Recette de la choucroute crue mijotée au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg choucroute crue (chou fermenté) (chez le charcutier)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 50 g graisse d'oie ou de canard (pour le fondant)
- 75 cl vin blanc sec (Riesling) (de bonne qualité)
- 500 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 800g)
- 300 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 3 pièces saucisses de Montbéliard (à cuire)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (Knacks) (à ajouter à la fin)
- 1 kg pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 2 pièces clous de girofle (piqués dans l'oignon)
- 2 pièces feuilles de laurier (séchées)
- 1 c. à c. graines de cumin ou carvi (pour la digestion)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (5L minimum)
- Passoire
- Couteau de chef
- Casserole pour les pommes de terre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chou cru
Lavez la choucroute crue à l'eau tiède deux à trois fois dans une grande bassine. Pressez-la vigoureusement entre vos mains pour extraire toute l'eau. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès d'acidité et de sel.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième lavage pour vérifier son niveau d'acidité.
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2
Suage des aromates
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 La graisse d'oie apporte une saveur incomparable et une texture soyeuse au chou.
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3
Mise en place de la garniture
Ajoutez la moitié du chou dans la cocotte. Disposez par-dessus le jarret de porc et le morceau de lard fumé. Recouvrez avec le reste du chou pour emprisonner les viandes.
💡 Placer les viandes au centre permet de diffuser leurs sucs uniformément dans le chou.
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4
Mouillage et épices
Ajoutez les baies de genièvre, le laurier, le cumin et les clous de girofle. Versez le Riesling et complétez avec le bouillon de volaille jusqu'à ce que le liquide arrive à mi-hauteur du chou.
💡 Ne salez pas à cette étape, la charcuterie et le chou le feront naturellement.
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5
Première phase de cuisson
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 1h30. Le chou doit confire lentement dans les vapeurs de vin.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez un peu de bouillon en cours de route.
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6
Ajout des saucisses et pommes de terre
Ajoutez les saucisses de Montbéliard sur le dessus. Parallèlement, faites cuire les pommes de terre épluchées à l'anglaise (eau bouillante salée) dans une casserole séparée. Poursuivez la cuisson de la choucroute encore 30 minutes.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne s'écrasent ou ne prennent trop d'acidité.
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7
Finition et service
Dix minutes avant de servir, déposez les Knacks sur le dessus du chou juste pour les réchauffer (elles ne doivent pas bouillir pour ne pas éclater). Retirez les viandes, coupez-les en tranches et dressez sur un grand plat chaud.
💡 Présentez le chou en dôme au centre, entouré des viandes et des pommes de terre.
💡 Conseils du chef
- Préparez la choucroute la veille : elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs ont le temps de fusionner.
- N'utilisez jamais de vin rouge, l'acidité et les tanins ne font pas bon ménage avec le chou fermenté.
- Pour une choucroute plus légère, vous pouvez blanchir le chou 5 minutes à l'eau bouillante avant de commencer la recette.
- Si vous trouvez le plat trop acide en fin de cuisson, ajoutez une pomme de terre râpée ou une cuillère à café de sucre.
- Utilisez toujours un Riesling sec ; un vin trop sucré dénaturerait l'équilibre du plat.
L’art de préparer la choucroute crue
Préparer une choucroute à partir du chou cru demande un savoir-faire particulier, notamment au niveau du rinçage. Le chou fermenté est conservé dans sa saumure ; il faut donc le laver à l’eau tiède pour moduler son acidité selon votre goût. Plus vous le rincez, plus il sera doux.
Le choix des viandes et charcuteries
Une choucroute royale se compose traditionnellement de trois types de viandes : le salé (jarret, palette), le fumé (lard, kassler) et les saucisses (knacks, Montbéliard). Pour un équilibre parfait, comptez environ 200g de viande par personne. Le jarret de porc apporte le moelleux grâce à son collagène, tandis que le lard fumé diffuse son parfum boisé à travers les fibres du chou.
L’importance du contenant et de la cuisson
L’idéal est d’utiliser une cocotte en fonte ou une terrine en grès alsacienne (Baeckeoffe). Ces matériaux permettent une diffusion lente et homogène de la chaleur. La cuisson doit se faire à feu très doux, presque à l’étouffée, pour que le chou confise sans jamais attacher au fond du récipient.
Accords mets et vins
Sans surprise, le Riesling est le compagnon naturel de ce plat. Sa structure acide et ses notes minérales tranchent avec le gras de la charcuterie. Vous pouvez également opter pour un Pinot Gris plus charpenté ou une bière ambrée artisanale pour une touche plus rustique.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : remplacez la charcuterie par des filets de sandre, de saumon et de la truite fumée, ajoutés seulement 10 min avant la fin.
- Version légère : remplacez la graisse d'oie par un filet d'huile neutre et utilisez uniquement du jambon blanc épais et des saucisses de volaille.
- Version à la bière : remplacez le Riesling par une bière blonde d'Alsace pour des notes plus maltées et amères.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se réchauffe parfaitement à feu doux avec un petit fond de vin blanc pour éviter qu'elle ne dessèche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le chou : le plat sera immangeable car trop acide et trop salé.
- Faire bouillir les Knacks : elles éclatent et perdent leur jus caractéristique (le fameux 'clac').
- Cuire à feu trop vif : le chou au fond de la cocotte va brûler et donner un goût amer à l'ensemble du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5 la veille, et terminez avec les saucisses et pommes de terre le jour J.
Comment savoir si le chou est bien cuit ?
Le chou doit être tendre sous la dent mais garder une légère résistance. S'il devient purée, il est trop cuit. La couleur doit être d'un blond doré.
Que faire si la choucroute est trop salée ?
Si le plat est trop salé, ajoutez deux pommes de terre crues coupées en deux pendant la cuisson, elles absorberont l'excès de sel.
Peut-on congeler la choucroute ?
Oui, elle se congèle très bien sans les pommes de terre. Placez-la dans des sacs de congélation après complet refroidissement. Consommez dans les 3 mois.
