Recette du couscous aux légumes du soleil et semoule fine
🥗 Ingrédients
- 800 g semoule de blé dur fine (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces courgettes (en gros tronçons)
- 3 pièces navets longs (épluchés et coupés en quartiers)
- 400 g potiron ou courge (en gros cubes)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 6 c. à s. huile d'olive (pour la semoule et le bouillon)
- 50 g beurre doux (pour le lustrage final)
- 2 c. à s. ras el hanout (mélange d'épices)
- 1 c. à c. gingembre moulu (pour le peps)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite et panier vapeur)
- Grand plat large (Gsaa) ou un grand saladier plat
- Éplucheur et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Base aromatique du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites revenir les oignons émincés avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les épices (ras el hanout, gingembre, curcuma) pour les torréfier légèrement et libérer leurs huiles essentielles.
💡 Ne faites pas brûler les épices, 1 minute suffit pour qu'elles embaument.
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2
Lancement de la cuisson longue
Ajoutez le concentré de tomates, les carottes et les navets. Couvrez avec 2,5 litres d'eau chaude. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson des légumes.
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3
Préparation initiale de la semoule
Dans un grand plat, versez la semoule. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu d'eau tiède salée. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les enrober de gras et séparer les grains.
💡 Cette étape empêche la formation de grumeaux lors de la vaporisation.
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier au-dessus du bouillon. Dès que la vapeur traverse les grains, comptez 20 minutes de cuisson. Retirez ensuite la semoule, remettez-la dans le plat, et aérez-la avec un peu d'eau froide.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un joint en tissu humide.
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5
Ajout des légumes tendres
Ajoutez les courgettes, le potiron et les pois chiches dans le bouillon. Ces légumes cuisent plus vite et nécessitent environ 20 à 25 minutes pour être tendres sans se défaire.
💡 Vérifiez le niveau de liquide, les légumes doivent être juste immergés.
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6
Seconde cuisson et finitions
Remettez la semoule pour une deuxième vapeur de 15 minutes. Une fois cuite, versez-la dans le plat, ajoutez le beurre en parcelles et mélangez délicatement pour faire briller le grain.
💡 Le beurre apporte une onctuosité indispensable qui contraste avec les épices.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un couscoussier traditionnel pour que la semoule s'imprègne des parfums du bouillon en cuisant.
- Ne couvrez jamais le panier vapeur contenant la semoule, cela rendrait les grains collants.
- Pour un bouillon plus riche, vous pouvez ajouter un bouquet de coriandre ficelé que vous retirerez avant de servir.
- Si vous aimez le piquant, prélevez une louche de bouillon et mélangez-y une cuillère à soupe de harissa pour créer une sauce d'accompagnement.
- Le secret d'une semoule réussie réside dans le travail manuel : roulez les grains entre vos paumes pour briser les petits amalgames.
L’art du bouillon et le choix des légumes
Pour réussir un couscous d’exception, tout commence par le bouillon. L’erreur la plus commune est de mettre tous les légumes en même temps. Dans cette recette, nous respectons la hiérarchie des textures : les carottes et les navets, plus denses, demandent une cuisson longue, tandis que les courgettes et le potiron ne rejoignent la marmite qu’en fin de parcours pour ne pas finir en purée. L’utilisation de pois chiches, idéalement trempés la veille, apporte la protéine nécessaire et une mâche intéressante.
La technique de la semoule à la vapeur
La semoule est l’élément technique central. Un chef ne se contente jamais de verser de l’eau bouillante sur ses grains. La cuisson en trois étapes au couscoussier permet d’hydrater le grain progressivement. Entre chaque passage à la vapeur, le travail à la main (ou à la fourchette pour les débutants) avec de l’huile d’olive puis du beurre (ou du smen, beurre clarifié fermenté) garantit une texture aérienne.
Accords et présentation
Traditionnellement, le couscous se sert dans un grand plat circulaire en terre cuite (le gsaa). On dresse la semoule en dôme, on creuse un puits au centre pour y déposer les légumes, et on arrose généreusement de bouillon. Côté boissons, bien que le thé à la menthe soit le compagnon historique, un vin gris du Maroc comme un Boulaouane ou un rosé de Provence bien frais s’accorderont parfaitement avec la douceur des légumes et le piquant de la harissa servie à part.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tfaya : Ajoutez des oignons caramélisés avec des raisins secs et de la cannelle sur le dessus pour une note sucrée-salée.
- Version complète : Ajoutez des morceaux de poulet ou d'agneau que vous ferez dorer au début avec les oignons.
- Version express : Utilisez de la semoule précuite du commerce, mais respectez la cuisson des légumes frais pour le bouillon.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la semoule séparément au réfrigérateur dans des contenants hermétiques jusqu'à 3-4 jours. Réchauffez la semoule à la vapeur ou quelques minutes au micro-ondes avec un film étirable pour garder l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la semoule directement dans l'eau : cela donne une bouillie compacte sans intérêt gustatif.
- Surcuire les légumes verts : les courgettes doivent rester entières et ne pas se transformer en purée dans le bouillon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage. Cependant, réchauffez la semoule à la vapeur juste avant de servir pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la semoule est bien cuite?
Le grain doit être tendre sous la dent mais rester bien distinct. S'il est croquant, il manque d'hydratation ; s'il forme un bloc, il a été trop mouillé.
Que faire si mon bouillon manque de goût?
Rectifiez l'assaisonnement en sel et ajoutez une pincée supplémentaire de ras el hanout. Vous pouvez aussi laisser réduire le bouillon sans couvercle pendant 10 minutes.
Peut-on congeler ce plat?
Vous pouvez congeler le bouillon avec les légumes sans problème (jusqu'à 3 mois). La semoule se congèle aussi mais perd un peu de sa texture aérienne au réchauffage.