Recette des cuisses de poulet à la provençale fondantes
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (entières avec peau)
- 3 c. à s. huile d'olive vierge extra (de bonne qualité)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 400 g tomates concassées en conserve (ou tomates fraîches en saison)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 80 g olives noires de Nice ou de Kalamata (dénoyautées ou non)
- 1 c. à s. herbes de Provence (thym, romarin, sarriette)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement de la volaille
Épongez soigneusement les cuisses de poulet avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement chaque face. Sécher la peau est crucial pour obtenir une coloration uniforme et croustillante.
💡 Sortez le poulet du réfrigérateur 15 minutes avant pour éviter un choc thermique
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2
Marquage de la viande
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Déposez les cuisses côté peau en premier. Laissez dorer 6 à 8 minutes sans y toucher jusqu'à ce que la peau se décolle d'elle-même et soit bien dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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3
Coloration de la deuxième face
Retournez les cuisses et laissez colorer l'autre face pendant 4 minutes. Retirez ensuite le poulet de la cocotte et réservez-le dans une assiette.
💡 Gardez le gras de cuisson dans la cocotte pour la suite
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4
Suage des aromates
Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail haché et les herbes de Provence, puis laissez cuire 1 minute supplémentaire pour libérer les arômes.
💡 L'ail brûle vite, ne le laissez pas noircir au risque de donner de l'amertume
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5
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du poulet
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6
Mise en mijotage
Ajoutez la tomate concassée et mélangez. Remettez les cuisses de poulet dans la cocotte, en les enfonçant légèrement dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 La sauce doit juste frémir, pas bouillir à gros bouillons
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7
Ajout des olives et finition
Incorporez les olives dans la sauce. Poursuivez la cuisson sans couvercle pendant 10 minutes pour faire épaissir la sauce si nécessaire.
💡 Goûtez la sauce avant de resaler, les olives sont déjà salées
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8
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber les jus. Servez bien chaud.
💡 Ajoutez un filet d'huile d'olive crue au moment de servir pour le brillant
💡 Conseils du chef
- Séchez toujours votre viande avant de la poêler : l'humidité crée de la vapeur et empêche la peau de dorer correctement.
- Utilisez une cocotte en fonte si possible : elle répartit la chaleur de manière homogène, ce qui est idéal pour les plats mijotés.
- Dégermez l'ail : cela rend le plat beaucoup plus digeste, surtout pour une cuisson longue.
- Ne retirez pas la peau : même si vous ne la mangez pas, elle protège la chair du dessèchement et apporte beaucoup de goût à la sauce.
- Le choix des olives : préférez des olives avec noyau pour plus de saveur, mais prévenez vos convives !
L’histoire et l’origine du poulet à la provençale
Le poulet à la provençale, bien que ses origines exactes soient floues, s’inscrit dans la tradition des plats de ‘ménage’ du sud de la France. Historiquement, on utilisait les produits du potager (tomates, ail, oignons) et les herbes sauvages de la garrigue pour sublimer les volailles de la ferme. C’est un plat qui célèbre l’huile d’olive, pilier de la cuisine méditerranéenne, et qui a su traverser les époques sans prendre une ride.
Bien choisir ses cuisses de poulet
Pour réussir cette recette avec des cuisses de poulet, la qualité de la matière première est primordiale. Je vous conseille vivement d’opter pour des cuisses de poulet fermier (Label Rouge ou Bio). Ces volailles ont eu le temps de se muscler en plein air, ce qui garantit une tenue de chair exceptionnelle lors du mijotage. Une cuisse de poulet de qualité se reconnaît à sa peau fine et sa chair rosée, jamais blanchâtre ou spongieuse.
Les secrets d’un mijotage réussi
Le secret d’une sauce profonde et riche réside dans deux étapes cruciales : le marquage de la viande et le déglaçage. Le marquage consiste à colorer les cuisses dans de l’huile d’olive bien chaude. Cette étape crée des sucs de cuisson caramélisés au fond de votre cocotte. Le déglaçage au vin blanc permet ensuite de décoller ces sucs pour les intégrer à la sauce, apportant une complexité aromatique que l’eau seule ne pourrait jamais offrir.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat aux accents du Sud, privilégiez un vin de la même région. Un Côtes-de-Provence rosé bien structuré sera parfait pour sa fraîcheur. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un Coteaux-d’Aix-en-Provence ou un Luberon léger, aux notes de fruits rouges et de garrigue, qui ne masquera pas la délicatesse de la volaille.
Conseils de présentation
Servez ce plat directement dans une belle cocotte en fonte pour un aspect rustique et convivial. Parsemez au dernier moment de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de vert vibrante. Vous pouvez également disposer les cuisses sur un lit de riz de Camargue ou de tagliatelles fraîches, en nappant généreusement de sauce aux olives.
🔄 Variantes de la recette
- Version Niçoise : Ajoutez des poivrons rouges et jaunes coupés en lanières en même temps que les oignons.
- Version Forestière : Remplacez les olives par 250g de champignons de Paris sautés à part et ajoutés en fin de cuisson.
- Version Piquante : Ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou un petit piment oiseau séché dans la sauce tomate.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer le poulet au début : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs de cuisson.
- Cuire à feu trop vif : le poulet deviendrait ferme et fibreux au lieu d'être fondant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de se diffuser.
Comment savoir si les cuisses de poulet sont bien cuites ?
Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé. La viande doit commencer à se rétracter de l'os du pilon.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Retirez le couvercle et augmentez le feu pendant les 10 dernières minutes pour faire réduire le liquide par évaporation, ou ajoutez une noisette de beurre manié (beurre et farine mélangés).
Peut-on congeler ce plat ?
Absolument. Placez le poulet et sa sauce dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.
