Recette de lapin à la moutarde au four fondant et crémeux
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier découpé (environ 6 à 8 morceaux)
- 100 g moutarde de Dijon (forte)
- 50 g moutarde à l'ancienne (en grains)
- 200 ml crème liquide entière 30% (de bonne qualité)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 3 branches thym frais
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse ou grande poêle
- Plat à four en céramique ou en fonte
- Pinceau culinaire
- Bol de préparation
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et tempérage de la viande
Sortez les morceaux de lapin du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque morceau.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière plus uniforme et reste plus tendre.
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2
Coloration des morceaux
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ne cherchez pas à cuire à cœur à cette étape.
💡 Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température de la poêle.
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3
Enrobage à la moutarde
Dans un bol, mélangez les deux moutardes. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, badigeonnez généreusement chaque morceau de lapin doré avec ce mélange. Déposez-les ensuite dans un plat allant au four.
💡 La couche de moutarde doit être épaisse pour bien protéger la viande.
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4
Préparation de la garniture aromatique
Dans la même sauteuse (sans la laver), faites revenir les échalotes ciselées et l'ail écrasé pendant 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la poêle avec une spatule en bois.
💡 Les sucs de cuisson concentrent l'essentiel des saveurs du plat.
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5
Mise au four
Versez le contenu de la sauteuse (vin et échalotes) au fond du plat avec le lapin. Ajoutez les branches de thym. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6).
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez un petit filet d'eau en cours de cuisson.
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6
Liaison de la sauce
Sortez le plat du four. Retirez les morceaux de lapin et réservez-les au chaud sous une feuille d'aluminium. Versez la crème liquide directement dans le plat de cuisson, mélangez avec le jus de cuisson et remettez au four 5 minutes pour faire épaissir.
💡 La sauce doit devenir onctueuse et napper le dos d'une cuillère.
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7
Dressage final
Remettez le lapin dans le plat pour le napper de sauce crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans des assiettes bien chaudes.
💡 Ajoutez quelques pluches de persil frais pour la présentation.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un lapin fermier de préférence, sa chair a plus de tenue et de saveur qu'un lapin de batterie.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant d'ajouter la crème.
- Si vous aimez les saveurs relevées, ajoutez une pincée de piment d'Espelette dans la pommade de moutarde.
- Le temps de cuisson peut varier selon la taille du lapin ; piquez la cuisse, le jus qui s'en écoule doit être clair.
- Ne couvrez pas le plat au four pour permettre à la moutarde de former une légère croûte savoureuse.
L’art du lapin à la moutarde au four
Le lapin est une viande blanche d’une grande finesse, souvent délaissée car jugée technique à cuisiner. Pourtant, sa faible teneur en graisses et sa richesse en protéines en font un choix d’excellence pour un repas sain et gourmand. La clé de la réussite réside dans la protection de la chair pendant la cuisson.
Pourquoi privilégier la cuisson au four ?
Contrairement à la cuisson en cocotte sur le feu où le bouillonnement peut parfois agresser les fibres musculaires du lapin, le four offre une chaleur tournante ou statique qui enveloppe le plat. En badigeonnant généreusement les morceaux de moutarde avant de les enfourner, on crée une barrière thermique. Cette technique permet à la viande de confire doucement dans son propre jus et celui de la marinade.
Le choix des ingrédients
Pour une recette réussie, le choix de la moutarde est primordial. Je recommande toujours un mélange : la moutarde de Dijon pour son piquant caractéristique et la moutarde à l’ancienne (en grains) pour sa texture et sa douceur relative. Le vin blanc doit être sec (type Muscadet ou Aligoté) pour ne pas apporter de sucre inutile qui masquerait la finesse du lapin.
Les secrets d’une sauce parfaite
La sauce est l’âme de ce plat. Elle doit être nappante et veloutée. L’erreur commune est d’ajouter la crème trop tôt. En l’incorporant seulement en fin de cuisson, on préserve son onctuosité et on évite qu’elle ne tranche sous l’effet d’une chaleur trop prolongée. Le déglaçage des sucs au vin blanc en milieu de parcours est également une étape cruciale pour récupérer toutes les saveurs de la viande saisie.
Erreurs à éviter
- Cuire le lapin sortant du frigo : Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. Laissez-le reposer 30 minutes à température ambiante.
- Oublier de colorer la viande : La réaction de Maillard (la coloration brune) apporte une profondeur de goût irremplaçable. Ne sautez pas l’étape de la poêle.
- Trop de liquide : Le lapin ne doit pas bouillir dans une soupe, mais rôtir dans une sauce courte.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat, privilégiez des féculents capables de retenir la sauce. Des tagliatelles fraîches au beurre, des pommes de terre vapeur ou une purée maison à la muscade sont des choix parfaits. Pour la présentation, disposez les morceaux dans un plat creux préchauffé, nappez généreusement de sauce et parsemez de cerfeuil frais ou de persil plat haché au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes acidulées.
- Version légère : remplacez la crème entière par de la crème légère à 15% ou du fromage blanc ajouté hors du feu.
🥶 Conservation
Le lapin se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-le doucement à couvert pour ne pas dessécher la viande. La congélation est possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop de vin blanc, ce qui rendrait la sauce trop acide et liquide.
- Utiliser une moutarde de basse qualité qui perdrait tout son goût à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire le lapin à l'avance et ajouter la crème seulement au moment de réchauffer doucement à feu doux ou au four à 150°C.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os, surtout au niveau des cuisses, sans pour autant tomber en lambeaux.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Faites-la réduire quelques minutes de plus à la casserole ou ajoutez une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin à la moutarde se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez dans les 2 mois.
