Recette de poulet chasseur aux champignons et vin blanc
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en 8 morceaux (avec les os pour plus de goût)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml fond de veau ou bouillon de volaille (maison de préférence)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et l'acidité)
- 40 g beurre doux (froid pour la liaison finale)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 bouquet persil plat frais (haché au dernier moment)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Fouet de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la volaille
Salez et poivrez généreusement les morceaux de poulet. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Saisissez les morceaux côté peau en premier pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Le but est de créer une croûte savoureuse sans cuire l'intérieur.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée
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2
Singeage et torréfaction
Saupoudrez la farine sur les morceaux de poulet dorés (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Mélangez bien pour enrober la viande et laissez cuire 2 minutes supplémentaires. Cela va torréfier la farine et évitera un goût de cru dans la sauce finale.
💡 Remuez constamment pour ne pas brûler la farine
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3
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le. Dans la même graisse, jetez les lardons et les champignons coupés en quartiers. Faites-les sauter jusqu'à coloration, puis ajoutez les échalotes ciselées. Laissez suer 2 minutes sans brûler.
💡 Les champignons doivent perdre leur eau avant d'ajouter le liquide
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule, grattez vigoureusement le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes et éliminer l'agressivité de l'alcool.
💡 L'odeur doit devenir douce et fruitée, non plus alcoolisée
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5
Mijotage du poulet
Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon de volaille. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 à 35 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la cuisse sans résistance.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau
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6
Liaison finale et dressage
Retirez le poulet. À feu vif, faites réduire la sauce si elle est trop liquide. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour faire briller la sauce. Remettez le poulet, saupoudrez de persil frais et servez immédiatement.
💡 Le beurre froid apporte une texture veloutée incomparable
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur lors du mijotage.
- Séchez parfaitement vos morceaux de poulet avec du papier absorbant avant de les poêler pour obtenir une peau croustillante.
- Pour une sauce encore plus profonde, ajoutez une branche d'estragon frais en fin de cuisson, cela apporte une note anisée typique des grandes brasseries.
- Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils absorberaient le liquide comme des éponges. Brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de mijotage à 15 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
L’art du poulet mijoté à la française
Réussir une telle poulet recette demande de la patience et le respect des étapes fondamentales du mijotage. Le secret réside d’abord dans le choix du produit : privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair ferme supportera une cuisson longue sans se déliter.
Le choix de la garniture forestière
Pour un authentique poulet chasseur, les champignons sont indispensables. Bien que les champignons de Paris soient la base classique, n’hésitez pas à ajouter quelques morilles séchées ou des cèpes pour une version plus luxueuse. L’astuce est de les faire sauter à part pour qu’ils rendent leur eau de végétation avant de les intégrer à la sauce, évitant ainsi de diluer les saveurs.
La technique du déglaçage
C’est l’étape cruciale. Après avoir marqué votre poulet, le fond de votre cocotte sera recouvert de sucs caramélisés. Le vin blanc sec (un Chardonnay ou un Aligoté) va venir dissoudre ces sucs pour créer la base aromatique de votre sauce. Grattez bien le fond avec une spatule en bois ; c’est là que se cache tout le goût.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables de napper la sauce. Des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou de simples pommes vapeur sont idéales. Pour le vin, restez sur le vin utilisé pour la cuisson : un vin blanc sec de Bourgogne ou un vin du Jura apportera la tension nécessaire pour contrebalancer le gras de la sauce.
Erreurs à éviter
- Ne pas fariner la viande : Une légère couche de farine sur le poulet aide à la coloration et permet de lier la sauce naturellement durant le mijotage.
- Utiliser un vin de cuisine de mauvaise qualité : Si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans votre casserole.
- Faire bouillir la sauce : Le mijotage doit se faire à petits bouillons (frémissements) pour garder la viande tendre.
🔄 Variantes de la recette
- Version au vin rouge: Remplacez le vin blanc par un Pinot Noir pour obtenir un 'Coq au vin' express.
- Version sans alcool: Remplacez le vin blanc par un mélange de bouillon de volaille et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
- Version automnale: Ajoutez des châtaignes cuites et des petits oignons grelots glacés à la garniture forestière.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine du poulet, c'est normal, elle redeviendra liquide à la chaleur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler les échalotes : elles deviennent amères et gâchent la délicatesse de la sauce.
- Oublier de réduire le vin : l'acidité sera trop marquée et le goût d'alcool désagréable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent davantage le lendemain. Réchauffez-le doucement à couvert avec un fond d'eau si nécessaire.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement de l'os au niveau des pilons et le jus qui s'en écoule doit être clair, jamais rosé.
Que faire si ma sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce à gros bouillons pendant quelques minutes pour la faire réduire par évaporation avant de lier au beurre.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet chasseur se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer.