Recette du poulet rôti traditionnel et sa peau croustillante
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg poulet fermier vidé (sorti du frais 30 min avant)
- 60 g beurre doux pommade (très mou)
- 6 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 4 branches thym frais (bien parfumé)
- 2 branches romarin (frais)
- 0.5 pièce citron jaune (bio)
- 10 g sel fin (pour l'assaisonnement)
- 5 g poivre du moulin (selon les goûts)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la plaque)
🍳 Ustensiles
- Plat à rôtir en céramique ou en fonte
- Ficelle de cuisine
- Pince de cuisine
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation
Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Un choc thermique trop violent durcirait les fibres de la viande.
💡 Essuyez bien la peau avec du papier absorbant, une peau sèche croustille mieux.
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2
Assaisonnement de la cavité
Salez et poivrez généreusement l'intérieur du poulet. Insérez le demi-citron, deux gousses d'ail écrasées et la moitié des herbes aromatiques.
💡 Le citron apporte une humidité acide qui parfume la chair de l'intérieur.
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3
Technique du beurre sous la peau
Décollez délicatement la peau du blanc avec vos doigts, en partant du cou. Glissez 40g de beurre pommade entre la chair et la peau en massant pour bien répartir.
💡 C'est le secret ultime pour des blancs de poulet qui ne sont jamais secs.
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4
Finition extérieure et bridage
Massez l'extérieur du poulet avec le reste du beurre et de l'huile d'olive. Salez uniformément. Attachez les pattes avec de la ficelle de cuisine.
💡 Brider le poulet permet une cuisson plus homogène en gardant la forme compacte.
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5
Démarrage de la cuisson
Préchauffez votre four à 200°C. Placez le poulet sur une cuisse dans un plat à four. Enfournez pour 15 minutes, puis retournez-le sur l'autre cuisse pour 15 minutes supplémentaires.
💡 Commencer sur les côtés permet de cuire les cuisses, plus longues à cuire, sans dessécher les blancs.
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6
Rôtissage final et arrosage
Remettez le poulet sur le dos. Ajoutez les gousses d'ail restantes et les herbes dans le plat. Baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 minutes.
💡 Arrosez le poulet avec son jus de cuisson toutes les 15 minutes pour une peau laquée.
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7
Vérification de la cuisson
Plantez un couteau à la jointure de la cuisse. Le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang.
💡 Si le jus est rosé, rajoutez 10 minutes de cuisson.
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8
Le repos crucial
Sortez le poulet du four, déposez-le sur une planche, couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes.
💡 Posez le poulet sur les blancs (poitrine vers le bas) pendant le repos : les jus vont redescendre par gravité dans les parties les plus sèches.
💡 Conseils du chef
- Ne piquez jamais la peau avec une fourchette pour retourner le poulet, utilisez des pinces pour ne pas laisser les jus s'échapper.
- Ajoutez un fond d'eau ou de vin blanc dans le plat si le jus commence à brûler, cela créera une sauce délicieuse.
- Pour une peau encore plus croustilleuse, mélangez une cuillère à café de bicarbonate de soude au sel de frottage.
- Si vous avez un four à chaleur tournante, réduisez la température de 20°C pour éviter de brûler la peau avant que l'intérieur ne soit cuit.
- Le repos est l'étape la plus importante : il permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir uniformément.
L’importance du choix de la volaille
Pour une recette poulet rôti digne de ce nom, la qualité de la bête est primordiale. Un poulet industriel, élevé trop rapidement, rendra énormément d’eau et sa chair sera insipide. Je vous conseille vivement de choisir un poulet fermier ayant bénéficié d’un accès au plein air. Sa chair, plus musclée, supportera mieux la chaleur du four et développera des arômes complexes.
La science du croustillant
Pourquoi le beurre sous la peau ? C’est une technique de rôtisseur qui permet de nourrir la chair du blanc (souvent trop sèche) tout en créant un espace d’air qui aide la peau à s’assécher et donc à devenir craquante. Le sel, quant à lui, joue un rôle de déshydrateur de surface, essentiel pour obtenir cette texture de parchemin doré que tout le monde s’arrache.
Accompagnements et présentation
Le grand classique reste les pommes de terre grenailles, disposées dans le plat 30 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles s’imbibent du jus de viande. Pour une touche plus moderne, servez-le avec une poêlée de champignons de saison ou une purée de céleri-rave bien beurrée. Présentez le poulet entier sur une planche en bois avant de le découper pour l’effet visuel, mais n’oubliez pas de récupérer tout le jus au fond du plat, c’est l’or liquide de cette recette.
L’astuce anti-gaspillage
Une fois le repas terminé, ne jetez surtout pas la carcasse. Mettez-la dans une grande casserole avec un oignon, une carotte et un litre d’eau. Laissez mijoter deux heures pour obtenir un bouillon de volaille maison exceptionnel que vous pourrez congeler pour vos futurs risottos.
🔄 Variantes de la recette
- Version au beurre d'herbes: mixez le beurre avec du persil, de l'estragon et de la ciboulette avant de l'insérer sous la peau.
- Version épicée: remplacez les herbes par un mélange de paprika fumé, cumin et une pincée de piment d'Espelette.
- Version forestière: ajoutez 500g de champignons de Paris et des échalotes dans le plat 30 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le jus de cuisson se fige en gelée, c'est normal, il redeviendra liquide à la chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un poulet sortant directement du frigo, ce qui rend la viande ferme et sèche.
- Oublier le temps de repos, ce qui fait que tout le jus s'échappe au moment de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le poulet rôti est meilleur juste après son temps de repos. Cependant, vous pouvez le préparer 2 heures à l'avance et le garder au chaud dans un four éteint, ou le réchauffer doucement à 150°C avec un peu de jus.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec une pointe de couteau. Si le jus qui sort est limpide, c'est cuit. Si le jus est rosé ou rouge, prolongez la cuisson.
Que faire si la peau brûle trop vite?
Si la peau brunit trop rapidement avant la fin du temps imparti, couvrez le poulet avec une feuille de papier aluminium sans serrer pour protéger la surface.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois découpé, le poulet se congèle très bien dans un sac hermétique. Pour le consommer, laissez-le décongeler au frais puis réchauffez-le dans son jus pour éviter qu'il ne s'assèche.