Recette de langues de porc à la sauce piquante et cornichons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces langues de porc (bien fraîches)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc et le vert clair)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le goût)
- 50 ml vinaigre de vin rouge (pour le déglaçage)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Gros Plant)
- 10 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout
- Sauteuse
- Fouet de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement et nettoyage
Faites tremper les langues dans un grand saladier d'eau froide additionnée d'un trait de vinaigre pendant 30 minutes. Cela permet d'éliminer les impuretés et le sang résiduel.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment initial
Placez les langues dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes, puis égouttez et rincez les langues à l'eau claire. Cette étape évite les écumes amères dans le bouillon final.
💡 Ne salez pas à cette étape
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3
Cuisson au court-bouillon
Remettez les langues dans la marmite propre avec les carottes, l'oignon piqué, le poireau et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau, salez et poivrez. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser frémir doucement pendant 1h30.
💡 La viande est cuite quand la pointe d'un couteau y pénètre comme dans du beurre
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4
Épluchage des langues
Sortez les langues du bouillon. Lorsqu'elles sont encore bien chaudes (mais manipulables), retirez la peau rugueuse à l'aide d'un petit couteau d'office. Elle doit se détacher facilement.
💡 Si la langue refroidit, la peau devient très difficile à retirer
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5
Préparation de la base de sauce
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 2-3 minutes pour obtenir un roux blond. Laissez refroidir légèrement.
💡 Le secret d'une sauce sans grumeaux est un roux froid et un bouillon chaud
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6
Réduction et liaison
Dans une petite casserole, faites réduire de moitié le vinaigre et le vin blanc avec le concentré de tomates. Versez ce mélange sur le roux, puis ajoutez progressivement 600ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant.
💡 Ajoutez le bouillon louche après louche
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7
Mijotage final
Coupez les langues en tranches. Plongez-les dans la sauce avec les rondelles de cornichons. Laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes pour que la viande s'imprègne de la sauce.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson car le bouillon se concentre
💡 Conseils du chef
- Épluchez toujours la langue pendant qu'elle est chaude, c'est l'étape la plus cruciale pour une texture agréable en bouche.
- Utilisez toujours le bouillon de cuisson pour faire votre sauce : il contient toute la gélatine et les arômes de la viande.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde forte juste avant de servir.
- Si vous avez le temps, préparez le bouillon la veille, la viande n'en sera que meilleure après avoir reposé dans son jus.
- Ne jetez pas les légumes du bouillon, ils sont délicieux servis en accompagnement avec les langues.
L’art de cuisiner la langue de porc
Cuisiner les abats demande une certaine rigueur technique, mais le résultat en vaut largement la peine. La langue de porc, contrairement à celle de bœuf, est plus petite et cuit donc plus rapidement, tout en conservant une texture extrêmement soyeuse. L’histoire de ce plat remonte aux traditions rurales où rien ne se perdait dans le cochon. La sauce piquante, à base de roux brun, de bouillon de cuisson et d’une réduction de vinaigre, était la méthode privilégiée pour accompagner les viandes bouillies.
Le secret d’un bouillon aromatique
Le succès de cette recette réside à 50% dans la qualité du court-bouillon. Ne vous contentez pas d’eau salée. L’utilisation d’une garniture aromatique complète (oignons piqués de clous de girofle, carottes, poireaux, céleri et un bouquet garni généreux) est indispensable. Ce bouillon va non seulement cuire la viande mais il servira de base liquide pour votre sauce. C’est ce qu’on appelle une cuisine circulaire où chaque élément apporte sa pierre à l’édifice.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat de caractère, rien ne vaut la simplicité : des pommes de terre cuites à la vapeur (type Charlotte ou Amandine) ou une purée maison généreuse en beurre. Les pâtes fraîches, comme des tagliatelles, absorbent également merveilleusement bien la sauce piquante.
Côté cave, privilégiez un vin rouge léger et fruité qui saura répondre à l’acidité de la sauce sans écraser la finesse de la langue. Un Beaujolais-Villages, un Morgon ou un Pinot Noir d’Alsace sont des choix judicieux. Si vous préférez le blanc, un Chenin sec de la Loire avec une belle tension minérale fera des merveilles.
Conseils de présentation
Pour une présentation moderne, coupez la langue en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude, nappez généreusement de sauce et parsemez de quelques herbes fraîches (persil plat ou cerfeuil) et de fines rondelles de cornichons frais pour le rappel visuel du goût.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la sauce Charcutière : remplacez le vin blanc par du Madère et ajoutez des oignons ciselés revenus au beurre au début de la sauce.
- Version à la crème : omettez le concentré de tomates et le vinaigre, et ajoutez 100ml de crème liquide et 2 cuillères de moutarde à l'ancienne.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la poêle dans la sauce finale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage doux à la casserole impératif pour ne pas durcir la viande. Congélation possible 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la langue, ce qui donne un bouillon grisâtre et un goût trop fort.
- Laisser refroidir la langue avant de l'éplucher : la peau collera alors à la chair et vous gâcherez de la viande.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le plat se réchauffe très bien à feu doux le lendemain, les saveurs de la sauce piquante seront plus harmonieuses.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
Piquez la partie la plus épaisse avec une fourchette. Elle doit s'enfoncer sans aucune résistance et la peau doit commencer à se boursoufler légèrement.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire à découvert à feu moyen pendant quelques minutes ou délayez une cuillère à café de maïzena dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les langues de porc en sauce se congèlent parfaitement. Placez-les dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour éviter que la viande ne se dessèche.