Recette de rougail saucisse authentique de l'île de la Réunion
🥗 Ingrédients
- 4 pièces saucisses fumées (type Montbéliard) (environ 600-800g)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 4 gousses ail (hachées)
- 500 g tomates bien mûres (coupées en petits dés)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 1 c. à c. curcuma en poudre (le safran péi)
- 3 branches thym frais (ou 1 c. à c. de thym séché)
- 2 pièces piment oiseau (optionnel, selon les goûts)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Marmite en fonte ou sauteuse à bords hauts
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe fine pour le gingembre
- Cuillère en bois
- Passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et pré-cuisson des saucisses
Plongez les saucisses entières dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. Cette étape permet de retirer l'excès de sel et de graisse des saucisses fumées.
💡 Piquez légèrement les saucisses avant de les plonger dans l'eau pour libérer le gras.
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2
Découpe des saucisses
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Une découpe régulière assure une cuisson homogène et une belle présentation.
💡 Ne les coupez pas trop fines pour qu'elles gardent de la mâche.
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3
Coloration de la viande
Dans une sauteuse ou une marmite en fonte, faites chauffer l'huile. Ajoutez les rondelles de saucisses et faites-les dorer à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. C'est la réaction de Maillard qui va donner du goût à la sauce.
💡 Retirez l'excédent de gras rendu si nécessaire avant l'étape suivante.
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4
Cuisson des aromates
Ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Incorporez ensuite l'ail haché, le gingembre râpé et le piment écrasé.
💡 Baissez le feu pour ne pas brûler l'ail, ce qui donnerait de l'amertume.
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5
Épices et tomates
Saupoudrez le curcuma et ajoutez les branches de thym. Mélangez bien pour enrober les ingrédients, puis versez les dés de tomates. Mélangez de nouveau pour bien déglacer les sucs de cuisson au fond de la marmite.
💡 Écrasez un peu les tomates avec votre cuillère en bois pour libérer leur jus.
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6
Mijotage lent
Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux pendant environ 25 à 30 minutes. La sauce doit réduire et épaissir jusqu'à ce que l'huile commence à remonter légèrement en surface, signe que la tomate est bien cuite.
💡 Si la sauce attache, ajoutez un tout petit filet d'eau, mais le jus des tomates doit suffire.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais, le gingembre en poudre n'apportera jamais la même fraîcheur aromatique.
- Pour un goût plus authentique, utilisez un mortier (le pilon) pour écraser ensemble l'ail, le gingembre, le sel et le piment.
- Ne salez pas le plat avant la fin de la cuisson : les saucisses fumées sont déjà très salées de base.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le rougail saucisse est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Si vos tomates ne sont pas assez sucrées, ajoutez une petite pincée de sucre pour casser l'acidité.
L’histoire et les secrets du rougail saucisse
Le terme « rougail » provient du tamoul « urukay », qui désigne initialement un condiment pimenté. À la Réunion, il se décline en deux versions : le rougail froid (comme le rougail tomate ou mangue) qui accompagne les carris, et le rougail chaud, dont le rougail saucisse est le roi incontesté. La réussite de ce plat réside dans la qualité de la saucisse. Traditionnellement, on utilise des saucisses fumées locales, mais en métropole, une excellente saucisse de Montbéliard ou une Morteau feront parfaitement l’affaire grâce à leur fumage au bois de résineux.
Choisir les bons ingrédients
Pour une rougaille saucisse recette réussie, la tomate est l’autre pilier. Privilégiez des tomates fraîches très mûres en saison, ou des tomates concassées de haute qualité en conserve durant l’hiver. Le gingembre doit impérativement être frais pour apporter cette note citronnée et poivrée si caractéristique. Le curcuma, souvent appelé « safran péi » à la Réunion, apporte non seulement une couleur dorée magnifique mais aussi des vertus antioxydantes et un parfum terreux indispensable.
Les accords mets et vins
Ce plat étant riche et marqué par le fumé et les épices, il demande un vin capable de répondre à ce caractère. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage, avec ses notes de fruits noirs et de poivre, s’accordera merveilleusement. Pour ceux qui préfèrent le blanc, un vin avec une belle acidité et du corps comme un Chenin de la Loire (Saumur ou Vouvray sec) saura trancher avec le gras de la saucisse. Bien entendu, une bière blonde bien fraîche reste l’accompagnement traditionnel sur l’île.
Les erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de ne pas blanchir les saucisses. Cette étape permet d’éliminer l’excès de sel et de gras, tout en raffermissant la chair pour qu’elle ne s’émiette pas lors de la découpe. Une autre erreur commune est d’ajouter de l’eau : le rougail doit cuire dans le jus des tomates et la vapeur du faitout pour concentrer les saveurs. Enfin, soyez patient avec les oignons ; ils doivent être fondants, presque caramélisés, avant l’ajout des tomates.
🔄 Variantes de la recette
- Version océan : remplacez les saucisses par des grosses crevettes ou des morceaux de morue dessalée (rougail morue).
- Version végétarienne : utilisez du tofu fumé coupé en gros dés et augmentez la quantité de champignons de Paris pour la texture.
- Version luxe : ajoutez des morceaux de boucané (lard fumé réunionnais) en complément des saucisses pour plus de profondeur.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de l'eau en début de cuisson : cela noie les saveurs et empêche la sauce de confire.
- Oublier de blanchir les saucisses : le plat sera trop gras et beaucoup trop salé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le rougail se conserve 3 jours au frais et les arômes se développent lorsqu'il est réchauffé à feu doux.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La sauce doit être épaisse, sombre et bien liée aux saucisses. L'huile doit commencer à se séparer légèrement de la tomate sur les bords de la marmite.
Que faire si la sauce est trop acide?
Ajoutez une demi-cuillère à café de sucre ou un peu plus d'oignons frits pour adoucir l'acidité des tomates.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le rougail saucisse se congèle parfaitement dans un récipient hermétique pour une durée de 2 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de réchauffer.