Recette du poulet au citron jaune et thym frais
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (ou 4 belles cuisses)
- 3 pièces citrons jaunes bio (non traités)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 300 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 30 g beurre doux (pour la liaison finale)
- 2 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 4 branches thym frais (bien parfumées)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Zesteur ou râpe fine
- Presse-agrume
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Salez et poivrez généreusement les morceaux de poulet sur toutes les faces. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Déposez le poulet côté peau en premier. Laissez dorer 5 à 7 minutes sans y toucher pour créer une croûte protectrice qui emprisonnera les jus.
💡 Si le poulet attache, c'est qu'il n'est pas encore assez doré. Attendez qu'il se décolle tout seul.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le dans une assiette. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail écrasé et les zestes d'un citron.
💡 Ne faites pas brûler l'ail, il deviendrait amer.
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3
Déglaçage acide
Versez le jus de deux citrons dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller les sucs de viande. Laissez réduire le jus de moitié pour concentrer les saveurs.
💡 C'est cette étape qui donne toute la profondeur à votre sauce.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, côté peau vers le haut. Versez le bouillon de volaille à mi-hauteur et ajoutez les branches de thym ainsi que le troisième citron coupé en quartiers.
💡 Ne couvrez pas totalement le poulet de liquide pour que la peau ne ramollisse pas trop.
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5
Mijotage maîtrisé
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 minutes. Le liquide doit juste frémir. À mi-cuisson, arrosez le poulet avec le jus de cuisson.
💡 Une cuisson trop forte rendrait la fibre du poulet cotonneuse.
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6
Liaison et finition
Retirez le poulet et les quartiers de citron. Montez le feu pour faire réduire la sauce si nécessaire. Hors du feu, ajoutez les 30g de beurre froid en fouettant doucement. Cela va apporter de la brillance et de l'onctuosité.
💡 Le beurre froid crée une émulsion qui stabilise la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons à température ambiante, ils libèrent plus de jus que ceux sortant du réfrigérateur.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de miel toutes fleurs pour balancer l'acidité.
- Le thym citron est une variante magnifique si vous en trouvez chez votre primeur.
- Ne jetez pas les carcasses si vous coupez le poulet vous-même : faites-en un bouillon pour une prochaine recette.
- Si vous utilisez des blancs de poulet uniquement, réduisez le temps de cuisson à 15 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
L’histoire et les secrets du poulet au citron
Le poulet au citron est un pilier de la cuisine méditerranéenne. Si ses racines puisent largement dans les traditions culinaires du Maghreb avec le célèbre tajine aux citrons confits, la version française de bistrot mise davantage sur le jus de citron frais et le déglaçage des sucs de cuisson. Cette recette est un exercice de style sur la réaction de Maillard et l’équilibre des saveurs.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour une recette d’exception, le choix de la volaille est primordial. Je vous recommande vivement un poulet fermier Label Rouge ou Bio, élevé en plein air. Sa chair, plus ferme, supportera mieux la cuisson lente qu’un poulet standard. Concernant les citrons, utilisez impérativement des fruits non traités après récolte, car nous allons utiliser les zestes qui contiennent toute la puissance aromatique.
L’art du déglaçage
Le secret de la sauce réside dans les sucs de cuisson. Lorsque vous faites dorer le poulet, des protéines caramélisent au fond de la cocotte. Le jus de citron et le bouillon vont venir décoller ces sucs pour créer une base de sauce d’une complexité incroyable. Ne négligez jamais cette étape de coloration initiale.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accorde merveilleusement bien avec des pommes de terre rissolées dans de la graisse de canard ou un riz basmati pilaf qui absorbera la sauce citronnée. Pour une touche plus moderne, servez-le avec une purée de panais dont la douceur tranchera avec l’acidité du plat. Côté présentation, dressez les morceaux de poulet dans un plat creux préchauffé, nappez généreusement de sauce et parsemez de quelques pluches de thym frais et de rondelles de citron finement tranchées.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser du jus de citron en bouteille : Le goût est métallique et manque de fraîcheur. Le fruit frais est irremplaçable.
- Cuire à feu trop vif : Le citron peut devenir amer s’il bout trop violemment. Maintenez toujours un frémissement doux.
- Oublier de saler la peau : Le sel aide à l’extraction de l’humidité pour obtenir une peau croustillante lors de la première phase de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version orientale : remplacez un citron frais par un citron confit au sel et ajoutez une pincée de curcuma.
- Version crémeuse : ajoutez 10cl de crème liquide entière en fin de cuisson pour une sauce plus riche.
- Version printanière : intégrez des olives vertes dénoyautées et des artichauts poivrade à mi-cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se congèle parfaitement. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le beurre, ce qui ferait trancher l'émulsion.
- Zester le citron trop profondément : la partie blanche (l'albédo) est très amère et gâcherait la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur le lendemain car les saveurs infusent. Réchauffez doucement à couvert avec un fond d'eau ou de bouillon.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.
La sauce est trop acide, que faire?
Ajoutez une noisette de beurre supplémentaire ou une pincée de sucre pour neutraliser l'excès d'acidité sans dénaturer le plat.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet au citron se congèle très bien dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois.
