Recette du boeuf bourguignon traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de boeuf (coupé en gros cubes)
- 700 g macreuse de boeuf (coupé en gros cubes)
- 200 g poitrine fumée (taillée en lardons épais)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (type Pinot Noir)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 300 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 40 g farine de blé (pour le singlage)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (optionnel pour la sauce)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de boeuf par petites quantités à feu vif. Il est crucial de ne pas surcharger la cocotte pour que la viande dore (réaction de Maillard) et ne bouille pas dans son jus.
💡 La viande doit être bien colorée sur toutes les faces pour développer les arômes de fond.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons ciselés et les rondelles de carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils colorent légèrement et récupèrent les sucs de la viande.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois.
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3
Le singlage et déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singlage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin rouge en une fois en grattant bien les parois. Ajoutez le fond de veau, l'ail et le bouquet garni.
💡 La farine doit bien enrober la viande pour garantir une sauce sans grumeaux.
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4
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h. Le liquide doit juste 'trembloter'.
💡 Vous pouvez aussi cuire la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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5
Préparation de la garniture grand-mère
Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse. Retirez-les et faites dorer les oignons grelots et les champignons dans le gras des lardons (ajoutez un peu de beurre si nécessaire).
💡 Gardez les champignons un peu fermes, ils finiront de cuire dans la sauce.
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6
Assemblage final
30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les lardons, les oignons grelots et les champignons dans la cocotte. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Goûtez toujours avant de saler, les lardons apportent déjà beaucoup de sel.
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7
Finition de la sauce
Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit se détacher facilement. Si la sauce est trop courte, ajoutez un peu de bouillon. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu les 10 dernières minutes.
💡 Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le boeuf bourguignon est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage dans la viande.
- Ne lésinez pas sur la qualité du fond de veau, c'est lui qui apporte la profondeur et le corps à votre sauce.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une petite noisette de beurre froid et un carré de chocolat noir (80% minimum) en fin de cuisson.
- Si vous avez le temps, faites mariner la viande dans le vin avec la garniture aromatique pendant 12 heures au frais avant de commencer la recette.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est l'ustensile indispensable pour une diffusion lente et homogène de la chaleur.
L’art de choisir sa viande pour un bourguignon réussi
Pour réussir cette recette emblématique, le choix des morceaux de boeuf est crucial. Je vous conseille de mélanger deux ou trois types de morceaux pour varier les textures : le paleron pour son côté gélatineux et fondant, la macreuse pour sa tenue, et le gîte pour son goût prononcé. Demandez à votre boucher des morceaux coupés en gros cubes de 50 à 60 grammes ; s’ils sont trop petits, ils risquent de se dessécher avant que la sauce n’ait atteint sa pleine maturité.
Le rôle déterminant du vin rouge
Comme son nom l’indique, le vin est l’âme du plat. Un véritable bourguignon exige un vin de Bourgogne, idéalement un Pinot Noir. Évitez les vins trop tanniques qui pourraient apporter de l’amertume après réduction. Un vin fruité et équilibré permettra de créer cette sauce onctueuse et sombre si caractéristique. N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table ; la qualité du vin détermine la finesse de la sauce finale.
La garniture aromatique et les accompagnements
La garniture dite ‘grand-mère’ (lardons, oignons grelots, champignons) ne doit pas être cuite directement dans le plat dès le début. Pour préserver les textures et les saveurs individuelles, nous les préparerons à part et les ajouterons en fin de cuisson.
Pour l’accompagnement, la tradition appelle des pommes de terre vapeur (type Charlotte ou Amandine) qui absorberont la sauce sans s’écraser. Des tagliatelles fraîches au beurre ou une purée maison onctueuse sont également d’excellentes alternatives pour sublimer ce plat mijoté.
Les secrets d’une sauce parfaite
La brillance de la sauce s’obtient par une cuisson douce (frémissement) et jamais à gros bouillons, ce qui durcirait les fibres de la viande. Le ‘singlage’ (saupoudrer de farine la viande rissolée) permet de lier la sauce naturellement. Si en fin de cuisson votre sauce vous semble trop liquide, retirez la viande et faites réduire le liquide à feu vif, ou montez-le avec une noisette de beurre froid pour lui donner du brillant.
Accords mets et vins
Restez dans la région ! Un Gevrey-Chambertin, un Mercurey ou un Passetoutgrain seront des compagnons idéaux. Pour une option plus abordable, un Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune fera parfaitement l’affaire. La fraîcheur du fruit viendra contrebalancer la richesse de la sauce au vin.
🔄 Variantes de la recette
- Version express : Utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 1h, bien que le résultat soit moins fondant.
- Version de luxe : Ajoutez quelques zestes d'orange et un morceau de cannelle dans la sauce pour une note aromatique complexe.
- Version forestière : Doublez la quantité de champignons et utilisez un mélange de cèpes et de girolles.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il est réchauffé (à feu doux), meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela rend la viande caoutchouteuse au lieu de fondante.
- Oublier de marquer la viande : sans cette étape, vous perdez toute la profondeur de goût apportée par les sucs de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure viande pour le bourguignon ?
Le paleron est idéal car sa ligne de collagène fond à la cuisson, rendant la viande extrêmement moelleuse. Un mélange avec de la macreuse est parfait.
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Pour un bourguignon authentique, non. Mais pour une version sans alcool, utilisez un bouillon de boeuf corsé avec une cuillère de vinaigre balsamique pour l'acidité.
Ma sauce est trop acide, que faire ?
Ajoutez une petite pincée de sucre ou un peu de gelée de groseille. Cela cassera l'acidité excessive du vin sans dénaturer le plat.
Peut-on congeler le boeuf bourguignon ?
Oui, il se congèle parfaitement. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre en boîte hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur.