Recette des tomates farcies à l'ancienne au four
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tomates rondes de type Marmande (moyennes et fermes)
- 400 g chair à saucisse de qualité (chez le boucher)
- 400 g bœuf haché (15% MG) (frais)
- 60 g mie de pain rassis (ou pain de mie sans croûte)
- 100 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 1 pièce œuf frais (entier)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 150 g riz long grain (cru, pour le fond du plat)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin large en céramique ou verre
- Grand saladier
- Petite cuillère parisienne (ou cuillère à café)
- Poêle
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des tomates et dégorgeage
Lavez les tomates. Découpez le chapeau (environ 1/4 du haut) et réservez-les. À l'aide d'une petite cuillère, évidez les tomates en prenant soin de ne pas percer la peau. Gardez la chair retirée dans un bol et hachez-la grossièrement. Salez légèrement l'intérieur des tomates et retournez-les sur une grille ou du papier absorbant pendant 15 minutes.
💡 Le sel va faire dégorger l'excès d'eau de végétation pour éviter que le plat ne soit trop liquide.
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2
Préparation de la panade
Dans un petit bol, émiettez la mie de pain et versez le lait tiède dessus. Laissez reposer 10 minutes, puis écrasez à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Pressez légèrement pour retirer l'excédent de lait si nécessaire.
💡 Cette étape est le secret d'une farce qui reste moelleuse après cuisson.
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3
Suage des aromates
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faites revenir l'oignon ciselé à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail haché à la fin pour une minute supplémentaire sans le faire colorer.
💡 Cuire les oignons avant de les mettre dans la farce évite qu'ils ne restent croquants et indigestes.
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4
Confection de la farce maison
Dans un grand saladier, mélangez à la main (ou avec une spatule) le bœuf, la chair à saucisse, l'œuf, la panade de pain, le mélange oignon/ail, le persil haché et la moitié de la chair de tomate récupérée. Salez et poivrez généreusement.
💡 Ne travaillez pas trop la viande pour ne pas la 'chauffer', ce qui rendrait la farce compacte.
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5
Montage du plat
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un grand plat allant au four, répartissez le riz cru au fond. Versez par-dessus le reste de la chair de tomate hachée et un filet d'eau (environ 10cl). Garnissez généreusement chaque tomate de farce en dépassant légèrement du bord, puis replacez les chapeaux.
💡 Le riz va cuire dans le jus des tomates et de la viande, il sera délicieux.
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6
Cuisson lente au four
Arrosez les tomates d'un filet d'huile d'olive. Enfournez pour 60 minutes. À mi-cuisson, vérifiez s'il reste du liquide au fond du plat pour le riz ; rajoutez un peu d'eau si nécessaire. Les tomates doivent être fondantes et la farce bien dorée.
💡 Si les chapeaux dorent trop vite, couvrez-les d'une feuille de papier cuisson.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tomates de taille identique pour garantir une cuisson uniforme de toutes les pièces.
- Ajoutez une pincée de sucre à l'intérieur de chaque tomate avant de farcir pour casser l'acidité naturelle.
- Pour une farce encore plus parfumée, ajoutez une cuillère à café d'origan séché ou de thym frais.
- Le riz au fond du plat est crucial : il absorbe le gras de la viande et l'eau des tomates, créant un accompagnement savoureux.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du four avant de servir pour que les saveurs se stabilisent et que la viande se détende.
L’art de choisir ses produits pour des tomates farcies réussies
Pour une recette de tomates farcies traditionnelle, le choix de la variété de tomate est primordial. Évitez les tomates grappes classiques de supermarché qui manquent de chair. Privilégiez des variétés anciennes comme la Marmande ou la Cœur de Bœuf, qui supportent mieux les cuissons longues sans s’effondrer. La tomate doit être mûre mais encore ferme au toucher.
Côté viande, le secret réside dans le mélange. Utiliser uniquement du bœuf rendrait la farce trop sèche. Le ratio idéal est de 50% de bœuf pour la structure et 50% de chair à saucisse (porc) pour le moelleux et le goût. Si vous avez un bon boucher, demandez-lui de hacher ensemble une épaule de porc et un morceau de paleron de bœuf.
L’importance de la panade
La panade est le mélange de pain rassis et de lait que l’on incorpore à la viande. C’est l’élément technique qui différencie une farce de professionnel d’une simple boule de viande hachée. Elle permet de retenir l’humidité à l’intérieur des fibres de la viande, garantissant un résultat fondant même après une heure de cuisson. Ne négligez jamais cette étape.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, les tomates farcies se suffisent à elles-mêmes grâce au riz qui cuit dans le plat. Cependant, une petite salade de mesclun bien assaisonnée à l’huile de noisette apporte une fraîcheur bienvenue en fin de repas. Pour le vin, tournez-vous vers un vin rouge léger et fruité. Un Côtes-du-Rhône ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) complètera parfaitement le côté épicé de la farce sans écraser la douceur de la tomate cuite.
Les erreurs à éviter
- Ne pas vider assez les tomates : Il faut laisser environ 5 mm de chair sur les parois pour que la tomate tienne, mais bien retirer toutes les graines.
- Utiliser de la chapelure sèche à la place du pain de mie : La chapelure absorbe l’humidité mais ne la restitue pas, ce qui peut assécher la farce.
- Cuire à une température trop élevée : Une cuisson à 180°C est parfaite. Plus chaud, la peau de la tomate brûle avant que le cœur de la farce ne soit cuit.
🔄 Variantes de la recette
- Version légère : remplacez la chair à saucisse par de la chair de volaille (dinde ou poulet) et ajoutez des petits dés de courgettes dans la farce.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de quinoa cuit, champignons hachés, noix concassées et fromage de chèvre frais.
- Version Sud-Ouest : remplacez la chair à saucisse par du confit de canard effiloché et ajoutez une pointe d'ail supplémentaire.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Le riz absorbera encore plus de jus, ce qui le rendra meilleur le lendemain. Pour réchauffer : 15 minutes au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz déjà cuit : il deviendrait de la bouillie. Le riz doit être cru pour absorber les sucs.
- Oublier de saler l'intérieur des tomates : elles paraîtront fades malgré une farce bien assaisonnée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez farcir les tomates le matin pour le soir. Gardez-les au frais sous film plastique. En revanche, ne les salez pas à l'avance pour éviter qu'elles ne ramollissent trop.
Comment savoir si la farce est bien cuite à cœur?
Utilisez une lame de couteau ou une sonde : la température interne doit atteindre 71°C. Visuellement, le jus qui s'écoule de la viande doit être clair et non rosé.
Que faire s'il me reste de la farce?
Formez des petites boulettes que vous ferez cuire directement dans le plat à côté des tomates, ou congelez-les pour agrémenter une sauce tomate ultérieurement.
Peut-on congeler les tomates farcies?
C'est possible une fois cuites. Laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans un récipient hermétique. Elles se conservent 2 mois. Réchauffez doucement au four sans décongélation préalable.