Recette de fenouil braisé fondant à l'orange et au thym
🥗 Ingrédients
- 4 pièces beaux bulbes de fenouil (bien fermes)
- 30 g beurre demi-sel (de qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pièce orange bio (jus et zestes)
- 200 ml bouillon de légumes (maison ou de qualité)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 3 branches thym frais
- 1 c. à c. sucre en poudre (pour la caramélisation)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Planche à découper et couteau de chef
- Grande sauteuse avec couvercle
- Zesteur ou râpe fine
- Presse-agrume
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage du fenouil
Lavez les fenouils. Coupez les tiges vertes (gardez les plumets pour le décor) et la base dure. Coupez chaque bulbe en deux dans le sens de la hauteur. Si les bulbes sont très gros, coupez-les en quatre.
💡 Laissez un peu du trognon à la base pour que les feuilles restent attachées pendant la cuisson.
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2
Blanchiment express
Plongez les morceaux de fenouil dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les soigneusement sur un linge propre.
💡 Cette étape permet d'attendrir le cœur et de réduire le temps de braisage.
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3
Coloration initiale
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Déposez les fenouils face plate contre la poêle. Saupoudrez d'une pincée de sucre et laissez colorer à feu moyen jusqu'à obtenir une belle teinte dorée.
💡 Ne remuez pas trop souvent pour laisser la croûte se former.
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4
Aromatisation et déglaçage
Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le thym et les zestes d'orange. Déglacez avec le jus d'orange en grattant bien les sucs au fond de la poêle.
💡 Le jus d'orange va apporter une acidité qui équilibre le gras du beurre.
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5
Le braisage lent
Versez le bouillon de légumes à mi-hauteur des fenouils. Couvrez la sauteuse et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce comme dans du beurre.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, rajoutez un peu de bouillon.
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6
Glaçage final
Retirez le couvercle, augmentez un peu le feu et arrosez régulièrement les fenouils avec le jus restant jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe le légume.
💡 Le fenouil doit être brillant et d'une couleur ambrée.
💡 Conseils du chef
- Conservez les plumets verts dans un bol d'eau glacée pour qu'ils restent bien croquants pour le dressage final.
- Pour un goût anisé plus prononcé, ajoutez une cuillère à soupe de Pastis lors du déglaçage.
- Utilisez une sauteuse en fonte ou à fond épais pour une répartition homogène de la chaleur pendant le braisage.
- Si vous n'avez pas d'orange, le citron jaune fonctionne très bien mais réduisez la quantité de sucre.
- Arrosez le fenouil avec son jus de cuisson toutes les 10 minutes pour un résultat ultra-moelleux.
L’art de braiser le fenouil : histoire et technique
Le fenouil est un pilier de la cuisine provençale et italienne depuis l’Antiquité. Braiser un légume consiste à le cuire lentement dans un environnement clos avec une petite quantité de liquide. Pour le fenouil, cette méthode est idéale car elle brise les fibres coriaces du bulbe tout en concentrant ses arômes. Historiquement, les chefs utilisaient cette méthode pour rendre les légumes de fin de saison plus digestes et savoureux.
Choisir ses produits comme un chef
Pour réussir cette recette, le choix du produit est primordial. Recherchez des bulbes de fenouil bien blancs, fermes, sans taches brunes. Les tiges doivent être bien vertes et les plumets (les petites feuilles ressemblant à l’aneth) bien frais. Plus le bulbe est lourd pour sa taille, plus il est gorgé d’eau et sera tendre après cuisson. Évitez les bulbes trop gros qui peuvent être filandreux au centre.
Accords mets et vins
Ce plat aux notes anisées et zestées demande un vin blanc vif avec une belle minéralité. Un Vermentino de Provence ou un Chablis seront des partenaires parfaits. Si vous servez ce fenouil avec un poisson blanc, un Sauvignon Blanc bien frais soulignera les notes d’agrumes de la recette. Pour une option sans alcool, une eau infusée au concombre et à la menthe complétera merveilleusement la fraîcheur du plat.
Astuces de présentation et accompagnements
Pour un dressage digne d’un restaurant, disposez les demi-bulbes face bombée vers le haut et nappez généreusement avec le jus de cuisson réduit qui doit avoir une consistance sirupeuse. Parsemez au dernier moment les plumets verts que vous aurez mis de côté. Ce fenouil braisé accompagne merveilleusement un bar en croûte de sel, des noix de Saint-Jacques poêlées ou un filet mignon de porc au miel. Pour une version végétarienne, servez-le sur un lit de quinoa aux amandes effilées ou avec une burrata bien crémeuse.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas colorer suffisamment le fenouil au départ. C’est cette coloration qui donne le goût de noisette. Une autre erreur est de mettre trop de liquide : le fenouil doit braiser (cuire dans la vapeur et un peu de jus), pas bouillir. Enfin, ne jetez pas les tiges ! Elles peuvent être utilisées pour parfumer un bouillon de légumes maison.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : parsemez de parmesan râpé ou de chapelure panko 5 minutes avant la fin de la cuisson et passez sous le grill du four.
- Version épicée : ajoutez une pincée de graines de coriandre ou de badiane (anis étoilé) dans le bouillon de cuisson.
- Version hivernale : remplacez l'orange par du jus de pomme non sucré et ajoutez une pincée de cannelle.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une poêle avec un fond d'eau pour redonner du brillant au glaçage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop fort pendant le braisage, ce qui ferait brûler le sucre et rendrait le jus amer.
- Oublier de blanchir le fenouil si les bulbes sont très gros, ce qui risque de laisser le centre croquant alors que l'extérieur est cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le fenouil braisé est excellent réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape 5 et faites le glaçage final (étape 6) juste avant de servir pour garder toute la brillance.
Comment savoir si le fenouil est bien cuit?
La pointe d'un couteau doit traverser la partie la plus épaisse du bulbe (le trognon) sans aucune résistance, comme dans une pomme de terre cuite à l'eau.
Le fenouil est-il encore amer après cuisson?
Non, le braisage transforme l'amertume et le goût anisé en une saveur douce et sucrée, surtout grâce à l'ajout du jus d'orange et du sucre.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé. Le fenouil est un légume très riche en eau, sa texture deviendrait spongieuse et perdrait son fondant irrésistible après décongélation.