Recette de blanc de poulet au four juteux et aromatique
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 40 g beurre doux (pommade)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 4 gousses ail (en chemise, juste écrasées)
- 4 branches thym frais
- 100 ml bouillon de volaille (ou vin blanc sec)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte allant au four
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Pince de cuisine
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les blancs de poulet du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus homogène.
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2
Assaisonnement et marquage
Préchauffez votre four à 190°C. Salez et poivrez généreusement les deux faces du poulet. Dans une poêle allant au four (ou une sauteuse), faites chauffer l'huile d'olive et 20g de beurre.
💡 Le mélange beurre/huile permet de colorer sans brûler les graisses.
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3
Saisie à la poêle
Déposez les blancs côté peau (ou côté bombé) et laissez colorer 3 minutes sans y toucher jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retournez-les.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température.
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4
Ajout des aromates
Ajoutez le reste du beurre, les gousses d'ail écrasées et le thym dans la poêle. Arrosez les blancs de poulet avec le beurre moussant pendant une minute.
💡 Cette technique d'arrosage nourrit la chair en profondeur.
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5
Enfournement
Déglacez avec le bouillon de volaille ou le vin blanc. Transférez le plat au four. Laissez cuire pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des filets.
💡 Le liquide crée une vapeur qui protège la viande du dessèchement.
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6
Repos de la viande
Sortez le plat du four. Transférez le poulet sur une planche ou une assiette chaude et recouvrez-le lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et de réabsorber le jus.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un thermomètre à sonde : sortez le poulet à 71°C à cœur, la température montera à 74°C pendant le repos.
- Si vous n'avez pas de poêle allant au four, transférez le poulet et le jus de déglaçage dans un plat en céramique préalablement chauffé.
- Pour une peau ultra croustillante, séchez le poulet la veille au frigo, à découvert, sur une grille.
- Le beurre noisette utilisé pour l'arrosage apporte une saveur de noix incomparable à la sauce finale.
- Ne couvrez pas le poulet trop hermétiquement pendant le repos pour ne pas ramollir la croûte avec la vapeur.
L’art de cuire la volaille au four
La réussite d’un blanc de poulet au four repose sur trois piliers : la qualité du produit, la préparation de la chair et la gestion de la température résiduelle. Contrairement aux idées reçues, le poulet ne doit pas être cuit ‘à mort’. Une chair de volaille est à point lorsqu’elle atteint 74°C au cœur. Au-delà, les fibres se rétractent et expulsent l’eau, rendant la viande sèche et filandreuse.
Choisir ses accompagnements
Pour sublimer cette recette de blanc de poulet au four, je vous recommande des légumes racines rôtis simultanément. Des carottes fanes, des petites pommes de terre grenailles ou des panais absorbent le jus de cuisson de la viande, créant une harmonie de saveurs. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre demi-sel, reste également un classique indémodable qui apporte du réconfort.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Meursault, complétera parfaitement la texture onctueuse de la viande. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité, peu tannique, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie), qui ne masquera pas la délicatesse de la volaille.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de cuire le poulet directement à la sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et empêche une cuisson homogène. De même, ne négligez jamais le temps de repos : c’est durant ces quelques minutes que les sucs se redistribuent, garantissant la tendreté de chaque bouchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : ajoutez des olives noires, des tomates cerises et remplacez le thym par de l'origan.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés dans la poêle avant d'enfourner.
- Version citron-gingembre : remplacez le thym par des zestes de citron frais et du gingembre râpé pour une touche d'acidité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus. Pour réchauffer, privilégiez un four doux (120°C) avec un fond d'eau pour créer de l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet froid : le centre restera cru tandis que l'extérieur sera sec.
- Oublier le repos : tout le jus s'échappera à la découpe, rendant la viande sèche dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de cuire le poulet au dernier moment pour garder sa tendreté. Cependant, vous pouvez le marquer à la poêle 2h avant et finir la cuisson au four juste avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Pressez le centre du filet avec votre doigt : il doit être ferme mais élastique. Si vous piquez avec un couteau, le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair.
Le blanc de poulet est devenu élastique, pourquoi?
C'est souvent le signe d'une cuisson trop rapide à une température trop élevée ou d'un manque de repos après cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit, vous pouvez le congeler dans son jus de cuisson. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement à couvert pour ne pas dessécher les fibres.