Recette de sauté de veau traditionnel façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 40g (parée par le boucher)
- 250 g champignons de Paris frais (nettoyés et coupés en quartiers)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière (30% MG))
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive (pour les champignons)
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes leurs faces par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 La viande doit être bien sèche avant d'entrer dans la cocotte pour une coloration optimale.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon ciselé et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour commencer à décoller les sucs.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra d'épaissir la sauce naturellement.
💡 Ne laissez pas la farine brunir, elle doit juste enrober les morceaux.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc sec. Portez à ébullition en frottant énergiquement le fond de la cocotte. Ajoutez ensuite le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande, l'ail écrasé et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit juste affleurer la viande, ne la noyez pas.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15. La sauce doit réduire doucement et la viande doit commencer à s'attendrir.
💡 Utilisez un diffuseur de chaleur si votre feu est trop puissant.
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6
Cuisson des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle à part avec une noisette de beurre. Ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson globale.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la sauce principale.
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7
Liaison finale
Retirez le bouquet garni. Ajoutez la crème fraîche épaisse. Mélangez délicatement et laissez chauffer encore 5 minutes sans bouillir pour lier la sauce.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à cette étape.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois avant d'ajouter la crème, puis remettez la garniture.
- Ajoutez un trait de jus de citron juste avant de servir pour réveiller les saveurs et couper le gras de la crème.
- Si vous utilisez du fond de veau du commerce, attention au sel : il est souvent très concentré.
- La viande est cuite quand la pointe d'un couteau y pénètre comme dans du beurre, sans résistance.
- Préparez le plat la veille, la viande n'en sera que plus imprégnée des arômes du bouquet garni.
L’art de choisir sa viande
Pour réussir votre sauté de veau, le choix du morceau est crucial. Demandez à votre boucher un mélange d’épaule (plus maigre) et de collier ou de tendron (plus gélatineux). C’est ce mélange qui garantit une sauce onctueuse sans ajout excessif de matière grasse, la gélatine naturelle de la viande agissant comme un liant.
La technique du déglaçage
Le secret d’un jus riche réside dans le déglaçage. Après avoir fait colorer la viande, des particules brunes (les sucs) restent accrochées au fond de la cocotte. L’ajout du vin blanc permet de les décoller et de les intégrer à la sauce. C’est ici que se concentre tout le goût umami du plat.
Accompagnements idéaux
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce, ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Pour une touche plus légère, des légumes racines glacés ou des pois gourmands croquants apporteront un contraste de texture intéressant.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de cuire le veau à feu trop vif. Une ébullition trop forte fait contracter les fibres musculaires et rend la viande caoutchouteuse. La cuisson doit se faire à petits frémissements, ce qu’on appelle « à couvert ».
🔄 Variantes de la recette
- Version Marengo : remplacez la crème par de la pulpe de tomate et ajoutez quelques olives vertes dénoyautées.
- Version Printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés en fin de cuisson.
- Version Forestière : utilisez un mélange de morilles et de cèpes séchés (réhydratés) à la place des champignons de Paris.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine, elle redeviendra liquide à la chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez toute la base aromatique du plat.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème : cela risque de faire trancher la sauce (séparation du gras).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Réchauffez-le à feu très doux le lendemain en ajoutant un petit splash d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Prélevez un morceau de viande : il doit se détacher facilement sous la pression d'une fourchette sans opposer de résistance élastique.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes avant de rajouter un peu de crème.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le sauté de veau se congèle très bien. Placez-le dans des boîtes hermétiques avec suffisamment de sauce. Consommez-le dans les 3 mois.