Recette du magret de canard à la sauce au poivre vert
🥗 Ingrédients
- 2 pièces magrets de canard fermier (environ 400g chacun)
- 2 c. à s. poivre vert en saumure (égoutté)
- 50 ml Cognac (pour le déglaçage)
- 150 ml fond de veau liquide (ou 1 c. à s. de fond déshydraté dans 150ml d'eau)
- 100 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement)
- 15 g beurre doux (pour la liaison finale)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte (évitez l'antiadhésif pour de meilleurs sucs)
- Couteau de chef bien affûté
- Pince de cuisine
- Papier aluminium
- Petit fouet
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et quadrillage de la peau
Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau en formant des losanges, sans entamer la chair. Cela permet à la graisse de s'écouler et à la peau de devenir croustillante.
💡 Ne coupez pas la viande, restez bien dans l'épaisseur du gras blanc.
-
2
Cuisson lente côté peau
Déposez les magrets dans une poêle froide, côté peau vers le bas. Allumez le feu sur intensité moyenne. Laissez fondre le gras pendant environ 8 à 10 minutes en jetant régulièrement l'excédent de graisse dans un bol.
💡 Le départ à froid évite de brûler la peau tout en extrayant un maximum de gras.
-
3
Saisie côté chair
Une fois la peau bien dorée et fine, retournez les magrets. Salez le côté peau. Laissez cuire côté chair pendant 3 minutes pour une cuisson rosée. La viande doit rester souple sous la pression du doigt.
💡 N'utilisez jamais de fourchette pour retourner la viande, utilisez une pince pour ne pas perdre les sucs.
-
4
Repos de la viande
Retirez les magrets de la poêle et enveloppez-les lâchement dans une feuille de papier aluminium. Laissez reposer sur une assiette chaude. Ce repos est indispensable pour que les fibres se détendent et que le sang se répartisse.
💡 Le temps de repos doit être au moins égal au temps de cuisson côté chair.
-
5
Déglaçage et base de sauce
Dans la même poêle (videz le gras mais gardez les sucs), faites revenir les échalotes ciselées. Versez le Cognac et grattez le fond avec une spatule en bois. Ajoutez le poivre vert légèrement concassé et le fond de veau.
💡 Faites attention aux flammes si vous utilisez une cuisinière à gaz lors du déglaçage.
-
6
Liaison de la sauce
Faites réduire le fond de veau de moitié à feu vif, puis baissez le feu et ajoutez la crème liquide. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Terminez en incorporant le beurre froid en fouettant.
💡 Le beurre apporte de la brillance et une texture soyeuse à votre sauce.
-
7
Découpe et dressage
Tranchez les magrets en biseaux d'environ 1 cm d'épaisseur. Récupérez le jus de repos et ajoutez-le à la sauce. Disposez les tranches en éventail sur des assiettes chaudes et nappez généreusement de sauce au poivre vert.
💡 Tranchez contre le grain de la viande pour une tendreté maximale.
💡 Conseils du chef
- Sortez impérativement la viande du frigo 30 min avant pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Le secret d'une peau croustillante est de vider le gras fondu au fur et à mesure de la cuisson, sinon la peau 'bouillit' dans son gras.
- Utilisez du poivre vert en saumure plutôt que déshydraté pour une texture plus tendre et un goût moins agressif.
- Si vous aimez la viande 'saignante', réduisez le temps de cuisson côté chair à 2 minutes seulement.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez la passer au chinois avant d'ajouter le poivre vert entier à la fin.
L’histoire du magret de canard tel qu’on le connaît aujourd’hui est relativement récente. C’est le chef André Daguin, à Auch, qui a popularisé dans les années 60 la cuisson du magret comme un steak, alors qu’il était auparavant principalement utilisé pour le confit. Pour réussir ce plat, le choix du produit est primordial : privilégiez un magret de canard fermier du Sud-Ouest (IGP), pesant idéalement entre 350g et 450g.
L’accompagnement classique reste la pomme de terre Sarladaise, cuite dans la graisse de canard récupérée, mais une purée de céleri-rave ou des figues rôties apportent une élégance supplémentaire. Pour le service, la température de l’assiette est cruciale ; une assiette froide figera immédiatement la sauce et le gras de la viande.
En termes de boissons, ce plat demande du répondant. Un vin rouge charpenté avec des tanins fondus est idéal. Les appellations du Sud-Ouest comme un Madiran ou un Cahors sont des choix naturels, mais un Saint-Estèphe ou un Pomerol souligneront magnifiquement la finesse de la sauce au poivre vert. Évitez les vins trop légers qui s’effaceraient devant la puissance aromatique du canard et du poivre.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez le poivre vert par 200g de cèpes ou de morilles poêlés.
- Version aigre-douce : remplacez le poivre vert par des baies roses et ajoutez une cuillère à soupe de miel de châtaignier dans la sauce.
- Version sans lactose : utilisez une crème de soja cuisine et remplacez le beurre final par une cuillère à café de purée de noisette.
🥶 Conservation
Le magret se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer sans le surcuire, passez-le 5 minutes à four doux (120°C) ou tranchez-le froid pour une salade landaise.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le magret dans une poêle déjà brûlante : le gras va brûler avant de fondre, rendant la peau caoutchouteuse.
- Oublier le temps de repos : le sang s'échappera à la découpe, laissant une viande sèche et grise.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le magret est cuit rosé ?
Pressez le centre du magret avec votre doigt : il doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. S'il est trop mou, il est bleu ; s'il est ferme, il est à point.
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la base (fond de veau, échalotes, poivre) à l'avance. Ajoutez la crème et le beurre au dernier moment pour garder une texture parfaite.
Que faire avec l'excédent de graisse de canard ?
Surtout ne la jetez pas ! Filtrez-la et conservez-la dans un bocal au frigo. Elle est excellente pour rôtir des pommes de terre ou des légumes.
Peut-on congeler le magret cuit ?
C'est déconseillé car la texture de la viande perdrait de sa superbe et la peau ne serait plus croustillante. Le magret se déguste à la minute.