Recette de blanc de poulet sauce suprême onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermiers (environ 160g par pièce)
- 250 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 50 g beurre doux (divisé en deux portions)
- 30 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 500 ml fond de volaille (tiède)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 1 c. à s. jus de citron (pour l'équilibre)
- 1 pincée sel fin et poivre blanc (au goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Fouet de cuisine
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Dans une sauteuse, faites fondre 20g de beurre. Assaisonnez les blancs de poulet et faites-les dorer 2 minutes par face à feu moyen sans coloration excessive. Le but est de sceller les sucs sans brûler le beurre.
💡 La viande ne doit pas être cuite à cœur à cette étape, elle finira de pocher dans la sauce.
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même sauteuse, ajoutez l'échalote ciselée et les champignons émincés. Faites suer jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation des champignons.
💡 Ajoutez une goutte de citron sur les champignons pour qu'ils restent bien blancs.
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3
Réalisation du roux blanc
Ajoutez les 30g de beurre restants dans la sauteuse avec les champignons. Une fois fondu, versez la farine en une fois et mélangez au fouet pendant 1 minute à feu doux pour cuire la farine sans la colorer.
💡 Cette étape est essentielle pour éviter le goût de farine crue dans la sauce.
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4
Confection du velouté
Versez progressivement le fond de volaille tiède sur le mélange beurre/farine tout en fouettant énergiquement. Portez à légère ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne nappante.
💡 Utilisez un fouet en silicone pour ne pas rayer votre sauteuse.
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5
Mijotage et liaison
Remettez les blancs de poulet dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite la crème liquide et poursuivez la cuisson 5 minutes sans bouillir.
💡 Une ébullition trop forte avec la crème pourrait faire trancher la sauce.
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6
Finitions et assaisonnement
Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Laissez reposer 5 minutes à couvert pour que la viande se détende.
💡 Le poivre blanc est utilisé ici pour ne pas tacher la blancheur de la sauce suprême.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de volaille tiède sur un roux chaud pour éviter la formation de grumeaux instantanés.
- Pour une sauce encore plus brillante et riche, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf mélangé à la crème au moment de la liaison (technique de la liaison à l'anglaise).
- Ne coupez pas le poulet immédiatement après la cuisson, laissez-le reposer dans la sauce pour que les fibres se réhydratent.
- Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon ou de lait chaud.
- Pour des champignons ultra-savoureux, sautez-les à part à feu vif avant de les intégrer à la sauce.
L’art de la sauce suprême traditionnelle
La base de cette recette de blanc de poulet en sauce repose sur la qualité de votre fond de volaille. Si vous en avez le temps, utilisez un fond maison réduit, mais un fond de qualité du commerce fera l’affaire. La technique du roux (mélange beurre et farine) est ici cruciale : il doit rester « blanc », c’est-à-dire qu’on ne le laisse pas colorer pour conserver la blancheur immaculée de la sauce finale.
Le choix des produits
Pour une réussite totale, choisissez des blancs de poulet fermiers (Label Rouge ou Bio). Leur chair a plus de tenue et ne rejette pas d’eau à la cuisson. Les champignons de Paris doivent être bien blancs et fermes. N’hésitez pas à ajouter une pincée de muscade râpée, c’est le secret des chefs pour souligner la douceur de la crème sans masquer le goût de la volaille.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec un riz pilaf aux oignons, qui absorbera la sauce avec élégance. Des tagliatelles fraîches au beurre ou une purée de pommes de terre onctueuse (type Joël Robuchon) sont également d’excellentes options. Côté vin, privilégiez un blanc sec mais charnu comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible) qui fera écho à l’onctuosité de la sauce.
Présentation et dressage
Pour un dressage professionnel, coupez les blancs de poulet en larges biseaux (tranches épaisses en diagonale). Disposez-les en éventail sur une assiette chaude, nappez généreusement de sauce et terminez par quelques pluches de persil plat frais ou de ciboulette ciselée pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés pour un goût plus boisé.
- Version sans lactose : utilisez de la margarine végétale pour le roux et de la crème de soja ou de coco cuisine (attention au goût de coco).
- Version à l'estragon : ajoutez une cuillère à soupe d'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une note anisée typique de la cuisine lyonnaise.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez le micro-ondes à pleine puissance pour réchauffer afin de ne pas durcir le poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée, ce qui risque de la faire trancher (séparation du gras).
- Trop cuire les blancs de poulet lors du marquage initial, les rendant secs après le mijotage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures avant. Réchauffez-la très doucement au bain-marie ou à feu doux en ajoutant un filet de lait pour redonner de l'onctuosité à la sauce.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si vous utilisez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 72°C pour être à la fois cuite et juteuse.
Que faire si ma sauce est trop liquide ?
Laissez réduire à découvert pendant quelques minutes à feu moyen, ou préparez un petit beurre manié (mélange égal de beurre mou et farine) que vous incorporez par petites noisettes.
Peut-on congeler ce plat ?
La congélation est possible mais déconseillée à cause de la crème qui peut changer de texture. Si vous le faites, réchauffez très lentement en mélangeant bien.