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🥘 Plats Mijotés

Recette de ratatouille à l'ancienne aux herbes de Provence

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 40 minutes
🔥 Cuisson 60 minutes
⏱️ Total 115 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Moyen
La ratatouille est bien plus qu'un simple ragoût de légumes ; c'est l'âme de la Provence dans une assiette. En tant que chef, je considère ce plat comme un test de patience et de respect du produit. La véritable ratatouille recette traditionnelle exige que chaque légume soit traité avec égard pour préserver sa texture et son goût unique. L'origine de ce plat remonte au XVIIIe siècle dans la région de Nice, où il était le repas de base des paysans utilisant les produits gorgés de soleil de leur potager. Ce qui rend cette version spéciale, c'est la technique de la cuisson séparée. En saisissant chaque légume individuellement avant de les réunir, on évite d'obtenir une bouillie informe et on obtient un équilibre parfait entre le fondant et le croquant. Cette recette est la promesse d'un voyage sensoriel au cœur des marchés de Provence, avec des parfums d'huile d'olive, de thym frais et de légumes mûris à point. Elle a été testée et peaufinée dans mes cuisines pour garantir un résultat digne des meilleures tables gastronomiques, tout en restant accessible à tous les passionnés de cuisine maison.

🥗 Ingrédients

  • 2 pièces aubergines fermes (coupées en dés de 2cm)
  • 3 pièces courgettes moyennes (coupées en rondelles ou demi-lunes)
  • 2 pièces poivrons (1 rouge et 1 jaune) (épépinés et coupés en lanières)
  • 5 pièces tomates mûres (mondées et concassées)
  • 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
  • 3 pièces gousses d'ail (hachées)
  • 150 ml huile d'olive vierge extra (de qualité supérieure)
  • 3 branches thym frais (ou 1 c. à s. séché)
  • 1 pièce feuille de laurier (séchée)
  • 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Grande sauteuse ou cocotte en fonte
  • Couteau de chef bien aiguisé
  • Planche à découper spacieuse
  • Écumoire ou cuillère en bois

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation et taillage des légumes

    Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en morceaux réguliers. Taillez les poivrons en lamelles et émincez les oignons. Cette régularité de coupe garantit une cuisson uniforme.

    💡 Ne pelez pas les aubergines et les courgettes, la peau maintient la structure du légume à la cuisson.

  2. 2

    Saisie des aubergines

    Dans une grande sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les aubergines à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient colorées sur toutes les faces. Retirez et réservez.

    💡 L'aubergine est une éponge à huile, n'en rajoutez pas trop, elle la rendra en fin de cuisson.

  3. 3

    Cuisson des courgettes

    Dans la même sauteuse, remettez un peu d'huile et faites sauter les courgettes pendant 5 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes à cœur. Retirez et réservez avec les aubergines.

    💡 La haute température permet de caraméliser les sucres naturels des légumes.

  4. 4

    Fondue de poivrons et oignons

    Faites revenir les oignons et les poivrons avec le reste d'huile à feu moyen. Laissez-les s'assouplir sans coloration excessive pendant une dizaine de minutes.

    💡 Ajoutez une pincée de sel dès le début pour aider les oignons à rendre leur eau.

  5. 5

    Réalisation de la base tomate

    Ajoutez l'ail haché, les tomates concassées, le thym et le laurier aux oignons et poivrons. Laissez compoter 10 minutes à découvert pour que l'eau des tomates s'évapore légèrement.

    💡 Si les tomates sont trop acides, ajoutez une pincée de sucre.

  6. 6

    Mijotage final et assemblage

    Réintégrez les aubergines et les courgettes dans la sauteuse. Mélangez délicatement pour ne pas briser les légumes. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 à 40 minutes.

    💡 La ratatouille est prête quand les légumes sont fondants et que l'huile remonte légèrement à la surface.

💡 Conseils du chef

  • Cuisinez la veille : la ratatouille est toujours meilleure réchauffée car les saveurs ont le temps de s'interpénétrer.
  • Utilisez une cocotte en fonte : elle diffuse la chaleur de manière homogène et permet un mijotage doux sans brûler le fond.
  • Ne couvrez pas totalement : laissez s'échapper un peu de vapeur pour que le jus réduise et devienne sirupeux.
  • L'ordre de cuisson : respectez scrupuleusement l'ordre de passage des légumes pour préserver les textures.
  • Assaisonnement final : ne salez généreusement qu'en fin de cuisson, car la réduction concentre les saveurs salées.

L’art de la ratatouille traditionnelle

Réussir une ratatouille demande de comprendre l’interaction entre les légumes du soleil. L’erreur la plus commune est de tout jeter dans la marmite en même temps. En procédant ainsi, l’eau des courgettes ramollit les poivrons et l’aubergine devient spongieuse. La méthode que je vous propose ici repose sur la concentration des sucres par une saisie vive et individuelle.

Choisir ses ingrédients avec soin

Pour cette ratatouille recette, la qualité de l’huile d’olive est primordiale : choisissez une huile d’olive vierge extra pressée à froid, idéalement de Provence (AOP), pour ses notes de fruits mûrs. Les tomates doivent être charnues (type Roma ou Cœur de bœuf) pour apporter du liant sans trop d’acidité. Enfin, les herbes fraîches font toute la différence : le thym et le laurier doivent être ajoutés dès le début du mijotage pour infuser leurs huiles essentielles dans la sauce.

Accompagnements et accords mets-vins

La ratatouille est d’une polyvalence incroyable. Elle accompagne merveilleusement une épaule d’agneau rôtie, un loup de mer grillé au fenouil ou simplement un œuf poché pour un déjeuner léger. Côté vin, privilégiez un rosé de Provence bien frais (Côtes de Provence ou Bandol) qui soulignera le côté ensoleillé du plat. Un vin rouge léger comme un Beaujolais ou un Pinot Noir servi légèrement frais peut également créer un contraste intéressant avec le côté confit des légumes.

Présentation et dressage

Pour un aspect rustique et élégant, servez la ratatouille dans une cocotte en fonte posée au centre de la table. Si vous recevez, utilisez un emporte-pièce circulaire pour dresser les légumes de manière compacte au centre de l’assiette, puis décorez d’une branche de thym frais et d’un filet d’huile d’olive crue pour la brillance.

🔄 Variantes de la recette

  • Version au four : disposez les légumes coupés en fines tranches en rosace (façon Tian) sur un lit de sauce tomate et enfournez 1h à 160°C.
  • Version épicée : ajoutez une pointe de piment d'Espelette ou des petits dés de chorizo grillés en fin de cuisson pour relever le plat.
  • Version complète : servez avec du quinoa ou du boulgour pour transformer ce plat de légumes en un repas végétarien équilibré.

🥶 Conservation

Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 5 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture des légumes. Congélation possible jusqu'à 3 mois.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire tous les légumes ensemble dès le début, ce qui donne une texture bouillie.
  • Utiliser trop peu d'huile d'olive, ce qui empêche les légumes de bien confire.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, c'est même fortement recommandé. Préparez-la 24 heures à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux avant de servir.

Comment savoir si c'est bien cuit?

Les légumes doivent être extrêmement tendres sous la pointe d'un couteau, et le jus doit avoir une consistance huileuse et riche, non aqueuse.

Que faire si la ratatouille rend trop d'eau?

Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pendant les 10 dernières minutes pour faire réduire l'excédent de liquide.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, la ratatouille se congèle très bien. Placez-la dans des sacs de congélation une fois totalement refroidie. Elle se conserve 3 mois sans perte de saveur.

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