’agneau
Pour réussir cette recette, le choix du morceau est primordial. Je recommande vivement l’épaule d’agneau ou le collier. Ces morceaux, dits ‘à mijoter’, contiennent suffisamment de collagène pour rester juteux après une cuisson longue. Évitez le gigot qui risque de s’assécher. Demandez à votre boucher de couper la viande en gros cubes de 4 à 5 cm pour qu’ils ne réduisent pas trop à la cuisson.
L’importance des épices de qualité
Un tajine sans bonnes épices n’est qu’un simple ragoût. Utilisez du gingembre fraîchement moulu et, si possible, des pistils de safran que vous aurez laissé infuser dans un peu d’eau tiède. Le Ras el Hanout est également un allié précieux, mais attention à son dosage : il doit souligner le goût de l’agneau, pas le masquer.
Accompagnements et art de la table
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain marocain (Batbout ou Khobz) qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et la viande. Si vous préférez une version plus moderne, une semoule de couscous fine, travaillée à l’huile d’olive et agrémentée de quelques zestes de citron, sera parfaite. Côté boissons, un thé à la menthe frais est l’accord idéal pour faciliter la digestion et rester dans l’ambiance authentique du plat.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de mettre trop d’eau dès le début. Le tajine doit cuire dans son propre jus et celui des oignons. Si vous noyez la viande, vous obtiendrez un bouillon fade au lieu d’une sauce liée et savoureuse. De même, n’ajoutez les pruneaux qu’en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne se transforment en purée.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux légumes : ajoutez des carottes et des courgettes coupées en gros tronçons dès la première heure de cuisson.
- Version sans fruits secs : remplacez les pruneaux par des olives violettes et du citron confit pour un tajine plus acide et salé.
- Version croquante : ajoutez des graines de sésame grillées en même temps que les amandes pour plus de texture.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce qui aura figé avec le froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande durcit au lieu de s'attendrir.
- Mettre trop d'eau : vous obtenez une soupe au lieu d'une sauce sirupeuse.
- Oublier de torréfier les amandes : elles resteront molles et n'apporteront pas le contraste de texture nécessaire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce tajine la veille ?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la sauce gagne en onctuosité après un repos de 24h au frais.
Par quoi remplacer les pruneaux ?
Vous pouvez utiliser des abricots secs ou des figues sèches pour une variante tout aussi délicieuse. Le temps de cuisson reste identique.
Comment savoir si l'agneau est bien cuit ?
La viande doit pouvoir se détacher facilement avec une simple pression de la fourchette sans opposer de résistance.
Peut-on congeler le tajine d'agneau ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.