Recette de la fondue bourguignonne traditionnelle et savoureuse
🥗 Ingrédients
- 800 g bœuf (rumsteck ou filet) (coupé en cubes réguliers)
- 1 L huile de pépins de raisin (ou huile d'arachide)
- 1 pièce gousse d'ail (écrasée)
- 1 branche thym frais (pour parfumer l'huile)
- 1 feuille laurier (sèche)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la mayonnaise maison)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 200 ml huile de tournesol (pour la sauce)
🍳 Ustensiles
- Appareil à fondue (caquelon et réchaud)
- Fourchettes à fondue à manches isolants
- Couteau de chef bien aiguisé
- Fouet manuel pour les sauces
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et tempérage de la viande
Coupez le bœuf en cubes réguliers de 2,5 cm. Disposez-les sur un plat, couvrez d'un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant 45 minutes. Cela permet une cuisson plus homogène et une viande plus tendre.
💡 Séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant pour éviter les projections d'huile.
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2
Confection de la base de sauce (Mayonnaise)
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile de tournesol en filet tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion ferme.
💡 Tous les ingrédients doivent être à la même température pour réussir l'émulsion.
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3
Déclinaison des sauces d'accompagnement
Divisez la mayonnaise en trois bols. Dans le premier, ajoutez des herbes ciselées et des câpres (Sauce Tartare). Dans le second, du ketchup et une goutte de cognac (Sauce Cocktail). Dans le troisième, du poivre concassé et une touche de crème (Sauce Poivre).
💡 Réservez les sauces au frais jusqu'au moment de servir.
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4
Préparation du caquelon
Versez l'huile dans le caquelon à fondue (ne dépassez pas la moitié). Ajoutez l'ail, le thym et le laurier. Faites chauffer sur votre cuisinière jusqu'à ce qu'une petite bulle s'échappe d'un morceau de pain plongé dedans.
💡 L'huile doit atteindre environ 180°C pour saisir la viande instantanément.
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5
Installation et mise en place
Allumez le réchaud sur la table. Transférez prudemment le caquelon d'huile chaude sur le réchaud. Disposez la viande, les sauces et les accompagnements (pommes de terre, salade) autour.
💡 Utilisez un plateau stable pour transporter l'huile chaude.
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6
Cuisson et dégustation
Chaque convive pique un morceau de viande et le plonge dans l'huile chaude pendant 30 à 60 secondes selon la cuisson désirée (bleu, saignant ou à point).
💡 Ne piquez pas la viande trop profondément pour ne pas rayer le fond du caquelon.
💡 Conseils du chef
- Ajoutez une branche de romarin dans l'huile en plus du thym pour une note boisée plus intense.
- Pour tester la température de l'huile sans thermomètre, plongez une dent de fourchette : si des petites bulles se forment immédiatement, c'est prêt.
- Si l'huile commence à fumer, elle est trop chaude ; baissez immédiatement le réchaud ou ajoutez un peu d'huile froide.
- Proposez des sels aromatisés (sel fumé, sel au piment d'Espelette) sur la table pour varier les plaisirs.
- Utilisez toujours des piques de couleurs différentes pour que chaque invité reconnaisse la sienne.
L’art de choisir et préparer la viande
Pour une recette pour fondue bourguignonne digne de ce nom, le choix du morceau de bœuf est l’étape la plus cruciale. Je recommande vivement de privilégier le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Si vous avez un excellent boucher, demandez-lui de la « poire » ou du « merlan », des morceaux dits « du boucher » d’une finesse incomparable. La viande doit être parée avec soin : retirez tous les nerfs et le gras superflu.
La découpe doit être régulière : des cubes de 2,5 cm de côté sont idéaux. Trop petits, ils cuiraient trop vite et deviendraient secs ; trop gros, l’extérieur brûlerait avant que le cœur ne soit saisi. Un conseil de chef : ne sortez jamais la viande directement du réfrigérateur. Laissez-la reposer à température ambiante au moins 45 minutes avant de passer à table pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres lors de l’immersion dans l’huile.
Le choix de l’huile et ses aromates
L’huile n’est pas qu’un simple conducteur de chaleur, elle participe au goût. Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé, comme l’huile de pépins de raisin ou l’huile d’arachide. Pour signer votre plat, aromatisez votre huile en y plongeant, dès le début du chauffage, une gousse d’ail en chemise, une branche de thym frais et une feuille de laurier. Certains chefs ajoutent une pincée de sel ou un morceau de pain pour stabiliser l’huile et limiter les projections.
Les accompagnements indispensables
Une fondue bourguignonne ne serait pas complète sans ses garnitures. Traditionnellement, on sert ce plat avec des pommes de terre sautées, des frites maison ou des pommes de terre en robe de chambre. Pour apporter de la légèreté, une grande salade verte craquante (type scarole ou frisée) avec une vinaigrette bien moutardée est indispensable. N’oubliez pas les condiments : cornichons, oignons grelots au vinaigre et câpres viennent ponctuer la dégustation de notes acidulées qui cassent le gras de la friture.
Erreurs à éviter et sécurité
La sécurité est primordiale avec un caquelon d’huile bouillante au centre de la table. Assurez-vous que le réchaud est stable et que le fil (s’il est électrique) ne traverse pas une zone de passage. Ne remplissez jamais le caquelon à plus de la moitié pour éviter les débordements lors de l’immersion de la viande. Enfin, si la viande est humide, elle fera gicler l’huile : séchez-la impérativement avec du papier absorbant avant de la servir.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Fondue Vigneronne : Remplacez l'huile par du vin rouge corsé aromatisé à la cannelle et aux clous de girofle.
- Version Volaille : Utilisez des blancs de poulet ou de dinde marinés au citron et au paprika pour une alternative plus légère.
- Version Prestige : Ajoutez quelques lamelles de truffe noire dans l'une de vos sauces à base de crème.
🥶 Conservation
La viande crue non consommée doit être cuite immédiatement (en sauté par exemple) et peut se conserver 48h au frais. Les sauces maison à base d'œuf cru se conservent 24h maximum au réfrigérateur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop grasse : le gras va fondre et saturer l'huile, rendant la cuisson désagréable.
- Surcharger le caquelon : plonger trop de morceaux à la fois fait chuter la température de l'huile, la viande bouillit au lieu de saisir.
❓ Questions fréquentes
Quelle quantité de viande prévoir par personne ?
Comptez généralement entre 200g et 250g de viande par adulte, selon les appétits et le nombre d'accompagnements.
Peut-on réutiliser l'huile de la fondue ?
Oui, si elle n'a pas brûlé. Filtrez-la après refroidissement et conservez-la dans une bouteille opaque. Elle peut servir 2 ou 3 fois maximum.
Comment éviter les odeurs de friture dans la maison ?
Placez un bol de vinaigre blanc ou faites brûler une bougie anti-odeur à proximité. Aérez bien la pièce pendant et après le repas.
Peut-on préparer la viande la veille ?
Il est préférable de la couper le jour même pour éviter l'oxydation. Si besoin, filmez-la au contact et sortez-la bien à l'avance.