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🥘 Plats Mijotés

Recette de rôti de porc au four juteux à l'ail et au thym

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 75 minutes
⏱️ Total 110 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Moyen
Le rôti de porc au four est le pilier de la cuisine dominicale française, un plat qui évoque instantanément les souvenirs d'enfance et les tablées familiales chaleureuses. En tant que chef, je considère ce plat comme un test de maîtrise des températures : tout l'enjeu réside dans l'équilibre délicat entre une croûte extérieure dorée et savoureuse, obtenue par la réaction de Maillard, et un cœur qui doit rester absolument tendre et nacré. Trop souvent, le porc est servi sec car trop cuit. Cette recette a été élaborée et testée pour bannir définitivement ce problème de vos cuisines. Nous allons privilégier l'échine pour son persillage naturel qui nourrit la chair pendant la cuisson, ou un filet bien bardé pour les amateurs de morceaux plus maigres. L'ajout d'ail en chemise et de thym frais n'est pas seulement aromatique ; il permet de créer un jus de cuisson d'une profondeur exceptionnelle. En suivant scrupuleusement les temps de repos et les techniques de déglaçage que je vous livre ici, vous transformerez un simple morceau de viande en un festin digne des meilleures brasseries parisiennes.

🥗 Ingrédients

  • 1.2 kg rôti de porc (échine ou filet bardé) (sorti du réfrigérateur 30 min avant)
  • 6 gousses ail (non pelées (en chemise))
  • 2 pièces oignons jaunes (coupés en quartiers)
  • 30 g beurre doux (pour la coloration)
  • 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
  • 4 branches thym frais (ou romarin)
  • 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
  • 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
  • 5 tours poivre du moulin (poivre noir)

🍳 Ustensiles

  • Plat à rôtir en fonte ou en inox
  • Pince de cuisine
  • Thermomètre à sonde (fortement recommandé)
  • Papier aluminium
  • Spatule en bois

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Tempérage de la viande

    Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Une viande trop froide subit un choc thermique qui contracte les fibres et la rend dure.

    💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour qu'elle dore mieux

  2. 2

    Coloration initiale

    Dans une grande cocotte ou une poêle allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer le rôti sur toutes ses faces à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.

    💡 Utilisez une pince culinaire pour ne pas piquer la chair

  3. 3

    Mise en place des aromates

    Préchauffez votre four à 180°C. Disposez autour du rôti les oignons coupés en quartiers, les gousses d'ail en chemise écrasées avec le plat du couteau, et le thym.

    💡 L'ail en chemise confit sans brûler et donne une purée délicieuse

  4. 4

    Lancement de la cuisson

    Enfournez le plat. Comptez environ 30 minutes de cuisson par 500g de viande. Arrosez le rôti avec son propre jus toutes les 20 minutes pour maintenir l'humidité.

    💡 Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium

  5. 5

    Vérification de la cuisson

    Le rôti est cuit quand la température à cœur atteint 68-70°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, piquez avec une aiguille : le jus qui s'écoule doit être clair, pas rosé.

    💡 Le porc moderne se consomme légèrement nacré pour plus de tendreté

  6. 6

    Le repos crucial

    Sortez le rôti du four, déposez-le sur une planche et couvrez-le lâchement d'aluminium. Laissez reposer 15 minutes. Cela permet aux jus de migrer vers le centre.

    💡 Ne zappez jamais cette étape, c'est le secret du moelleux

  7. 7

    Réalisation du jus

    Pendant le repos, placez le plat de cuisson sur le feu. Versez le vin blanc et grattez les sucs avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis filtrez.

    💡 Écrasez les gousses d'ail confites dans la sauce pour plus de corps

💡 Conseils du chef

  • Choisissez toujours un rôti ficelé par votre boucher pour garantir une cuisson uniforme de la pièce.
  • Le sel doit être ajouté juste avant la coloration ou après, car salé trop tôt, il fait dégorger l'eau de la viande.
  • Pour une croûte encore plus gourmande, badigeonnez le rôti d'un mélange miel-moutarde 15 minutes avant la fin.
  • Ajoutez un fond de verre d'eau ou de bouillon à mi-cuisson si le plat semble trop sec, pour éviter que les sucs ne brûlent.
  • Utilisez les restes froids le lendemain, tranchés très fin avec une mayonnaise maison et des cornichons.

L’art de choisir et préparer son rôti

Pour réussir cette recette de rôti de porc au four, le choix de la pièce est primordial. Je recommande vivement l’échine de porc. Contrairement au filet, l’échine possède de fines veines de gras qui vont fondre durant la cuisson, hydratant la fibre musculaire de l’intérieur. Si vous optez pour le filet, assurez-vous qu’il soit généreusement bardé de lard gras pour le protéger de la chaleur directe du four.

La technique du scellage : le secret du goût

Avant même d’entrer dans le four, le rôti doit être marqué à la poêle ou directement dans le plat à rôtir sur le feu. Cette étape crée une barrière de saveurs et colore la viande. Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner ; utilisez une pince. Chaque trou laisserait s’échapper les sucs précieux qui garantissent le moelleux.

L’importance des aromates et du jus

Un rôti cuit seul est un rôti triste. L’utilisation d’oignons jaunes, qui vont caraméliser, et d’ail laissé dans sa peau (en chemise) apporte une douceur sucrée au jus. Le déglaçage en fin de cuisson avec un peu de vin blanc ou de bouillon de volaille permet de récupérer tous les sucs attachés au fond du plat, créant ainsi une sauce naturelle d’une intensité rare.

Accompagnements et accords mets-vins

Ce plat s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre rissolées dans la graisse de cuisson ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Pour les légumes, des carottes fanes glacées ou des haricots verts croquants équilibreront la richesse du porc. Côté cave, je vous suggère un vin rouge souple mais avec une belle structure, comme un Saumur-Champigny ou un Crozes-Hermitage. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay boisé ou un Chenin sec du Val de Loire feront des merveilles avec le côté caramélisé de la viande.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : ajoutez 500g de champignons de Paris ou de pleurotes dans le plat 20 minutes avant la fin de la cuisson.
  • Version aigre-douce : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes (type Canada) autour du rôti.
  • Version provençale : utilisez de l'huile d'olive, ajoutez des olives noires et des tomates cerises en fin de cuisson.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est possible une fois cuit (jusqu'à 3 mois), mais la texture peut légèrement changer au dégel.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire le rôti dès sa sortie du frigo : la viande sera dure à l'extérieur et froide au centre.
  • Oublier d'arroser la viande : sans arrosage régulier, la surface se dessèche et devient désagréable sous la dent.

❓ Questions fréquentes

Pourquoi mon rôti de porc est-il toujours sec ?

C'est souvent dû à une surcuisson ou à un manque de repos. Le porc continue de cuire après la sortie du four. Visez 68°C à cœur et laissez reposer impérativement 15 minutes.

Peut-on cuire le rôti avec des pommes de terre ?

Oui, coupez des pommes de terre en cubes de 2cm et placez-les autour de la viande dès le début. Elles cuiront dans le jus et le gras du porc.

Faut-il enlever la barde avant de servir ?

Oui, retirez les ficelles et la barde juste avant le tranchage pour une présentation plus nette, mais gardez-les pendant la cuisson pour protéger la viande.

Comment réchauffer les restes sans dessécher ?

L'idéal est de les réchauffer doucement à la poêle avec un peu de jus de cuisson, ou de les consommer froids en salade ou en sandwich.

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