Recette de magret de canard gastronomique aux figues rôties
🥗 Ingrédients
- 2 pièces magrets de canard du Sud-Ouest (environ 400g chacun)
- 8 pièces figues fraîches (bien mûres mais fermes)
- 100 ml vin de Porto rouge (de bonne qualité)
- 2 c. à s. vinaigre balsamique (pour la gastrique)
- 1 c. à s. miel de fleurs (pour la brillance)
- 200 ml fond de veau ou de canard (liquide et réduit)
- 30 g beurre froid (coupé en dés)
- 1 pincée fleur de sel (pour le dressage)
- 1 tour poivre du moulin (baies de Tellichery de préférence)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou fonte (pas d'antiadhésif si possible)
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier aluminium
- Petite casserole pour le fond de canard
- Sonde de cuisson (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage des magrets
Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Retirez les petits nerfs apparents sur le côté chair. Côté peau, réalisez des incisions en forme de losanges (quadrillage) avec un couteau bien tranchant, sans jamais toucher la chair rouge.
💡 Le quadrillage permet à la chaleur de pénétrer la graisse et de la faire fondre uniformément.
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2
Démarrage de la cuisson à froid
Placez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans aucune matière grasse. Allumez le feu sur une intensité moyenne. Laissez la graisse fondre lentement pendant environ 8 à 10 minutes.
💡 Jetez régulièrement l'excès de graisse fondue dans un bol pour que la peau grille et ne bouille pas.
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3
Saisie du côté chair
Une fois la peau bien dorée et croustillante, retournez les magrets. Augmentez légèrement le feu et saisissez le côté chair pendant 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée (température à cœur de 52°C).
💡 Arrosez la chair avec un peu de gras chaud pendant cette phase pour nourrir la viande.
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4
Repos crucial de la viande
Retirez les magrets de la poêle. Enveloppez-les lâchement dans du papier aluminium et laissez-les reposer sur une grille ou une assiette chaude pendant 10 minutes.
💡 Le repos est le secret d'une viande tendre ; les sucs se rééquilibrent dans les fibres.
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5
Réalisation de la sauce gastrique
Dégraissez totalement la poêle de cuisson. Versez le miel et le vinaigre balsamique. Laissez caraméliser légèrement, puis déglacez avec le Porto. Grattez bien les sucs au fond de la poêle.
💡 Utilisez une spatule en bois pour ne pas rayer votre poêle et bien récupérer les saveurs.
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6
Réduction et rôtissage des figues
Ajoutez le fond de canard et les figues coupées en deux. Laissez réduire de moitié à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Les figues doivent devenir tendres et brillantes.
💡 Ne remuez pas trop fort pour ne pas écraser les figues.
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7
Montage de la sauce au beurre
Hors du feu, ajoutez les dés de beurre froid un à un en remuant doucement la poêle d'un mouvement circulaire. Cela va lier la sauce et lui donner un aspect brillant et nappant.
💡 Le beurre doit être très froid pour créer une émulsion stable.
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8
Tranchage et dressage
Tranchez les magrets en biseaux d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes. Déposez les figues rôties à côté et nappez généreusement de sauce. Terminez par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C avant de servir pour garder le plat à température.
💡 Conseils du chef
- Commencez toujours la cuisson dans une poêle froide : cela permet de liquéfier un maximum de gras sous-cutané sans brûler la surface de la peau.
- Conservez la graisse de canard filtrée dans un bocal au frais ; elle est excellente pour rôtir des pommes de terre ou des champignons le lendemain.
- Pour une cuisson parfaite, utilisez une sonde thermique : 52°C à cœur pour rosé, 55°C pour à point. N'allez jamais au-delà de 58°C, le canard deviendrait sec.
- Si votre sauce est trop acide, ajoutez une toute petite pincée de bicarbonate de soude ou un peu plus de miel pour équilibrer le pH.
- Le quadrillage doit être serré : plus il y a d'incisions, plus la graisse s'échappe facilement et plus la peau sera croustillante.
L’art de choisir et préparer son magret
Pour une recette gastronomique, le choix du produit est primordial. Privilégiez un magret de canard fermier bénéficiant de l’IGP Sud-Ouest. Un beau magret doit peser entre 350g et 450g. Sa chair doit être d’un rouge soutenu, presque bordeaux, et la graisse bien blanche et ferme.
L’accompagnement idéal
Pour sublimer ce plat, je recommande une purée de céleri-rave montée au beurre noisette ou des pommes de terre ratte du Touquet confites dans la graisse de canard récupérée lors de la cuisson. La douceur du céleri complète merveilleusement bien le côté ferreux du canard et le sucré-salé de la sauce aux figues.
Accords mets et vins
Le canard demande des vins avec de la structure mais aussi du fruit. Un vin rouge du Sud-Ouest est le compagnon naturel : un Madiran aux tanins assouplis par quelques années de cave, ou un Cahors pour sa profondeur. Si vous préférez plus de finesse, un grand vin de la rive droite de Bordeaux (Saint-Émilion) fera merveille.
Les erreurs à éviter
- Inciser la chair : Lors du quadrillage de la peau, veillez à ne jamais entailler la viande rouge. Si le sang s’échappe pendant la cuisson, la viande sèchera.
- Utiliser une poêle trop chaude au départ : Commencer la cuisson dans une poêle brûlante saisit la graisse instantanément, l’empêchant de fondre correctement et rendant la peau élastique au lieu de croustillante.
- Oublier le repos : Couper le magret dès la sortie du feu est l’erreur fatale. Les fibres musculaires sont contractées ; le repos permet au sang de se redistribuer, garantissant une tendreté optimale.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux cerises : remplacez les figues par des cerises dénoyautées (type griottes) et le Porto par du Kirsch ou un vin rouge corsé.
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans la sauce pendant la réduction pour une touche orientale.
- Version agrumes : remplacez les figues par des quartiers d'orange à vif et utilisez du Grand Marnier à la place du Porto.
🥶 Conservation
Le magret cuit se conserve 48h au réfrigérateur. La sauce se garde 3-4 jours. La congélation du magret cuit est déconseillée car la texture de la viande et de la peau en pâtirait fortement au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas vider la graisse de la poêle : le magret va frire dans son gras et la peau sera huileuse au lieu de craquante.
- Cuire le magret sorti directement du frigo : le choc thermique empêche une cuisson homogène, le centre restera froid alors que l'extérieur sera trop cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
La sauce peut être faite à l'avance, mais le magret doit impérativement être cuit et servi minute pour garantir le croustillant de la peau et la justesse de la cuisson rosée.
Comment savoir si le magret est cuit sans sonde?
Pressez la viande avec votre doigt : si elle est molle, elle est bleue. Si elle offre une légère résistance élastique (comme le lobe de votre oreille), elle est rosée. Si elle est ferme, elle est trop cuite.
Peut-on utiliser des figues surgelées?
Oui, mais le résultat visuel sera moins net car elles rendent plus d'eau. Ajoutez-les directement dans la sauce sans les décongeler au préalable pour limiter l'écrasement.
Comment réchauffer un reste de magret?
Évitez le micro-ondes qui durcit la viande. Préférez un passage rapide à la poêle côté peau uniquement, ou 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C, couvert d'un papier aluminium.