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🥘 Plats Mijotés

Recette de la potée aux choux réconfortante et fondante

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 40 minutes
🔥 Cuisson 150 minutes
⏱️ Total 310 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Moyen
La potée aux choux est bien plus qu'un simple ragoût ; c'est une véritable institution de la gastronomie rurale française qui traverse les siècles sans prendre une ride. Ce plat complet, emblématique des tablées familiales hivernales, puise ses racines dans nos terroirs où chaque région possède sa variante, de l'Auvergne à la Lorraine. La magie de cette recette réside dans la lente alchimie entre les viandes salées, les charcuteries fumées et la douceur du chou vert frisé, le tout sublimé par une cuisson longue et douce. En tant que chef, je considère la potée comme le summum du 'comfort food' à la française. Sa réussite repose sur deux piliers fondamentaux : la qualité du dessalage des viandes et le blanchiment préalable du chou, qui garantit une digestibilité parfaite et une saveur délicate. Cette version que je vous propose a été testée et affinée pour obtenir un bouillon limpide mais extrêmement parfumé, des légumes fondants qui ne tombent pas en purée, et des viandes si tendres qu'elles se détachent à la fourchette. Préparez-vous à embaumer votre cuisine de senteurs nostalgiques et à offrir à vos convives un moment de partage authentique, rustique et profondément généreux.

🥗 Ingrédients

  • 1 pièce chou vert frisé (bien dense)
  • 800 g palette de porc demi-sel (à dessaler)
  • 400 g poitrine fumée (en un seul morceau)
  • 2 pièces saucisses de Morteau (ne pas piquer)
  • 6 pièces carottes (moyennes)
  • 4 pièces navets violets (bien fermes)
  • 6 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
  • 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
  • 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 5 unités grains de poivre noir (entiers)

🍳 Ustensiles

  • Grande cocotte en fonte (8L minimum)
  • Écumoire
  • Couteau de chef bien aiguisé
  • Grande passoire
  • Plat de service profond

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Dessalage de la viande

    Plongez la palette demi-sel dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 2 heures. Changez l'eau une fois à mi-parcours. Cela permet d'éliminer l'excès de sel pour ne pas gâcher le bouillon final.

    💡 Si votre viande est très salée, vous pouvez la laisser dessaler toute une nuit au frais.

  2. 2

    Blanchiment du chou

    Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et enlevez le trognon dur. Plongez les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau froide.

    💡 Le blanchiment rend le chou beaucoup plus digeste et élimine l'amertume.

  3. 3

    Mise en route du bouillon

    Dans une grande cocotte en fonte, placez la palette dessalée, la poitrine fumée, l'oignon piqué, le bouquet garni et les grains de poivre. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement.

    💡 Écumez régulièrement durant les 15 premières minutes pour garder un bouillon clair.

  4. 4

    Préparation et ajout des légumes

    Épluchez les carottes, les navets et les poireaux. Coupez-les en gros tronçons. Ajoutez-les dans la cocotte avec les quartiers de chou blanchis. Laissez mijoter à couvert sur feu doux.

    💡 Ne coupez pas les légumes trop petits pour éviter qu'ils ne se désagrègent.

  5. 5

    Cuisson des saucisses et pommes de terre

    Ajoutez les saucisses de Morteau entières et les pommes de terre épluchées dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant encore 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

    💡 Ne piquez jamais les saucisses de Morteau, leur gras doit rester à l'intérieur pour parfumer la chair.

  6. 6

    Dressage et service

    Sortez les viandes et découpez-les en tranches épaisses. Égouttez les légumes à l'aide d'une écumoire. Disposez le tout harmonieusement sur un grand plat chaud. Servez immédiatement avec de la moutarde.

    💡 Préchauffez votre plat de service avec un peu d'eau bouillante pour garder la potée chaude plus longtemps.

💡 Conseils du chef

  • Ne salez jamais l'eau de cuisson au départ. La palette et la poitrine fumée libèrent naturellement assez de sel pour tout le plat.
  • Commencez toujours la cuisson des viandes à l'eau froide pour favoriser l'échange de saveurs entre la viande et le bouillon.
  • Pour un bouillon encore plus riche, vous pouvez ajouter un os à moelle enveloppé dans une gaze au milieu de la cuisson.
  • Le choix du chou est primordial : le chou vert frisé (Milan) est le seul qui supporte une cuisson de 2 heures sans finir en purée.
  • Si vous avez le temps, préparez la potée la veille. Elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs des fumaisons imprègnent davantage les légumes.

La potée est un plat qui demande de la patience plus que de la technique pure. Historiquement, c’était le plat qui cuisait dans la cheminée, dans un grand chaudron en fonte, pendant que les paysans travaillaient aux champs. Pour réussir votre potée, le choix des viandes est crucial. Optez pour une palette de porc demi-sel et une poitrine fumée de qualité bouchère. L’utilisation de la saucisse de Morteau apporte cette note boisée inimitable qui caractérise les meilleures potées. Côté légumes, privilégiez le chou vert frisé, plus résistant à la cuisson longue. L’accompagnement idéal reste une touche de moutarde forte de Dijon ou une moutarde à l’ancienne pour relever le gras de la viande. En termes de boissons, un vin rouge léger et fruité comme un Gamay du Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace équilibrera parfaitement la richesse du plat. Évitez les vins trop tanniques qui écraseraient la délicatesse des légumes racines. Pour la présentation, disposez les légumes en dôme dans un grand plat de service creux, entourez-les des différentes viandes découpées, et servez le bouillon à part dans des bols pour ceux qui souhaitent s’en régaler en entrée ou avec le plat.

🔄 Variantes de la recette

  • Version de la mer : remplacez les viandes par des morceaux de poissons fumés (haddock) et de la morue dessalée, ajoutés seulement les 15 dernières minutes.
  • Version légère : utilisez du jarret de veau et de la dinde fumée à la place du porc, et augmentez la proportion de poireaux et de carottes.
  • Version auvergnate : ajoutez un pied de porc et une oreille pour un bouillon plus gélatineux et authentique.

🥶 Conservation

La potée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à bien séparer le bouillon des solides si vous souhaitez une meilleure conservation des textures. Réchauffez à couvert à feu doux.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Oublier de blanchir le chou, ce qui rend le plat amer et difficile à digérer.
  • Piquer les saucisses de Morteau, ce qui les dessèche et rend le bouillon trop gras.
  • Cuire à gros bouillons, ce qui durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et faites-la réchauffer doucement à feu très doux. Les saveurs seront plus équilibrées et la viande plus moelleuse.

Comment savoir si la palette est bien cuite?

Piquez la viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 20 minutes.

Que faire s'il reste beaucoup de bouillon?

Surtout ne le jetez pas ! Filtrez-le et utilisez-le comme base pour une soupe paysanne avec des vermicelles ou pour cuire des lentilles le lendemain.

Peut-on congeler la potée aux choux?

Oui, vous pouvez congeler les viandes et le bouillon séparément. Les légumes comme les pommes de terre supportent moins bien la décongélation (texture farineuse), il vaut mieux les consommer frais.

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