Recette du couscous royal aux sept légumes et trois viandes
🥗 Ingrédients
- 600 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 3 pièces cuisses de poulet (coupées en deux)
- 6 pièces merguez (véritables merguez de boucher)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes (en gros rondelles)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 300 g potiron ou courge (en gros cubes)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le liant)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange d'épices)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 50 g beurre doux (pour égrener la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour les cuissons)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (Gsaa) pour travailler la semoule
- Poêle pour les merguez
- Épluche-légumes et grand couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Saisir les viandes et la base aromatique
Dans le bas du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir. Cette étape de coloration est cruciale pour développer les arômes de la sauce via les sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore et ne bouille pas
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2
Épices et mouillage du bouillon
Ajoutez le ras-el-hanout, le gingembre, le sel, le poivre et le concentré de tomate. Mélangez bien pour torréfier légèrement les épices. Mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique qui durcirait la viande d'agneau
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3
Première cuisson des légumes longs
Plongez les carottes et les navets dans le bouillon. Ces légumes racines nécessitent plus de temps de cuisson pour devenir fondants. Laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes.
💡 Coupez les légumes en gros morceaux pour éviter qu'ils ne tombent en purée
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4
Préparation de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les enrober de gras. Ajoutez progressivement un petit verre d'eau en frottant les grains pour les humidifier sans faire de paquets.
💡 L'huile empêche les grains de coller entre eux lors de la vaporisation
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5
Première vapeur de la semoule
Placez la semoule dans le panier du couscoussier au-dessus du bouillon. Dès que la vapeur traverse les grains, comptez 15 minutes de cuisson. Retirez le panier, remettez la semoule dans le plat, aérez avec une fourchette et ajoutez un peu d'eau froide. Laissez reposer.
💡 Ne couvrez jamais le panier vapeur, cela ferait retomber l'humidité et collerait la graine
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6
Ajout des légumes tendres et deuxième vapeur
Ajoutez les courgettes, le potiron et les pois chiches dans le bouillon. Remettez le panier de semoule par-dessus pour une seconde cuisson vapeur de 15 minutes. Les légumes finiront de cuire en même temps que la graine s'hydratera totalement.
💡 Le potiron cuit très vite, placez-le sur le dessus des légumes
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7
Cuisson des merguez et finition
Pendant ce temps, faites griller les merguez dans une poêle séparée sans ajout de matière grasse. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras rouge.
💡 Piquez légèrement les merguez pour qu'elles n'éclatent pas
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8
Égrenage final et dressage
Versez la semoule cuite dans le grand plat de service. Ajoutez le beurre en parcelles et travaillez la graine à la fourchette (ou à la main pour les plus courageux) pour la rendre très aérienne. Disposez les viandes et les légumes harmonieusement par-dessus.
💡 Servez le bouillon à part dans une soupière pour que chacun dose selon son envie
💡 Conseils du chef
- Utilisez du Smen (beurre clarifié fermenté) à la place du beurre classique pour un goût authentique typique du Maroc.
- Si vous n'avez pas de couscoussier, utilisez une grande marmite et une passoire métallique fine qui s'adapte parfaitement au-dessus, scellée avec un linge humide.
- Préparez le bouillon la veille : les saveurs des épices seront encore plus diffuses et la viande plus tendre.
- Pour une graine encore plus légère, répétez l'opération de vapeur trois fois au lieu de deux.
- Ajoutez une poignée de raisins secs réhydratés dans le bouillon 10 minutes avant la fin pour une touche sucrée-salée.
L’histoire et l’art du couscous traditionnel
Le couscous, classé au patrimoine immatériel de l’UNESCO, est le fruit d’un savoir-faire millénaire. Historiquement berbère, ce plat s’est diffusé dans tout le Maghreb avec des variantes régionales infinies. La version « royale » que je vous propose est une interprétation festive, réunissant plusieurs viandes pour un maximum de gourmandise.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour la viande, privilégiez une épaule d’agneau, plus grasse et donc plus tendre après une longue cuisson, plutôt qu’un gigot qui risquerait de s’assécher. Côté légumes, la tradition des « sept légumes » n’est pas qu’une superstition ; c’est une recherche d’équilibre entre le sucré (carottes, potiron), l’amer (navets) et le croquant (courgettes). La semoule doit être de calibre moyen pour une meilleure tenue à la vapeur.
L’importance du bouillon
Le bouillon est l’âme du plat. Il ne doit pas être une simple soupe, mais un jus concentré en saveurs. L’utilisation du concentré de tomate apporte de la couleur et de la liaison, tandis que le ras-el-hanout (mélange complexe d’épices) définit l’identité aromatique. N’hésitez pas à demander à votre boucher quelques os supplémentaires pour enrichir le fond de cuisson.
Les accords mets et boissons
Bien que le thé à la menthe soit la boisson traditionnelle par excellence pour clore le repas, vous pouvez accompagner ce plat d’un vin rouge structuré mais aux tanins fondus. Un vin du Maghreb comme un Guerrouane ou un Boulaouane sera parfait. Pour les amateurs de vins français, un Côte-du-Rhône ou un Languedoc-Roussillon légèrement épicé complétera merveilleusement les saveurs du ras-el-hanout.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de cuire la semoule directement dans l’eau. Elle perdrait toute sa texture et ne pourrait plus absorber le bouillon. De même, ne mélangez pas les merguez dans le bouillon : leur gras colorerait et dénaturerait le goût subtil des légumes. Elles doivent être grillées à part.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: supprimez les viandes et doublez la quantité de pois chiches et de légumes, en ajoutant des fèves fraîches.
- Version marine: remplacez les viandes par des morceaux de lotte ou de mérou ajoutés 10 minutes avant la fin de cuisson du bouillon.
- Version Tfaya: garnissez le plat d'un mélange d'oignons caramélisés et de raisins secs à la cannelle pour une version très festive.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans des contenants séparés (graine d'un côté, bouillon/légumes de l'autre). Réchauffez la graine à la vapeur de préférence pour garder sa texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les merguez dans le bouillon : cela rend le jus trop gras et trop rouge.
- Trop cuire les courgettes : elles doivent rester entières et ne pas se transformer en bouillie.
- Utiliser de la semoule précuite (en sachet micro-ondable) : vous perdriez toute la texture et le goût du vrai couscous.
❓ Questions fréquentes
Comment éviter que la semoule ne fasse des grumeaux?
Il faut impérativement huiler les grains à sec avant tout contact avec l'eau, puis travailler la graine entre les paumes de vos mains pour séparer chaque grain après chaque passage à la vapeur.
Peut-on utiliser de la semoule fine?
C'est possible mais risqué pour les débutants car elle s'agglomère plus facilement. La semoule moyenne est le standard idéal pour un couscous royal réussi.
Le bouillon est trop liquide, que faire?
Prélevez une louche de bouillon, écrasez-y un morceau de potiron cuit et remettez le tout dans la marmite. Cela va lier la sauce naturellement sans altérer le goût.
Peut-on congeler le couscous?
Oui, vous pouvez congeler le bouillon avec les viandes et légumes jusqu'à 3 mois. La semoule se congèle aussi très bien séparément, il suffira de la repasser 5 minutes à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
