Recette de blanquette de poulet à l'ancienne onctueuse
🥗 Ingrédients
- 800 g filets de poulet fermier (coupés en gros cubes de 3cm)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quatre)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
- 750 ml bouillon de volaille (de préférence maison)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la liaison finale)
- 0.5 pièce jus de citron (pour l'équilibre de l'acidité)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Écumoire
- Fouet de cuisine
- Casserole moyenne
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Pochage de la volaille
Dans une grande cocotte, déposez les cubes de poulet et couvrez-les avec le bouillon de volaille froid. Portez à ébullition, puis écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface pour obtenir un bouillon clair.
💡 Commencer la cuisson à froid permet d'extraire un maximum de saveurs de la viande
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2
Cuisson des légumes aromatiques
Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni dans la cocotte. Salez légèrement et poivrez. Laissez mijoter à feu doux et à couvert. Les légumes doivent devenir tendres sans se défaire.
💡 Ne coupez pas les carottes trop finement pour qu'elles gardent de la mâche
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3
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron. Ils doivent rendre leur eau et rester bien blancs.
💡 Le citron empêche l'oxydation et garde les champignons éclatants
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez pendant 2 minutes sans colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Un roux froid versé dans un liquide chaud évite la formation de grumeaux
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5
Liaison de la sauce
Prélevez 500ml du bouillon de cuisson du poulet et versez-le progressivement sur le roux en fouettant. Remettez sur le feu jusqu'à épaississement, puis reversez le tout dans la cocotte avec la viande et les légumes.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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6
La liaison finale à l'ancienne
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Ajoutez une louche de sauce chaude dans le bol pour tempérer le mélange, puis reversez le tout dans la cocotte. Chauffez doucement sans bouillir.
💡 C'est l'étape cruciale qui donne le velouté et la brillance
💡 Conseils du chef
- Ne jamais faire colorer la viande : la blanquette doit rester d'une blancheur immaculée. Si la viande dore, la sauce sera brune.
- Utilisez de la crème fraîche épaisse de haute qualité, car c'est elle qui apporte le corps et la richesse à la sauce.
- Le jus de citron en fin de cuisson est indispensable pour casser le gras de la crème et réveiller les saveurs du poulet.
- Si vous utilisez des filets de poulet, ne dépassez pas les temps de cuisson indiqués au risque d'assécher la fibre de la viande.
- Préparez votre bouillon la veille si possible pour un goût encore plus profond et une texture plus riche.
La blanquette de poulet est un plat qui traverse les générations sans prendre une ride. Historiquement, le terme ‘blanquette’ vient de la couleur blanche de la sauce. Contrairement aux ragoûts bruns comme le bœuf bourguignon, on ne cherche jamais la réaction de Maillard (le brunissement). Pour accompagner ce chef-d’œuvre, je vous recommande vivement un riz pilaf cuit dans un bouillon de volaille ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce. Côté présentation, privilégiez des assiettes creuses bien chaudes et parsemez un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour le contraste visuel. Évitez absolument de faire bouillir la sauce une fois que la liaison aux œufs est ajoutée, car les jaunes risqueraient de coaguler et de briser l’homogénéité du velouté. Pour un accord mets et vins parfait, tournez-vous vers un vin blanc sec mais gras, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible) qui fera écho à l’onctuosité de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version forestière : utilisez un mélange de morilles séchées et de champignons de Paris pour un goût boisé plus intense.
- Version express : utilisez un bouillon de volaille bio en cube de qualité si vous n'avez pas le temps de faire un bouillon maison.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour préserver la liaison aux œufs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout des jaunes d'œufs, ce qui fait 'grainer' la sauce.
- Oublier d'écumer le bouillon au début, ce qui rend la sauce grise et moins appétissante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car les saveurs infusent. Cependant, n'ajoutez la liaison (crème + jaunes) qu'au moment de servir pour éviter qu'elle ne tranche au réchauffage.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
Les cubes de filets doivent être souples sous la pression du doigt. S'ils sont trop fermes, ils sont surcuits. La cuisson lente dans le bouillon les garde très juteux.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, ajoutez à la sauce frémissante et mélangez jusqu'à épaississement avant de faire la liaison finale.
Peut-on congeler ce plat ?
Il est déconseillé de congeler une sauce liée aux jaunes d'œufs car la texture change. Congelez la base (poulet, légumes, bouillon lié à la farine) et faites la liaison à la crème au moment de la dégustation.