Recette de paella au poulet fondante et parfumée
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Bomba ou riz rond spécial paella (ne pas laver le riz)
- 600 g hauts de cuisses de poulet (coupés en morceaux de taille moyenne)
- 1 L bouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 2 pièces tomates bien mûres (râpées pour ne garder que la pulpe)
- 150 g haricots verts plats (ou coco) (équeutés et coupés en tronçons)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 0.1 g safran en filaments (une belle pincée)
- 1 c. à c. pimentón de la Vera (paprika fumé) (doux ou piquant selon les goûts)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de première pression à froid)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 1 pièce citron jaune (coupé en quartiers pour le service)
- 1 branche romarin frais (pour parfumer en fin de cuisson)
🍳 Ustensiles
- Poêle à paella (paellera) de 34-36 cm de diamètre
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Louche pour le bouillon
- Spatule en bois
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage du poulet et des légumes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une paella (poêle large et plate) de 34-36 cm. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les et réservez. Dans la même huile, faites revenir les lanières de poivron et les haricots verts pendant 5 minutes. Retirez également les poivrons pour la décoration finale.
💡 La coloration de la viande crée les sucs qui donneront tout le goût au riz.
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2
Réalisation du sofrito
Dans la même poêle, ajoutez l'ail haché. Dès qu'il embaume, versez la pulpe de tomate râpée. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la tomate devienne sombre et épaisse. C'est la base aromatique essentielle.
💡 La tomate doit presque 'confire' dans l'huile.
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3
Nacrage du riz et épices
Remettez le poulet dans la poêle. Ajoutez le riz en pluie et mélangez pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de gras (nacrage). Saupoudrez le pimentón et mélangez rapidement pour ne pas qu'il brûle, ce qui donnerait de l'amertume.
💡 Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords.
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4
Mouillage au bouillon
Versez le bouillon de volaille bouillant dans lequel vous aurez infusé le safran. Répartissez bien le riz et la viande de manière uniforme. Salez. À partir de ce moment, ne touchez plus au riz.
💡 Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas stopper la cuisson.
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5
Cuisson à feu vif puis doux
Laissez cuire à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Le bouillon doit bouillir vigoureusement. Disposez les lanières de poivron réservées sur le dessus et la branche de romarin.
💡 L'ébullition forte permet de bien répartir les saveurs au début.
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6
Fin de cuisson et socarrat
Baissez le feu et laissez mijoter encore 8 à 10 minutes jusqu'à absorption complète du liquide. En fin de cuisson, remontez le feu pendant 1 minute : vous devez entendre un petit crépitement, c'est le socarrat qui se forme.
💡 Si le riz est encore trop ferme, couvrez avec un torchon humide 2 minutes.
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7
Repos indispensable
Éteignez le feu. Couvrez la paella avec un torchon propre ou du papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Cette étape permet à l'humidité résiduelle de finir la cuisson du riz de manière homogène.
💡 Le repos détend les grains et sublime les arômes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle à paella en acier (paellera) : sa faible épaisseur permet une diffusion rapide de la chaleur et la formation de la croûte.
- Ne lavez jamais le riz pour une paella : l'amidon de surface est nécessaire pour donner cette texture spécifique, différente du riz vapeur.
- Le bouillon doit être bien dosé : comptez généralement 2,5 à 3 volumes de liquide pour 1 volume de riz Bomba.
- Si vous n'avez pas de safran, utilisez du curcuma pour la couleur, mais le goût sera différent.
- Pour vérifier le socarrat, glissez une cuillère sur le bord : vous devez sentir une résistance solide et croustillante, pas de brûlé.
L’histoire et l’âme de la paella au poulet
Bien que la version royale aux fruits de mer soit la plus connue à l’international, la paella originelle des paysans valenciens était composée de ce qu’ils avaient sous la main : du riz, des haricots, et de la viande de basse-cour. Le poulet apporte une texture moelleuse qui se marie divinement avec le riz Bomba. Ce plat est traditionnellement cuisiné en extérieur sur un feu de bois, ce qui lui confère un goût fumé inimitable. À la maison, nous allons recréer cette complexité grâce au pimentón (paprika fumé).
Le choix crucial des ingrédients
Pour une réussite totale, ne négligez pas la qualité du riz. Il vous faut absolument un riz à grain rond et court, capable d’absorber trois fois son volume en liquide sans s’écraser. Le riz Bomba ou le Calasparra sont les références ultimes. Évitez absolument le riz long grain ou le riz à risotto (Arborio), car le premier ne retient pas assez les saveurs et le second rendrait le plat trop crémeux. Pour le poulet, privilégiez les hauts de cuisses plutôt que les blancs : ils supportent mieux la cuisson longue et restent incroyablement juteux.
L’art du bouillon et du safran
Le bouillon est l’âme de votre paella. Utilisez un fond de volaille de qualité, idéalement fait maison. Le safran, quant à lui, doit être infusé dans un peu de bouillon chaud avant d’être ajouté à la poêle pour libérer tout son arôme et sa couleur dorée. N’utilisez pas de colorant artificiel, le véritable safran apporte une note terreuse et florale indispensable.
Accompagnements et accords mets-vins
Une paella se suffit à elle-même, mais une petite salade de tomates fraîches à l’ail et à l’huile d’olive peut apporter une acidité bienvenue. Côté boisson, tournez-vous vers un vin espagnol. Un vin rosé de Navarre bien frais ou un rouge léger comme un Rioja joven (jeune) complèteront parfaitement les notes épicées du plat. Pour une option sans alcool, une citronnade maison peu sucrée avec une pointe de menthe sera très rafraîchissante.
Erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est de remuer le riz une fois que le bouillon a été versé. Contrairement au risotto, la paella ne doit pas être mélangée. En remuant, vous libéreriez l’amidon, rendant le riz collant, et vous empêcheriez la formation du socarrat. Une autre erreur est d’utiliser une poêle trop profonde : la paella doit cuire sur une surface large pour que l’évaporation soit uniforme.
🔄 Variantes de la recette
- Version mixte : ajoutez 8 grosses crevettes et 200g de calamars en même temps que le poulet au début.
- Version printanière : remplacez les haricots verts par des petits pois frais et des cœurs d'artichauts.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou utilisez un pimentón picante.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2-3 jours. Pour réchauffer, privilégiez la poêle avec un filet d'eau et un couvercle pour ne pas dessécher le riz. Évitez le micro-ondes qui rend le poulet caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remuer le riz pendant la cuisson : cela brise les grains et libère l'amidon, transformant la paella en bouillie.
- Utiliser un bouillon froid : cela crée un choc thermique qui durcit le grain de riz en son centre.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des blancs de poulet ?
C'est possible, mais ils risquent de devenir secs. Si vous les utilisez, ajoutez-les seulement à mi-cuisson du riz pour préserver leur tendreté.
Comment savoir si le riz est cuit sans goûter ?
Observez les petits 'trous' qui se forment à la surface du riz quand le liquide disparaît. Si le riz est sec en surface et que vous entendez le crépitement du socarrat, c'est prêt.
Mon riz est encore dur alors qu'il n'y a plus de liquide, que faire ?
Ajoutez un demi-verre de bouillon chaud par petites touches là où c'est nécessaire et couvrez immédiatement avec un torchon humide pendant 5 minutes, feu éteint.
Peut-on congeler la paella au poulet ?
Ce n'est pas recommandé car le riz perd sa texture et devient pâteux à la décongélation. Elle se conserve toutefois 48h au réfrigérateur.